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¿Botella o lata? Los científicos finalmente resuelven el debate sobre qué recipientes mantienen la CERVEZA más fresca durante más tiempo

Los científicos descubrieron que las cervezas ámbar, como Doom Bar y London Pride, retienen su sabor por más tiempo en una botella que en una lata.  Sin embargo, para una Indian pale ale (IPA), como Brewdog Punk IPA, el recipiente en el que se almacena no hace una diferencia en su frescura.

Para muchos de nosotros, no hay nada como una pinta fresca y fresca para celebrar el final de una larga semana.

Pero este ritual sagrado puede arruinarse rápidamente si, después de abrir la lata o abrir la botella, la cerveza tiene un sabor rancio.

Afortunadamente, los científicos de la Universidad Estatal de Colorado están investigando el caso y han estado investigando qué recipiente es mejor para mantener fresco el líquido del interior.

Abrieron botellas y latas de diferentes cervezas cada dos semanas durante un período de seis meses y probaron su contenido en busca de los compuestos sabrosos que quedaban.

Descubrieron que las cervezas ámbar, como Doom Bar y London Pride, retienen su sabor por más tiempo en una botella que en una lata. Sin embargo, para una Indian pale ale (IPA), como Brewdog Punk IPA, el recipiente en el que se almacena no hace una diferencia en su frescura.

Los científicos descubrieron que las cervezas ámbar, como Doom Bar y London Pride, retienen su sabor por más tiempo en una botella que en una lata. Sin embargo, para una Indian pale ale (IPA), como Brewdog Punk IPA, el recipiente en el que se almacena no hace una diferencia en su frescura.

Proporción de los tipos químicos en cada tipo de cerveza y recipiente que mostró cambios significativos en la abundancia durante el experimento de seis meses

Proporción de los tipos químicos en cada tipo de cerveza y recipiente que mostró cambios significativos en la abundancia durante el experimento de seis meses

«Los resultados demuestran que los metabolitos de la cerveza y, por lo tanto, la estabilidad, se ven significativamente afectados por el tipo de envase», escribieron los investigadores.

¿Lata o botella?

Los dos contenedores son fundamentalmente diferentes, tanto por el material como por la cantidad de contacto con el aire que pueden tener los líquidos que contienen.

Las latas están hechas de aluminio y su interior está recubierto con un polímero para proteger la bebida de adquirir un sabor metálico y el metal de la corrosión.

El metal opaco también lo protege de la luz ultravioleta, que puede provocar reacciones en la bebida que den como resultado un aroma desagradable.

Todas las botellas de vidrio, por otro lado, dejan entrar al menos un poco de luz ultravioleta, y el sello de las tapas permite que entre el aire.

Pero también se someten a la evacuación del aire a través del vacío, ya que están hechos de un material fuerte que puede soportar la fuerza, por lo que es menos probable que la cerveza del interior se oxide.

Las latas, por otro lado, tienen un sello hermético, pero antes de que se les coloque una tapa durante el proceso de fabricación, dejan entrar una gran cantidad de oxígeno.

Además de agua y etanol, las distintas cervezas contienen diferentes compuestos químicos que les dan su sabor único.

Estas son a menudo pequeñas moléculas orgánicas producidas por la levadura, el lúpulo y otros ingredientes dentro del líquido.

Estos son más volátiles (pueden convertirse en gas más fácilmente) y reactivos, por lo que pueden descomponerse fácilmente durante el almacenamiento de la cerveza, lo que resulta en menos sabor.

Los componentes formados durante este proceso también pueden generar nuevos compuestos poco apetecibles que contribuyen a que la cerveza tenga un sabor antiguo.

Investigaciones anteriores han analizado este proceso de envejecimiento, pero se han centrado principalmente en cervezas rubias ligeras y una pequeña proporción de los químicos involucrados.

Para el nuevo estudio, publicado en ACS Ciencia y tecnología de los alimentos, los investigadores querían observar los cambios químicos de las cervezas más modernas; cervezas ámbar e IPA.

También querían ver si el recipiente en el que viene hace una diferencia en la rapidez con que ocurre el proceso de envejecimiento, especialmente porque el más popular ha cambiado en los últimos años.

En 2015, el 20 % de los bebedores de cerveza artesanal prefería las latas, mientras que el 80 % prefería las botellas, pero para 2020 esto había cambiado a un 20 % de botellas y un 80 % de latas.

«Las causas de este cambio drástico se pueden atribuir a la reciente disponibilidad de pequeñas líneas de enlatado, los cambios en la actividad del consumidor y los desafíos de la cadena de suministro como resultado de la pandemia de COVID-19», escribieron los autores.

