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Bebiendo una cáscara de plátano: la barra de Sydney hace que la minimización de residuos sea sexy

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YNo espere ver 82.000 botellas de leche en un bar de cócteles. Tampoco los verá en Re en el South Eveleigh de Sydney, pero están allí. Los Replas de Melbourne los han transformado en elegantes mesas y barras de estilo terrazo.

“Todo lo que tocas como invitado se recicla: el asiento, la tapa, el vaso, tu plato”, dice Matt Whiley sobre su nuevo lugar. Quiere que Re sea una barra sin desperdicio, y su informe ecológico va más allá de lo que hay en tu martini o spritz.

El elegante mostrador del bar, la escalera y otros accesorios de plástico una vez transportaron leche. Los taburetes de Philippe Starck están moldeados a partir de «material barrido del piso de los almacenes», dice el galardonado bartender, que se mudó a Sydney en noviembre de 2018 para lanzar una versión emergente de su bar de Londres, Scout. Los platos tienen la forma del exceso de arcilla de la marca de vajillas Mud Australia, mientras que los vasos son rechazos «imperfectos» de los fabricantes de velas y vidrio Maison Balzac. Por lo general, las tiran a la basura, pero ahora sirven margaritas aromatizadas con melones rescatados.

La exageración inicial alrededor del lugar lo anunció como el primer bar de cócteles permanente sin desperdicios del mundo. Después de abrir a mediados de abril, Re ahora se describe a sí mismo como un «bar y cocina regenerativa».

Cóctel Re's BP & B, elaborado con piel de plátano y mantequilla de maní destilada
El cóctel BP & B: Re está elaborado con cáscaras de plátano y mantequilla de maní destilada. Fotografía: Carly Earl / The Guardian

“Creo que es muy fácil decir ‘ese bar es cero desperdicio’. No somos cero desperdicio, no vamos a ser cero desperdicio por un tiempo ”, dice Whiley sobre el cambio. Llegar allí será un objetivo a largo plazo e involucrará un sitio web que documente los esfuerzos, fallas y lecciones de eliminación de desechos de Re, así como su iniciativa Never Wasted, que ayuda a otros bares a desarrollar cócteles sostenibles.

Puede que no sea cero, pero Re ya hace un trabajo impresionante al convertir los productos destinados a los vertederos en una comida muy potable.

Puede que la cáscara de plátano rescatada no suene atractiva, pero Whiley reposa la piel en ron y destila mantequilla de maní para crear un tributo rico en caramelo al Old Fashioned, cubierto con un crujiente de plátano. Lo mismo ocurre con el Wimbledon Gimlet. Fresas en escabeche y cordial elaborado con sobras de suero de ricotta. ¿Ha fermentado Whiley desde marzo pasado? No gracias, podría decirse. Pero combínalo con vodka y magia de bar y sabe a fresas y crema.

Matt Whiley en el bar Re
Matt Whiley en Re, ahora catalogado como un «bar y cocina regenerativos». Fotografía: Carly Earl / The Guardian

Whiley se suministra con una variedad comodín de ingredientes excedentes de Sydney Direct Fresh Produce. Las bandejas de nectarinas no vendidas se exprimen fácilmente para cócteles. Pero una solicitud de «algunas hierbas» dio como resultado que seis cajas llegaran al bar. La mayoría terminará en abono. Mientrasy admite que tiene que mejorar en comunicar lo que quiere.

Lo ayuda un equipo con excelentes CV: Ho Song (Cantina OK, PS40), Jake Downe (que trabajó con Whiley en Scout) y Evan Stroeve, quien era gerente de barra en Bulletin Place cuando ganó el mejor programa de barra sostenible en 2019. Premios de la barra de Australia.

Cuando a Re le entregaron recientemente una bandeja de aguacates, Whiley admitió instantáneamente la derrota. «Eran un poco demasiado suaves y son muy sensibles al tiempo», dice. “Ho tuvo una solución inmediata: llevarlos a casa de su madre [sushi] restaurante.» Se convirtieron en rollos de salmón y aguacate y se consumieron antes del almuerzo.

El cóctel Autumn Americano
El cóctel Autumn Americano incluye vermú rojo, posos de café usados ​​y una bebida gaseosa elaborada a partir de residuos de alimentos desviados. Fotografía: Carly Earl / The Guardian

“En nuestro primer pedido, obtuvimos montones de tomates cherry y remolacha. Y Evan hizo un refresco de remolacha y tomate cherry ”, dice Whiley. «No estoy seguro de esto, amigo», le dijo a Stroeve. «Pero fue tan bueno».

El refresco agrega una efervescencia rosa oscuro al Autumn Americano, donde se combina con los posos de café gastados de un café local, el vermú rojo y un aperitivo tipo Campari llamado St Felix. Esto puede sonar como una mala matemática de cóctel (¿cómo podrían estos ingredientes tener buen sabor juntos?), Pero el resultado es como un refresco cremoso borracho para adultos, muy delicioso.

Aunque no siempre tiene éxito. “He intentado unas 10 veces fermentar melón de roca y nunca funciona. Simplemente se vuelve viscoso y horrible ”, dice. En cambio, lo sirve como un refrigerio de bar, untado con aceite de wasabi y sal. También crea un jarabe refrescante para la margarita de melón más vendida de Re.

El interior de Re
En Re, todo lo que un visitante toca se recicla, desde las mesas hasta los platos, dice Whiley. Fotografía: Carly Earl / The Guardian

No es que siempre puedas saberlo. Las luces una vez fueron hongos y las coberturas de las banquetas fueron anteriormente hojas de piña. Pero se parecen a los muebles de diseño que verías en cualquier bar genial. Mientras, quería combatir las bajas expectativas de la gente de un lugar verde. «¿Vas a sentarte en un cobertizo y comer cosas que se están estropeando?» se imagina a la gente preguntando.

Es por eso que no hay lugares comunes hippies en el menú. Podrías dejar Re fácilmente y no tener idea de la misión de minimización de desperdicios del bar. Es posible que no se dé cuenta de que sus bebidas estaban condimentadas con la pulpa de fresa sobrante de un evento de cóctel de caridad que Whiley guardó en el pequeño congelador de su casa durante nueve meses (su esposa se sintió aliviada cuando él lo convirtió en vino de fresa y finalmente pudo poner hielo en su congelador). de nuevo). “No estoy aquí para decirle a la gente cómo disfrutar su noche”, dice.

Trabajar en Re implica destilar, deshidratar, fermentar, centrifugar o descomponer los ingredientes para que duren más y se vuelvan bebibles. A veces, los resultados se ocultan: los muebles de exterior del bar esconden chucrut fermentado, vino de cebada y otros productos elaborados con productos recuperados (como 50 litros de vino de fresa).

“No lo vemos como un trabajo duro, lo vemos como una recompensa por nuestros esfuerzos”, dice. “Nunca consideramos los productos como desperdicios, nunca hablamos de desperdicios, hablamos de rejuvenecerlos, de dar esa cosa que nadie más quiere tener un propósito”.



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