Stew no tiene tanto una mala reputación como una mala marca. El nombre en sí tiene un aura de decepción, especialmente por la forma en que mis hijos me lo repitieron, después de que me preguntaran qué estábamos tomando y yo se lo dije. «¡Estofado!» dirían, con gran énfasis en el «¡Ew!» Probablemente no ayude que «estofado» comparta una fuente etimológica con la palabra tifus.
Quizás sea por esa razón que a menudo nos sentimos atraídos por nombres más exóticos para lo que es esencialmente la misma idea: tagine, ragout, daube. Pero un estofado básico, sencillo y cocinado a fuego lento puede rivalizar con cualquiera de estos, como lo demuestra el perfecto estofado de ternera de Felicity Cloake. Al igual que con la mayoría de las recetas de estofado de carne, esta comienza con dorar la carne por todos lados, en lotes, y luego retirarla antes de agregar cualquier otra cosa.
El dorado provoca una reacción química llamada reacción de Maillard, que produce nuevos compuestos de sabor a partir de proteínas y carbohidratos ligeramente carbonizados. Se considera una parte vital del proceso por la mayoría de los cocineros, y totalmente innecesario por unos pocos heréticos. Doro la carne la mayor parte del tiempo por costumbre, pero la idea de no molestar, y no hacer una pequeña diferencia, ciertamente me atrae.
Andy the gasman’s stew – creado por Jamie Oliver para un compañero que se mostraba reacio a cocinar porque pensaba que usar su horno devaluaría su casa, es una de las mejores recetas para no dorar: se tira todo (verduras, cordero, garbanzos, especias), se agita a fuego alto para un minuto, luego mételo en el horno durante tres horas (a 180ºC / 350ºF / gas 4) o seis horas (a 140ºC / 275ºF / gas 1) según el diario de ese día.
La olla caliente de Lancashire es otro plato, incluso más sencillo, para poner en el horno y olvidarse. En la versión de Nigel Slater, el cordero (las mejores chuletas al final del cuello, cortadas en trozos) forma la capa inferior de una cacerola pesada. A continuación, vienen las cebollas, seguidas de una cobertura de papas en rodajas finas que se superponen cuidadosamente. Necesita aproximadamente dos horas y media de tiempo de cocción, pero requiere muy poco más de usted en la forma de entrada.
El graznido galés también se salta la tediosa etapa de tostado. Esta toma no muy tradicional del chef Tommy Heaney tiene una deuda con el estofado irlandés y trae zanahorias, puerros y sueco a la mezcla. Por novedad, un poco extraño estofado de ternera de invierno cubierto con muffins viene con una especie de tapa de bola de masa con queso, con la masa sobre la parte superior durante los últimos 15 minutos de tiempo de cocción.
A veces, la cocción lenta que requieren la mayoría de los guisos simplemente no es conveniente, sin importar cuán poco esfuerzo requiera. Slater tiene una receta fácil de guiso de salchichas y champiñones que estará lista para comer en aproximadamente media hora. Originalmente estaba destinado a usar las salchichas de cóctel navideñas sobrantes, pero no dejes que eso te detenga.
Si está buscando un marco de inspiración más amplio, comience con un daube de boeuf provenzal, que incluye adiciones continentales como ajo, piel de naranja, vino tinto, tomillo y una guarnición con alcaparras, pero por lo demás es tan básico como todo lo anterior. . Este estofado de pierna de cordero con especias persa, de Kian Samyani, chef de Berenjak en Soho, Londres, requerirá que busque limas secas, pero probablemente tenga todo lo demás (cúrcuma, frijoles) en el armario de su tienda. Es un plato ideal para dos porque los muslos de cordero ocupan mucho espacio. Intente cocinarlo para seis y terminará usando una olla que no cabe en su horno.
Quizás la forma más fácil de evitar que la carne se dore es no incluirla en primer lugar. El tagine vegetariano perfecto de Cloake contiene calabaza de invierno, nabos y ciruelas pasas. La receta vegana de Meera Sodha para estofado de garbanzos con rosa harissa con acelgas quemadas sirve como una reivindicación tardía para cualquiera de nosotros que haya quemado acelgas por accidente: en algún lugar, la gente lo hace a propósito. Y su fasoulia, un guiso de frijoles blancos iraquíes, debe ser admirado por la pura economía de su lista de ingredientes: frijoles cannellini enlatados, tomates enlatados, cebollas, algunas especias y un limón.
Aquí hay dos guisos vegetarianos más de Anna Jones: un plato de tubérculos con albóndigas de apio y un yahni de patata griega con tomates, aceitunas, perejil y queso feta. El guiso de calabacín, menta y judías con mantequilla de Thomasina Miers puede sonar un poco veraniego, pero todo lo que necesita está disponible todo el año, así que no espere: a este ritmo, es posible que el verano nunca llegue.
Miers también hace un guiso de pescado marroquí, recordándonos que los guisos de marisco son todo lo contrario a la cocción lenta: las verduras se ablandan, entra el líquido y se añade el pescado en el último minuto. Los tiempos de cocción se miden mejor en segundos.
Para el estofado de pescado de Nathan Outlaw, incluso los mariscos marinados solo toman una hora en el refrigerador. Al igual que el estofado de salchicha de Slater, técnicamente es una comida festiva, pero si tienes calamares, vieiras y mejillones, ya estás celebrando algo. Finalmente, esta variación española (caldereta de pescado y marisco) del chef con estrella Michelin Nieves Barragán Mohacho es casi demasiado elegante para llamarla guiso. No es difícil de hacer, pero puede costar mucho dinero, ya que contiene langostinos, gambas, rape, salmonetes, bacalao y cuatro tipos distintos de bebidas alcohólicas: vino blanco, manzanilla, brandy español y pastis. Este es definitivamente uno para pedir para su última comida, aunque solo sea para molestar a sus carceleros.
