Redacción NM
TEl pastel de omato es un clásico del sur de Estados Unidos, una región bendecida con el tipo de veranos largos y calurosos que hacen que un exceso de productos maduros sea una certeza anual: la chef de Carolina del Norte, Vivian Howard, describe el plato como «Algo en lo que la gente se queda despierta por la noche pensando». Tan pronto como comienza la temporada, dice, los fanáticos comienzan a llamar su restaurante Kinston para saber si está en el menú: «Bromeo con mi esposo que vamos a cerrar el restaurante y solo vender tartas de tomate». Y no se equivoquen, no se trata de un quiche inestable ni de una tarta de tomate delicada; por supuesto, es posible que (en general) no venga envuelto en pastelería, pero con un relleno generoso y un sabor fuerte, es en gran medida un pastel en espíritu.
Los tomates
Como sabrán los espectadores entusiastas de Bake Off, jugar con frutas o verduras frescas es un juego peligroso: su alto contenido de agua los convierte en un riesgo de inundación en cualquier pastel o pastelería. Y pocos son tan jugosos como el tomate, lo que significa que pegarlos al natural, como una receta de 1997 de Southern Living sugiere, hace una corteza tristemente empapada, incluso si los espolvorea con harina para absorber parte de la salida.
La mayoría de las recetas dejan reposar el tomate en rodajas, ligeramente espolvoreado con sal, durante 20 minutos. (Chef de Raleigh Ashley Christensen) y 12 horas (Brad McDonald, nativo de Mississippi) para extraer la mayor cantidad de líquido posible antes de que estén cerca de la masa. Howard, sin embargo, va dos pasos más allá quitando las semillas y el corazón, y horneando la mitad de los tomates para concentrar los sabores, los cuales demuestran que vale la pena el esfuerzo adicional: su pastel es más tomate que el resto. Voy a seguir su ejemplo, pero mantengo la mitad de la fruta en rodajas, en lugar de en cubitos, porque se ve más atractiva.
Pocos son exigentes con el tipo de tomate requerido, presumiblemente porque la verdad es que lo que elija está a punto de colapsar bajo el peso de su propia preparación, pero si tiene la opción, elija la variedad de ciruela especificada por el Sitio web de Southern Living; el bonito tipo de reliquia se ve muy bien en la parte superior, pero la mayor proporción de pulpa por semilla en los tomates ciruela dará resultados más secos. Christensen pela los tomates antes de usarlos pero, a menos que esté buscando activamente una excusa para pasar más tiempo en la cocina, no me molestaría; no notará las pieles en el plato terminado.
El pegamento
Aunque la versión en Libro de McDonald’s Deep South: New Southern Cooking lo evita en favor del suero de leche y los huevos (delicioso, obviamente), el aglutinante clásico en este pastel es la mayonesa. Algunas recetas, como la versión de Christensen, lo sueltan con otros lácteos como leche y crema doble, pero me gusta la simplicidad del enfoque solo de mayonesa. Dicho esto, no soy el mayor fanático del sabor de la mayoría de las mayonesas para hornear; no puedo hablar por la marca Duke’s, que es aparentemente la mayonesa de elección en el sur, excepto para decir que, a diferencia de muchas versiones comerciales en este país, no tiene azúcar, así que trate de encontrar una con la menor cantidad de azúcar agregada posible para obtener un resultado más sabroso. (Para mí, eso significa Kewpie japonés, que contiene mostaza y MSG, pero lo que sea que haga flotar su bote).
A diferencia de un quiche, que se trata de natillas, la mayoría de estas recetas simplemente usan la mayonesa para llenar los espacios entre la fruta, lo cual es una suerte, porque es algo bastante intenso. Y no se preocupe si al principio no parece ser suficiente: se derretirá en el pastel durante la cocción.
Los aromas
Christensen agrega mostaza y rábano picante a su mayonesa, que realmente me gusta (aunque es posible que desee omitir esto si su mayonesa ya es bastante sabrosa), mientras que Christian Stevenson, también conocido como DJ BBQ, agrega salsa Worcestershire. (Dado que mis gustos tienden a adiciones tan sabrosas, no me gusta Southern Living o el azúcar moreno de McDonald’s, pero es posible que piense lo contrario).
Sin embargo, las hierbas son una gran idea y las recetas que pruebo incluyen cebolletas, albahaca, orégano y / o perejil de hoja plana. Me encanta la albahaca con tomates, pero creo que funciona peor una vez que están horneados; las cebolletas son mejores, pero parecen innecesarias, ya que también estoy agregando cebolla. El tomillo, sin embargo, es perfecto, ya que está lo suficientemente seco como para no marchitarse con el calor y lo suficientemente picante como para que quede en el plato terminado.
Me encanta el chef y autor de Georgia. La idea de Virginia Willis de agregar pimientos dulces encurtidos al aderezo, para convertirlo en esa querida especialidad sureña, queso pimiento, como se sirvió en el Augusta Open. Son completamente opcionales, pero … tú también deberías hacerlo.
El queso
Casi todo el mundo pide queso cheddar, con Southern Living rompiendo filas con el parmesano y Howard usando una mezcla de eso y fontina pegajosa. Encuentro el parmesano, e incluso el queso cheddar fuerte, demasiado salado con la mayonesa, mientras que la fontina es agradable, pero se pierde un poco en el tumulto de sabores. En cambio, sugeriría un queso cheddar mediano o similar: el queso pimiento generalmente se hace con Queso cheddar «fuerte» en los Estados Unidos, que, debido a la forma en que está hecho, es de hecho muy picante, con menos de la dulzura de nuez de un queso cheddar de Somerset realmente bueno. Una versión más estándar de pantano se derretirá mejor y se acercará en sabor a lo que se usa comúnmente al otro lado del estanque.
