Ver grandes cantidades de comida tirada al final de un desayuno buffet me llevó a investigar el desperdicio de alimentos en los hoteles.
En unas recientes vacaciones en Tenerife, en las Islas Canarias, me alojé en el hotel Meliá Sol Arona. El desayuno era un completo buffet, con todas las opciones y cocinas que puedas imaginar.
Al final del servicio, mientras yo todavía estaba sentado, el personal comenzó a retirar los restos de comida de las estaciones de bufé. Para mi sorpresa, trajeron contenedores gigantes al aire libre y comenzaron a meter la comida de las bandejas directamente en los contenedores. La mayor parte de la comida estaba intacta y presumiblemente fresca.
Sin duda, las estrictas normas de seguridad alimentaria pueden resultar difíciles de cumplir, pero, como cualquier empresa, los hoteles tienen el deber de asegurarse de hacer todo lo posible para reducir el desperdicio de alimentos.
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente Informe sobre el índice de desperdicio de alimentos 2024 descubrió que 1.050 millones de toneladas de alimentos se desperdiciaron en 2022.
Alrededor del 19 por ciento de los alimentos disponibles para los consumidores se perdió en general en los comercios minoristas, los servicios de alimentación y los hogares.
Entonces, ¿qué están haciendo los hoteles para minimizar el desperdicio de alimentos? ¿Tiene futuro el desayuno buffet?
¿Cómo pueden los buffets de los hoteles minimizar el desperdicio de alimentos?
“La legislación sobre seguridad alimentaria impone directrices estrictas sobre hoteles“, comenta Lourdes Ripoll de Oleza, vicepresidenta de Sostenibilidad de Meliá Hotels International, en respuesta a mi experiencia en Tenerife. Meliá Hotels cuenta con más de 200 propiedades en Europa y es la 17.ª cadena hotelera más grande del mundo.
“Cualquier producto alimenticio expuesto para el consumo y no consumido por el cliente se descarta para mitigar cualquier riesgo potencial para la salud”.
Esto significa que en el caso de ofertas tipo buffet, todos los alimentos que se encuentran sobre los mostradores deben desecharse incluso si no se han tocado.
Según el Programa Nacional de Prevención de Residuos del gobierno de Irlanda, los desayunos buffet suelen generar más del doble de desperdicio de alimentos por cliente (300 gramos) en comparación con los que se sirven a la carta (130 g).
Para hacer sus desayunos más sostenibles, algunos hoteles Han descartado por completo la fórmula de bufé. Algunos simplemente nunca volvieron a traerlos después de que el COVID pusiera fin a las estaciones de comida compartida.
Pero con estrella Michelin cocinero Massimo Bottura afirma que el buffet tiene ventajas para los huéspedes y que hay formas de hacerlo más sostenible.
“Los buffets, no sólo los buffets de desayuno, comenzaron como una forma de ofrecer a los huéspedes una muestra de la tradición local”, explica.
“Pero con el tiempo, lo que se consideraba una oportunidad para disfrutar pequeñas muestras de recetas que representan el terroir local se convirtió en una oportunidad de consumo excesivo, elección e inevitable desperdicio”.
En su propiedad Casa Maria Luigia en Módena, Italia, se han tomado medidas que incluyen ofrecer a los huéspedes platos más pequeños, reducir el tamaño de las porciones de pasteles y pan y dar huéspedes Consejos para ayudarles a elegir las porciones adecuadas.
ANUNCIOBottura también recomienda que los hoteles tengan estaciones de cocina en vivo donde se preparen los platos en el momento. Esto es una experiencia divertida para los huéspedes, pero también significa reducir el exceso de comida preparada.
Con comidas en plato, reducir el desperdicio de alimentos es un poco más fácil.
“Nuestro departamento de Alimentos y Bebidas estudia cuidadosamente el tamaño de las porciones de nuestras ofertas de comidas en plato para minimizar los excesos”, afirma Ripoll de Oleza.
“En los casos en que hay sobras, nuestra empresa se esfuerza por donar esos alimentos sobrantes a entidades sociales de buena reputación con las que hemos establecido alianzas a nivel local.
“Alternativamente, también intentamos venderlo a través de plataformas como TOO GOOD TO GO, minimizando así el desperdicio y contribuyendo a iniciativas socialmente responsables”, añade.
ANUNCIO¿Cómo se puede animar a los huéspedes del hotel a reducir el desperdicio de alimentos?
Los huéspedes del hotel y su propia autorregulación también tienen cierta responsabilidad.
“Desde la cocina hasta el comedor, se pueden mostrar de forma orgánica mensajes informativos sobre los efectos del desperdicio de alimentos y cómo los invitados pueden ser parte del cambio mientras cenan fuera o una vez que regresan a las cocinas de sus hogares”, sugiere Bottura.
“Al destacar un menú con opciones de origen vegetal y respetuosas con el medio ambiente, el equipo puede alentar a los invitados a marcar una diferencia inmediata, compartiendo la facilidad con la que las sobras se pueden transformar en algo delicioso”.
¿Cómo pueden las cocinas de los hoteles ser más sostenibles?
Para Bottura, ser más sostenible Y reducir el desperdicio de alimentos es una oportunidad para ser más creativos y experimentales en la cocina.
ANUNCIO“Una cocina sustentable planifica bien entendiendo los hábitos de consumo de los huéspedes, midiendo y ajustando las recetas con control de porciones para reducir Desperdicio de comida “Desde la compra hasta el plato”, afirma.
“En mi cocina, los excedentes y restos de comida son una oportunidad para que nuestros chefs utilicen su creatividad y muestren lo que es posible cuando reinventamos”.
Pone como ejemplo el pan, que, una vez endurecido al segundo día, se puede utilizar para hacer una sopa de tomate toscana o un pudin de pan. Después de dos días, sigue siendo útil para pan rallado, pasta y pasteles.
“A menudo utilizamos nuestros restos –verduras y frutas– en muchas preparaciones para hacer el sabor aún más intenso”, añade.
ANUNCIOLas cáscaras de patata, cebolla y zanahoria se tuestan y se utilizan para hacer caldo, mientras que las cáscaras de frutas, como el melocotón, la sandía y el pepino, se pueden utilizar para añadir color y sabor a platos y bebidas. La cáscara de naranjas exprimida para hacer zumo de naranja se utiliza para hacer mermelada.
“Educar y capacitar a los miembros del equipo sobre los efectos de Desperdicio de comida “Y la implementación de acciones efectivas de ahorro de alimentos es crucial para lograr las reducciones significativas establecidas en la agenda global sostenible de la ONU”, dice Bottura.
“Al fomentar una cultura de innovación y responsabilidad, podemos convertir lo que habría sido un desperdicio en tesoros culinarios”.
¿Puede la IA ayudar a los hoteles y las cocinas a reducir el desperdicio de alimentos?
Algunos hoteles están experimentando con inteligencia artificial (IA) para abordar los problemas del desperdicio de alimentos.
ANUNCIOEl Accor hoteles El grupo dice que se ha asociado con la empresa de tecnología Orbisk para introducir IA en sus cocinas.
El grupo afirma que las pruebas en 10 hoteles europeos dieron como resultado una reducción del 22 por ciento en el desperdicio de alimentos en seis meses.
El sistema de Orbisk emplea tecnología de reconocimiento de imágenes de inteligencia artificial para rastrear los ingredientes que se desechan, en qué cantidades y cuándo.
Estos datos permiten luego a los equipos de cocina identificar dónde se producen las mayores pérdidas e implementar soluciones específicas.
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