En una cultura donde los restaurantes familiares pasan de padres a hijos mayores, la decisión de Nobuhiro Nishi de abandonar Japón no fue fácil. El restaurante de su familia, Nishikane, en Fukui, había servido cocina estilo kaiseki desde 1850 y Nishi era la sexta generación que se esperaba que continuara con el legado.
Irónicamente, fue el padre de Nishi quien lo animó a trabajar al aire libre para ampliar su perspectiva culinaria cuando tenía 18 años. Alternó entre su restaurante familiar y estancias en otros en Japón durante varios años, y finalmente se convirtió en el segundo al mando del Kagurazaka Ishikawa, galardonado con tres estrellas Michelin, en Tokio de 2010 a 2014.
Fue un punto de inflexión. Nishi se inspiró en la perspectiva internacional de Kagurazaka Ishikawa: los clientes no japoneses constituían al menos la mitad de la clientela y el restaurante frecuentemente hacía pop-ups en ciudades como Seúl, Singapur y San Francisco. Explicó: “En nuestro restaurante familiar, nos centrábamos en servir a los clientes, pero en Ishikawa había muchas cosas emocionantes e interesantes más allá de eso. Fue entonces cuando decidí dejar Japón para aprender más”. Naturalmente, el patriarca se sintió decepcionado, pero también vio la determinación de su hijo. El restaurante familiar estaba cerrado y el padre de Nishi demolió el local que tenía delante para que no mirara atrás.
