Sir Cliff Richard apareció en los titulares esta semana después de afirmar audazmente tener la receta de la «mejor salsa del mundo».
La leyenda de la música de 84 años evita el método tradicional de mezclar el jugo de un asado con un chorrito de vino y opta por una receta menos ortodoxa.
Combina ocho cubitos de caldo de diferentes sabores (incluidos cordero, pollo, ternera y verduras) con agua hirviendo.
Luego agrega dos cebollas fritas picadas a la mezcla, junto con teriyaki, soja y salsa inglesa.
Varios chefs de renombre se apresuraron a cuestionar la receta, y Tom Brown, el chef con estrella Michelin y propietario del bar de ostras Pearly Queen en el este de Londres, la calificó de «absolutamente vil».
Ahora, los científicos se han sumado al debate y dicen que Cliff podría tener algo en mente con su receta.
El Dr. Nathan Kilah, científico alimentario de la Universidad de Tasmania, afirma que añadir ingredientes como teriyaki, soja y salsa inglesa a la salsa puede «ampliar el perfil de sabor».
‘Estos ingredientes ampliarán el perfil de sabor a través del dulzor (azúcar), la acidez (vinagre, ácidos cítrico y málico) y umami. Algunas personas incluso añaden Vegemite a su salsa para darle un toque extra de umami», explicó en un artículo para La conversación.
Sir Cliff Richard ha aparecido en los titulares esta semana después de afirmar audazmente tener la receta de la «mejor salsa del mundo».
Según el Dr. Kilah, la base de cualquier buena salsa es el jugo de la bandeja para asar.
«Asar carnes hace que las grasas se «desintegren» y se separen de la carne en forma líquida», explicó.
«La grasa se acumula en la bandeja con jugos de carne ricos en sabor.»
Si bien tanto la grasa como el agua contienen compuestos de sabor, el Dr. Kilah advierte que demasiada grasa puede darle a la salsa una «sensación en boca desagradable».
«Vale la pena verter el jugo de la sartén en una jarra para permitir que la grasa se separe del líquido y poder controlar la cantidad de grasa que se agrega», aconsejó.
Si bien los jugos de la carne forman la base de cualquier buena salsa, el Dr. Kilah dice que las verduras también son clave.
«Un compuesto de sabor específico identificado con «aroma a salsa» se conoce como 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol», explicó.
«Este compuesto proviene de verduras asadas, por lo que incluir algunas verduras en la fuente para asar le dará más intensidad al sabor de la salsa».
Los científicos se han sumado al debate y dicen que Cliff podría tener algo en mente con su receta.
Una vez que hayas combinado los jugos de carne y verduras, el siguiente ingrediente que debes agregar es la harina, que ayudará a espesar la salsa.
El tipo de harina que utilices depende de ti, aunque el Dr. Kilah aconseja optar por almidón de maíz o de arrurruz.
‘[Corn and arrowroot] tienen un mayor porcentaje de almidón que la harina y un sabor más neutro», afirmó.
«Por lo general, el almidón de trigo requiere agregar una cantidad mayor y una cocción más prolongada para formar una pasta».
Cualquiera que sea el almidón que decida utilizar, agréguelo lentamente a los jugos de carne y verduras, o correrá el riesgo de que se formen grumos en la salsa.
La sal es el siguiente ingrediente a agregar, aunque el Dr. Kilah advierte que debes probarla sobre la marcha.
«Los jugos de la sartén normalmente se concentran como parte del proceso de elaboración de la salsa», dijo.
«Asegúrate de probar la salsa antes de condimentarla, ya que la sal se concentrará al calentarla».
Finalmente, el científico aconseja añadir un chorrito de vino tinto y un chorrito de ketchup.
«Se pueden introducir componentes de sabor adicionales añadiendo vino tinto, jerez, caldo o salsa de tomate», añadió.
‘Estos ingredientes ampliarán el perfil de sabor a través del dulzor (azúcar), la acidez (vinagre, ácidos cítrico y málico) y el umami en el caso de la salsa de tomate (glutamatos naturales, como los que se encuentran en el glutamato monosódico).
«Algunas personas incluso añaden Vegemite a su salsa para darle un toque extra de umami».
Si pruebas la salsa final y no estás satisfecho con ella, no entres en pánico.
Según el Dr. Kilah, la salsa instantánea en polvo es una sólida opción de respaldo.
«Las ventajas de la versión instantánea son la velocidad y la uniformidad debido a la producción comercial cuidadosamente controlada», añadió.
«Es más probable que una salsa instantánea sepa igual, independientemente de quién termine preparándola».