Izquierda: Proporción de los tipos químicos en una cerveza ámbar que mostró diferencias significativas en abundancia entre botellas y latas en la primera muestra.  Derecha: Proporción de los tipos químicos en un IPA que mostró diferencias significativas en abundancia entre botellas y latas en la primera muestra

Izquierda: Proporción de los tipos químicos en una cerveza ámbar que mostró diferencias significativas en abundancia entre botellas y latas en la primera muestra. Derecha: Proporción de los tipos químicos en un IPA que mostró diferencias significativas en abundancia entre botellas y latas en la primera muestra

Las botellas de cerveza se someten a la evacuación del aire mediante vacío, ya que están hechas de un material fuerte que puede soportar la fuerza, por lo que es menos probable que la cerveza del interior se oxide.  Las latas, por otro lado, tienen un sello hermético, pero antes de que se les coloque una tapa durante el proceso de fabricación, dejan entrar una gran cantidad de oxígeno (imagen de archivo)

Las botellas de cerveza se someten a la evacuación del aire mediante vacío, ya que están hechas de un material fuerte que puede soportar la fuerza, por lo que es menos probable que la cerveza del interior se oxide. Las latas, por otro lado, tienen un sello hermético, pero antes de que se les coloque una tapa durante el proceso de fabricación, dejan entrar una gran cantidad de oxígeno (imagen de archivo)

El experimento consistió en replicar las condiciones típicas de almacenamiento de cervezas ámbar e IPA antes de que lleguen al consumidor.

Para lograr esto, los investigadores enfriaron latas y botellas marrones de las bebidas durante un mes y luego las mantuvieron a temperatura ambiente durante otros cinco meses.

Luego, abrieron una botella y una lata de cada tipo de cerveza cada dos semanas durante seis meses y analizaron su contenido en busca de 17 compuestos químicos clave.

Estos incluían aminoácidos, terpenos, ésteres, alcoholes, carbohidratos y carbonilos, todos los cuales podrían afectar el sabor de la bebida.

Esto reveló que las concentraciones de metabolitos diferían dramáticamente en la cerveza ámbar dependiendo de si se almacenaba en una lata o en una botella.

El nivel de ciertos aminoácidos y ésteres fue más bajo en la lata de cerveza ámbar que en la botella en la primera muestra.

Las botellas y las latas son intrínsecamente diferentes, tanto por el material como por la cantidad de contacto con el aire que pueden tener los líquidos que contienen (imagen de archivo)

Las botellas y las latas son intrínsecamente diferentes, tanto por el material como por la cantidad de contacto con el aire que pueden tener los líquidos que contienen (imagen de archivo)

Esto podría deberse a las reacciones de oxidación del aire atrapado dentro de la lata durante los procesos de fabricación.

Las botellas se someten a la evacuación del aire mediante vacío, por lo que estas reacciones no ocurren tanto.

Además, si bien la abundancia de terpenos de lúpulo en la cerveza cambió con el tiempo en botellas y latas de cerveza ambarina, fue en diferentes grados.

Se sabe que estos metabolitos se someten a una ‘exfoliación del sabor’, donde se filtran en el envase de la bebida con el tiempo.

Todo el revestimiento de polímero del interior de una lata permite que ocurra este proceso, que tiene una gran superficie en contacto con el líquido en cualquier momento.

Pero lo mismo puede decirse solo del sello de polímero de la botella, que no tiene el mismo contacto con la cerveza, por lo que mantiene el sabor de la cerveza fresca durante más tiempo.

Abundancia relativa de cuatro terpenos importantes a lo largo del tiempo para las diferentes cervezas en diferentes tipos de envases.  AA = Amber Ale, IPA = Indian Pale Ale

Abundancia relativa de cuatro terpenos importantes a lo largo del tiempo para las diferentes cervezas en diferentes tipos de envases. AA = Amber Ale, IPA = Indian Pale Ale

Si bien algunas de estas diferencias también se observaron entre botellas y latas de IPA, fueron mucho menos extremas.

Se cree que esto se debe a que las IPA tienen una concentración más alta de un tipo de molécula de alcohol llamada «polifenol», que proviene del lúpulo.

Estos ayudan a prevenir las reacciones de oxidación al entrar en contacto con el aire y también ayudan a unir los aminoácidos sabrosos, evitando que se pierdan en el empaque.

Los autores concluyeron: ‘Los resultados de este estudio no respaldan la conclusión de un mejor envase general para todos los estilos de cerveza, sino que indican que los efectos del tipo de envase dependen del estilo de cerveza.

«En última instancia, la investigación sobre la estabilidad y el envasado de la cerveza debería proporcionar conocimientos relevantes, de modo que los cerveceros puedan tomar decisiones de envasado respaldadas científicamente y determinar la vida útil».

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Written by notimundo

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