Los extras
Como era de esperar, con queso en el relleno, la cebolla aparece en algunas tartas, ya sea en forma de cebolletas de Stevenson, amarillo de Howard o vidalias rojas o dulces de Willis y McDonald’s, y a menudo también está caramelizado. Dada la naturaleza intensamente sabrosa del queso y la mayonesa, he optado por el tipo rojo.
Willis agrega tocino salteado a su pastel, que, por supuesto, es popular entre los consumidores de carne: si le gusta la idea, corte cuatro lonchas gruesas de tocino en tiras, fría hasta que comience a dorarse, luego saque y cocine la cebolla en el grasa extraída en lugar de la mantequilla enumerada en los ingredientes a continuación.
El pastelito
Esta es comida de conveniencia si lo desea: tanto las recetas de Southern Living como las de Christensen requieren simplemente una masa de pastel, que por supuesto se puede comprar lista para usar. Sin embargo, yo no lo haría, usted quiere que el pastel sea una atracción por derecho propio, en lugar de solo un recipiente conveniente para el relleno.
Todo el mundo hace un pastel bastante corto, con otra versión posterior de Southern Living que agrega crema agria y trocitos de tocino, McDonald usa manteca de cerdo, yemas de huevo Willis y Howard agrega azúcar y vinagre, lo que ayuda a que su pastel se vuelva escamoso y tierno. Nunca he comido un pastel casero que no me gustó, pero el relleno de queso y mayonesa aquí se adapta a algo austero y ágil, en lugar de algo demasiado rico por derecho propio (aunque, extrañamente, creemos que el azúcar morena en la versión de Howard funciona bien con los tomates (como siempre, déjalo fuera si no te apetece).
McDonald es el único que envuelve su pastel en pastelería. En general, cuanto más pastelería, mejor, en lo que a mí respecta, pero aquí creo que es una pena perder la vista hermosa de los tomates en la parte superior, así que me voy a ir en topless. También es el único que no hornea a ciegas la cáscara pero, dado el contenido de agua, recomiendo encarecidamente hacerlo. (Si no eres una persona de repostería, es posible que desees consultar Receta de Stevenson, que usa una corteza hecha de pan duro en su lugar).
Tenga en cuenta que este es uno de esos pasteles que sabe mucho mejor tibio, oa temperatura ambiente, que caliente del horno o (peor) frío del refrigerador. Agregue una ensalada simple y una jarra de té helado, y listo.
Tarta de tomate perfecta
Deberes 15 minutos
Enfriar 1 hora +
cocinero 1 hora y 40 minutos
Sirve 6
Para la pastelería
200 g de harina común
1 cucharadita de azúcar morena (Opcional)
½ cucharadita de sal fina
45 g de mantequilla, idealmente congelado durante una hora antes de usar
45 g de manteca de cerdo (o use una mantequilla extra de 45 g), idealmente congelada durante una hora antes de usar
½ cucharadita de sidra u otro vinagre
1 kg de tomates ciruela (ver introducción)
300g reliquia de familia Tomates – una mezcla de diferentes colores y formas, idealmente (o use 300g extra de tomates ciruela en su lugar)
Sal
1 cucharada de mantequilla o aceite
1 cebolla morada, pelado y cortado en rodajas finas
1 cucharada de hojas frescas de tomillo
120ml de mayonesa
1 cucharadita colmada de dijon u otra mostaza (Opcional)
150 g de queso cheddar mediano, rallado
2 cucharadas de pimientos en escabeche finamente picados (Opcional)
Empiece por la masa. Ponga la harina, el azúcar y la sal en un tazón grande o procesador de alimentos y bata para combinar. Corta la grasa en cubos pequeños y agrégala al tazón, o rallala directamente en la mezcla y luego córtala en la harina hasta que esté bien combinada. Agregue el vinagre y suficiente agua muy fría para juntarlo todo en una masa (dos o tres cucharadas deberían hacerlo), luego envuelva bien y enfríe durante al menos 30 minutos.
Caliente el horno a 200C (180C) / 390F / gas 6. Corte los tomates pera por la mitad, retire las semillas y luego córtelos en dados gruesos. Colocar en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y hornear durante unos 30 minutos, hasta que comience a dorarse.
Corta los tomates heirloom en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor (o corta a la mitad los muy pequeños) y quita las semillas en gelatina. Poner en un colador o colador colocado sobre un bol, espolvorear ligeramente con sal y dejar escurrir.
Engrase un molde para pastel de aproximadamente 22 cm de ancho o un molde para tartas hondo. Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, luego dóblela con cuidado, levántela en el molde, luego desdoble y enfríe nuevamente durante 30 minutos.
Pinchar la base por todas partes, forrar con papel vegetal, rellenar con frijoles para hornear o arroz y hornear a ciegas durante 20 minutos. Retirar los frijoles y el papel y hornear durante cinco minutos más.
Mientras se hornea la masa, derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento, fríe la cebolla con una pizca de sal hasta que esté blanda y comience a caramelizar, luego agregue el tomillo.
Mezcle la mayonesa con la mostaza, luego agregue todo menos un puñado de queso y los pimientos, si los usa, y sazone al gusto.
Para armar el pastel, esparza el queso restante sobre la base, luego mezcla los tomates pera horneados con la mezcla de cebolla y colócalos encima. Unte encima la mezcla de mayonesa y luego termine con los tomates escurridos. Hornee por 35 minutos aproximadamente, hasta que esté dorado, luego déjelo enfriar un poco antes de comer.
Pastel de tomate: ¿estás familiarizado con este clásico sureño de temporada y, de ser así, cómo haces el tuyo? ¿Y qué otras recetas son útiles para tener bajo la manga cuando le salen tomates de las orejas?
