Table of Contents
Olvidando las alternativas aceitosas a la leche de soja, una nueva empresa de Berlín se propuso imitar los quesos favoritos del mundo utilizando biología molecular, y sus hallazgos llegarán a los estantes de los supermercados este verano.
El estreno mundial de quesos veganos con proteína de leche está previsto en Berlín
Después de cinco años de trabajo, un equipo de 30 biólogos moleculares y desarrolladores de productos en Berlín se prepara para lanzar los primeros quesos del mundo elaborados con proteínas lácteas artificiales.
La start-up Formo fue fundada en 2019 por el suizo Raffael Wohlgensinger, que reclutó a la experta Britta Winterberg, ex bióloga molecular del Instituto Max Planck. Tras recaudar 55 millones de euros en inversiones (la mayor cantidad jamás realizada por una empresa europea de tecnología alimentaria), la empresa ha desarrollado cuatro nuevos quesos sin productos animales, cada uno de ellos una versión diferente de los favoritos, todos ellos con nombres de zonas de Berlín.
Frischain será el nuevo Frischkäse (queso cremoso), Camenbritz el nuevo Camembert, Hellasdorf el nuevo Feta y Frankoforte el nuevo Roquefort. Todavía no se ha decidido en qué supermercados alemanes se presentarán estos quesos a nivel mundial.
¿Cómo se elabora el queso con proteína artificial de la leche?
“La idea fundamental es crear proteínas a partir de un microorganismo que tenga el mismo ADN que la proteína de la leche”, dijo Jo-Anne Petri, desarrolladora de productos de Formo. Tazón.
El proceso se llama fermentación de precisión. “En principio, se puede comparar bastante bien con la producción de cerveza, en la que el alcohol se obtiene a partir de un microorganismo, el hongo de la levadura, añadiendo azúcar. Este también es un proceso metabólico. Tomamos un microorganismo, por ejemplo, el hongo Koji, y le añadimos azúcar y otros minerales. El resultado no es alcohol, sino proteínas”.
Después de este proceso, se necesitan muchos menos pasos para obtener el producto final que en el caso del queso lácteo. Las proteínas se mezclan con agua, condimentos y diferentes tipos de grasas vegetales, según la consistencia deseada y el tipo de queso que se esté elaborando.
En un intento por perfeccionar su técnica, los miembros del equipo siguen comparando sus creaciones de queso con los quesos lácteos. “Cuando alguno de nosotros se va de vacaciones, traen queso y lo probamos”, dijo Petri. TazónDespués de unas vacaciones en Cerdeña, un empleado habría traído un queso que sabía «exactamente como el producido». [in Berlin].”
El punto clave: ¿Por qué es tan importante encontrar una alternativa convincente al queso?
Aunque no son tan ricos en queso, los quesos vegetales elaborados con leche de soja o de coco están en auge y el consumo de leche ha estado en constante descenso en Alemania durante varios años. Según las cifras publicadas recientemente por BMEL, Alemania consumió 46 kilogramos de leche de vaca per cápita en 2023, lo que revela una caída significativa con respecto a los 60 kilos consumidos per cápita a mediados de la década de 1990.
Para muchos, el bienestar animal y el impacto medioambiental de la industria ganadera son una preocupación. Según Formo, su queso sin lácteos produce hasta un 97 por ciento menos de CO2 en comparación con los quesos elaborados con productos animales, utiliza un 90 por ciento menos de agua y, por supuesto, mucho menos tierra.
Pero la industria láctea alemana sigue siendo la más grande de la UE y, según cifras de la Sociedad de Investigación del Consumidor de Núremberg (GfK), cerca del 93 por ciento de los hogares todavía compran leche de vaca o leche UHT, apenas menos que antes.
Pero el próximo objetivo de Formo, conquistar la caseína, podría suponer otro cambio para la industria. La leche de vaca contiene un 80 por ciento de caseína, proteína que le da al queso un sabor tan cremoso. Hasta ahora, Formo y sólo otras dos empresas (una en Estados Unidos y otra en Israel) están utilizando la microbiología para intentar crear caseína artificial que pueda utilizarse para crear la alternativa al queso lácteo más convincente hasta el momento.
Crédito de la imagen en miniatura: sweet marshmallow / Shutterstock.com
Al hacer clic en suscribirse, acepta que podamos procesar su información de acuerdo con nuestra política de privacidad. Para obtener más información, visite esta página.
