miLa cultura culinaria tiene sus comidas reconfortantes, las recetas sencillas y sustentadoras que siempre saben a casa, y caldo verde es uno de los portugueses, aunque el amor por esta robusta sopa de patatas, verduras y salchichas ha viajado con su gente hasta Brasil. El equivalente culinario de la bandera nacional, según Tessa Kiros, El caldo verde significa tanto para el chef José Avillez, galardonado con una estrella Michelin, que una vez un tazón lo conmovió hasta las lágrimas: «Me emocioné tanto con esa sopa que algo dentro de mí cambió». – mientras que Nuno Mendes lo describe como uno de los “platos más especiales y reconfortantes” de su país. Un cuenco calentará algo más que tus berberechos, pero si te falta un portugués avó para mostrarte las cuerdas, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo?
Los vegetales
Hay consenso sobre el punto de la papa, al menos: todos los que especifican un tipo recomiendan usar papas harinosas que se descompondrán durante la cocción para espesar el caldo. Es bueno dejar algunos cubos intactos, pero no creo que valga la pena agregar una variedad cerosa para facilitar esto, ya que J Kenji Lopez-Alt sugiere – incluso si no tiene una licuadora para licuar las papas, se trituran fácilmente, como en el legendario escritor de cocina portuguesa Receta de Maria de Lourdes Modesto de la ciudad norteña de Marco de Canaveses, por lo que no es necesario cocinarlos hasta que se desintegren por sí mismos.
El elemento verde es menos claro: el couve galega (o repollo gallego) que se usa comúnmente en Portugal es difícil de conseguir en el Reino Unido. Kiros escribe en su libro Piri Piri Starfish que «puedes usar cualquier repollo oscuro: couve, cavolo nero, kale o incluso savoy»., Lisboa de Rebecca Seal menciona los verdes de primavera, La escritora gastronómica estadounidense Kitty Greenwald, adaptando a su niñera portuguesa Receta de Olivia Ferreira, berza y “col rizada de Mendes, que realza el hermoso color verde jade”. Todo lo anterior funcionará, pero encuentro que incluso el más rizado de la col rizada pierde su encanto cuando se empapa en caldo, así que optaría por el cavolo nero simple o, mejor aún, los verdes dulces de primavera aquí.
La de Kiros es la única receta para cocinar las verduras por separado, pero como, de Lourdes Modesto, quien advierte a los lectores que “eviten cocinar demasiado el repollo”, prefiero agregarlo en el último minuto; Si, como Mendes, prefiere una sopa más verde, coloque la mitad de las verduras durante un par de minutos antes de licuar y agregue el resto como se muestra a continuación.
Los alliums
Casi todas las recetas comienzan con una cebolla: Ferreira la hierve con las papas, mientras que Mendes, Kiros y Seal la saltean primero en aceite. Sospecho que el primer método es más tradicional, pero creo que el segundo es una mejora, porque le da a la sopa la rica dulzura de la cebolla caramelizada (aunque, para mí, la cebolla morada de Kiros es demasiado dulce, además de hacer su sopa un poco color extraño).
Ferreira también es el único que omite el ajo, pero nuevamente, aunque no es absolutamente necesario, es una adición bienvenida a un plato tan simple. Lo mismo ocurre con la hoja de laurel, que solo es una hierba necesaria: recuerde pescarla antes de mezclarla.
La salchicha
Aunque es perfectamente posible hacer esto vegetariano omitiendo el chouriço y agregando una pizca de las mismas especias (pimentón, preferiblemente ahumado, pimienta negra y quizás un poco más de ajo), no será lo mismo: el contraste entre la papa aterciopelada, las verduras dulces y la salchicha salada y ligeramente picante es lo que hace que esto plato. También agrega riqueza en forma de grasa, por lo que si la omite, asegúrese de agregar aceite de oliva o chile adicional en la parte superior para reemplazarlo.
El chouriço portugués tiene menos pimentón y más ajo que la mayoría de las versiones en españoly también tiende a incluir más vino. Es comprado fácilmente en línea, pero si no puede encontrarlo, Mendes asegura a los lectores que el chorizo español servirá; Me gusta más la idea de Seal de usar una variedad de cocina, porque cede su aceite más fácilmente. Kiros lo asa a la parrilla por separado y lo sirve encima, Mendes cuece el suyo con los demás ingredientes y lo mezcla con la sopa, Seal lo usa para darle sabor al aceite y lo vuelve a agregar al final, y Ferreira y de Lourdes Modesto lo cuecen a fuego lento con la sopa, pero deje los trozos enteros.
Aunque hervir la salchicha con la sopa para darle sabor es casi con certeza la forma original de hacer las cosas, creo que está en su forma más deliciosa frita o asada, así que voy a hacer ambas cosas, aunque puedes ponerlo todo de una vez y reducir a la mitad los platos.
El líquido
Mendes señala que, “tradicionalmente, el caldo verde se hace con agua, pero prefiero usar caldo de pollo para un sabor más denso; mis compatriotas me matarán, pero estoy dispuesto a defenderme”. Seal sugiere caldo de pollo o verduras, y todos los demás usan agua. El caldo, por supuesto, le da más cuerpo a la sopa, pero no estoy seguro de que necesite la ayuda; para mí, la salchicha es suficiente por sí sola.
Para terminar
Además de la salchicha extra, un chorrito de aceite de oliva es una guarnición común (Kiros recomienda aceite o salsa piri piri ardiente, que rara vez es una mala decisión), y me cautiva la forma en que Mendes revuelve un poco. vinagre de vino blanco para «cortar la riqueza», aunque pondría la botella en la mesa y dejaría que la gente la agregara como quisiera. Pan de maíz portugués es el acompañamiento habitual.
Perfecto caldo verde
Deberes 10 minutos
cocinero 40 min
Sirve 2 (y fácilmente escalable)
75g de chouriço
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, pelado y cortado en rodajas finas
2 dientes de ajo, pelado y triturado
1 hoja de laurel
250g de patatas harinosas, pelado y picado
750 ml de aguao caldo de pollo
200g de hojas verdes de primaverao col rizada
Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco, servir
Reserve un tercio de la salchicha, luego use un cuchillo afilado para quitar la piel del resto, luego corte la carne en trozos pequeños.
Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Freír el chouriço cortado en cubitos hasta que comience a soltar su aceite, luego agregar la cebolla, bajar un poco el fuego y freír hasta que esté suave y comience a colorear.
Agregue el ajo y la hoja de laurel, cocine por un par de minutos más, luego agregue las papas y revuelva para cubrir con el aceite. Añadir el agua, hervir a fuego lento, reducir el fuego y dejar burbujear suavemente hasta que las patatas estén bien cocidas.
Mientras tanto, ralle finamente las verduras y corte el chorizo restante en rodajas. Freír este último en una plancha o sartén caliente hasta que esté ligeramente carbonizado, luego reservar.
Una vez que las papas estén cocidas, saque algunos trozos, junto con la hoja de laurel (deseche esta última), luego mezcle o triture la sopa, dependiendo de qué tan suave le guste.
Sazone al gusto, luego agregue las verduras y cocine por un par de minutos hasta que se ablanden.
Dividir en tazones, cubrir con la salchicha frita y los cubos de papa reservados, y servir con aceite de oliva extra virgen y vinagre de vino blanco al gusto.
