Durante años, los tunecinos han estado recogiendo pimientos rojos brillantes, combinándolos con ajo, vinagre y especias y convirtiéndolos en una salsa picante llamada harissa. El condimento es un alimento básico nacional que se encuentra en hogares, restaurantes y puestos de comida en toda la nación costera del norte de África.
De color rojo ladrillo, especiado y picante, se puede tomar con pan rociado con aceite de oliva o con platos de huevos, pescado, guisos o sándwiches. La harissa se puede espolvorear sobre salchichas merguez, untar sobre pasteles salados llamados brik o sándwiches llamados fricasées.
En Nabeul, la ciudad más grande de la región tunecina de Cap Bon, productora de harissa, el chef local y especialista en harissa Chahida Boufayed lo llamó «esencial para la cocina tunecina».
«Harissa es una historia de amor», dijo en un festival celebrado en honor a la salsa de pasta de chile en la ciudad de Nabeul, en el noreste de Túnez, a principios de este mes. «No lo hago por el dinero».
Aficionados de todo Túnez y del mundo se reunieron en el puesto de la madre de 43 años para probar su receta. Rodeada de tiras de pimientos rojos baklouti secos, describió cómo cultiva sus verduras y las mezcla con especias para hacer harissa.
El festival anual de harissa de la región ha crecido en los más de dos años desde que la organización cultural de las Naciones Unidas, UNESCO, reconoció la salsa en una lista de elementos del patrimonio cultural intangible, dijo Zouheir Belamin, presidente de la asociación detrás del evento. Dijo que su creciente prominencia en todo el mundo estaba atrayendo nuevos turistas a Túnez, específicamente a Nabeul.
En 2022, la UNESCO llamó a la harissa «una parte integral de las disposiciones nacionales y las tradiciones culinarias y alimentarias cotidianas de la sociedad tunecina, y la agregó a una lista de tradiciones y prácticas que marcan el patrimonio cultural inmaterial, incluido el borscht ucraniano y el ron cubano.
El condimento, que ya es popular en el norte de África y en Francia, está ganando popularidad en todo el mundo, desde Estados Unidos hasta China.
Considerada como la prima norteafricana de la sriracha, la harissa es típicamente preparada por mujeres que secan al sol los pimientos rojos cosechados y luego los quitan las semillas, los lavan y los muelen. Su nombre proviene de «haras», el verbo árabe que significa «aplastar», debido a la siguiente etapa del proceso.
Los pimientos terminados se combinan con una mezcla de dientes de ajo, vinagre, sal, aceite de oliva y especias en un mortero para hacer una mezcla fragante. Las variantes que se exhibieron en el festival de Nabeul del 3 al 5 de enero utilizaron comino, cilantro y diferentes mezclas de especias o tipos de pimientos, incluidos los ahumados, para crear pastas que varían en colores desde el borgoña al carmesí.
«Hacer harissa es un arte. Si lo dominas, puedes crear maravillas», dijo Boufayed.
