Parece que hacer un panqueque debería ser la cosa más sencilla del mundo.
Pero, como le dirá cualquiera que alguna vez haya estropeado su masa o haya cremado un crepe, superar el Día de los Panqueques no siempre es tan fácil.
Por suerte para cualquiera que se enfrente a la cocina este martes de carnaval, ahora dispone de ayuda profesional.
MailOnline ha preguntado a los expertos qué dice la ciencia sobre la receta de la tortita perfecta.
Y, desde el diámetro preciso del panqueque perfecto hasta la comprensión de su «proporción de panadero», estos ingeniosos consejos seguramente harán que el Día del Panqueque sea un éxito rotundo.
MailOnline preguntó a los expertos qué dice la ciencia sobre el panqueque perfecto. Al darle a la masa la consistencia adecuada y utilizar la técnica de sartén adecuada, debes asegurarte de obtener panqueques hermosos en todo momento.
El bateador
Todo buen panqueque comienza con una excelente masa.
Los ingredientes básicos son simples: harina, leche, huevos y cualquier otra cosa que quieras usar como aromatizante.
Pero es la proporción y el método que utilices para combinar estos ingredientes lo que decide si tus panqueques fracasan.
El profesor Ian Eames es un experto en mecánica de fluidos de la UCL y ha dedicado más tiempo que la mayoría a pensar en la física de la masa para panqueques.
El profesor Eames explicó: «Las características de su panqueque están determinadas por la proporción del panadero, que es una indicación de cuánto líquido hay en su mezcla, y el grosor de su panqueque».
Para calcular la proporción de panadero de tu masa, divide la cantidad de leche en mililitros por el peso de la harina en gramos y multiplica por 100.
Una proporción de panadero más baja dará como resultado una masa más espesa, mientras que una proporción más alta dará como resultado una masa más delgada y parecida a un crepe.
El profesor Eames midió la proporción del panadero y el grosor de los panqueques de todo el mundo para determinar la relación exacta entre la masa y el panqueque.
Según el profesor Eames, la proporción panadera ideal para una tortita fina al estilo del Reino Unido es 100.
Explicó: ‘Utilice 200 ml de leche, 100 g de harina, uno o dos huevos y una pizca de sal.
«La sal contrasta bien con el dulzor si optas por el tradicional limón y azúcar».
Si quieres una tortita más al estilo americano, el profesor Eames sugiere 200 ml de leche, 200 g de harina y dos huevos.
Este gráfico muestra la relación entre la proporción del panadero, que está determinada por la cantidad de leche, y el grosor y tamaño del panqueque. El panqueque fino ideal al estilo del Reino Unido (estrella amarilla) tiene una proporción de panaderos de aproximadamente 200, mientras que los panqueques al estilo americano (estrella roja) vienen en un poco más de 100.
La investigación del profesor Eames ha descubierto que la consistencia de la masa determina cómo se cocinará el panqueque. Para el panqueque británico ideal (estrella amarilla), el objetivo es que la parte superior muestre islas y un anillo de color dorado, mientras que la parte inferior sea lisa y con manchas oscuras.
Mezclando
Es posible que hayas oído que una masa con grumos da como resultado un panqueque más tierno.
Y aunque pueda parecer una excusa para la pereza, hay algo de verdad científica en esto.
Cuando la harina se mezcla con ingredientes húmedos, dos proteínas llamadas glutenina y gliadina se combinan para formar largas cadenas de proteínas del gluten.
Pero conseguir la textura adecuada requiere una compensación: demasiado gluten y el panqueque quedará duro, pero poco y no tendrá estructura.
Al igual que amasar la masa, mezclar demasiado para intentar eliminar todos los grumos puede crear demasiado gluten y dar como resultado un panqueque duro y gomoso.
«Siempre recomendaría batir la masa con un tenedor para captar la mayor cantidad de aire posible», dijo el profesor Eames.
Esto le permite eliminar los grumos de la masa y desarrollar gluten que puede unir el aire atrapado para mantener el panqueque ligero y tierno sin perder su estructura.
Si desea un panqueque parecido a un crepe aún más fino, deje reposar la masa durante 10 a 15 minutos después de batir.
Esto permitirá que las hebras de gluten se relajen a medida que las cadenas de proteínas se desenredan y la harina se hidrata por completo, lo que dará como resultado un panqueque fino y delicado.
Para panqueques tiernos y livianos, bata la masa con un tenedor y déjela reposar. Esto permitirá que el aire entre en el gluten de la flor pero permitirá que las proteínas se relajen (imagen de archivo)
Cocinando
Por supuesto, hacer la masa es sólo la mitad de la batalla.
El profesor Eames dijo: «La ciencia te dice la relación entre el contenido de leche de tu panqueque y su tamaño típico». Cuanto mayor sea el contenido de leche, más fina deberá ser la tortita.’
Para una tortita fina al estilo británico, el profesor Eames recomienda un diámetro de unos 15-20 cm para garantizar una cocción uniforme.
Para una tortita americana más gruesa, recomienda buscar un diámetro de unos 10 cm.
Mientras tanto, para obtener ese panqueque perfectamente fino y crujiente, sugiere cambiar la mantequilla por aceite vegetal.
El aceite vegetal tiene un punto de humo más bajo que la mantequilla, por lo que puede calentarse más sin quemarse y se esparce más fácilmente por la sartén, lo que significa una mejor transferencia de calor al panqueque para una cocción más uniforme.
Todos hemos sentido la lucha que supone intentar conseguir que una tortita quede perfectamente redonda. Los expertos dicen que el problema es que la masa se vierte en el centro de una sartén plana y luego se extiende desde allí.
Para obtener siempre el panqueque perfecto, vierta la masa en un molde muy inclinado y luego haga círculos en el molde para permitir que la masa corra alrededor de la circunferencia. Reduzca lentamente la inclinación y mantenga los círculos hasta que la sartén esté cubierta uniformemente (imagen de archivo)
Podría ser más fácil decirlo que hacerlo, ya que la masa para panqueques parece atascarse en el momento en que llega a la sartén en lugar de extenderse formando un círculo ordenado.
Pero, una vez más, la ciencia tiene la respuesta.
El profesor Mathieu Sellier, jefe del Departamento de Ingeniería Mecánica de la Universidad de Canterbury, ha desarrollado la forma óptima de inclinar la sartén para garantizar que la masa se distribuya uniformemente.
Dijo: ‘A menudo, el problema es que si la masa se entrega en el centro de la sartén y ésta se deja plana (horizontal), la masa se cocina rápidamente y se solidifica antes de llegar al borde de la sartén.
«Por lo tanto, la mayoría de la gente tiende a inclinar el plato y girarlo para acelerar la distribución, ya que la pendiente más pronunciada que ofrece un plato inclinado acelera el flujo».
El problema es que a medida que la sartén caliente transfiere calor a la masa, ésta pasa de comportarse más como un líquido a más como un sólido.
Por lo tanto, tratar de esparcir la masa desde el centro produce agujeros y espesores desiguales.
Para solucionar este problema, el profesor Sellier y sus coautores crearon un algoritmo para predecir la forma óptima de inclinar la sartén para obtener siempre un panqueque perfecto.
La solución es inclinar bruscamente la sartén en una dirección mientras vierte la masa, dejando que corra rápidamente hasta el borde de la sartén.
Una vez que toda la masa haya llegado a un borde, mantenga la sartén inclinada y gírela con un movimiento circular, dejando que la masa recorra toda la circunferencia.
Luego, disminuya lentamente la inclinación mientras mantiene el movimiento circular hasta que la bandeja vuelva a estar plana.
Ahora, todo lo que queda por hacer es dejar que se cocine hasta que se dore por un lado y comience a cocinarse antes de darle la vuelta.
Desafortunadamente, tu técnica de volteo todavía es algo que tendrás que practicar tú mismo.
