Redacción NM
Conocido por sus excepcionales habilidades culinarias, el chef Davinder Kumar ha sido una parte integral de la industria de alimentos y bebidas de la India durante más de cinco décadas. Actualmente se desempeña como vicepresidente de F&B (producción) en Le Meridien, Nueva Delhi, y presidente de Indian Culinary Forum, India, el chef ahora también se ha convertido en autor con un libro de mesa de café titulado ‘Segundas comidas: un arte de cocinar con restos de comida‘.
En una conversación exclusiva con indianexpress.com, el maestro culinario habla de experimentar con Restos de comida, el efecto de la pandemia en la industria, la cocina india en el mapa alimentario y mucho más. Extractos:
¿Qué llevó a la conceptualización del libro y por qué decidió explorar el dominio de cocinar con sobras?
A lo largo de los años, el único tema que me ha preocupado es el desperdicio de alimentos. Aunque es un tema muy amplio, y el mundo se está enfocando en él, he recogido un elemento: la chatarra. Los desechos son productos inevitables que se derivan durante la preparación de alimentos. Estos restos, desde la cáscara hasta la raíz y las semillas, tallos, tallos, etc., a menudo se tiran. Sin embargo, están llenos de nutrientes. Entonces, pensé por qué no reciclarlos en un ingrediente y luego convertirlo en una deliciosa comida.
Esa es la razón por la que escribí este libro; para introducir una forma sostenible y saludable de cocinar los alimentos. Estas recetas brindan una visión consciente y también una opción para usar restos de comida para cocinar con innovación y creatividad. Pero me gustaría reiterar que si las sobras son de frutas y verduras orgánicas, entonces nada como eso, de lo contrario, hay que tomar todas las precauciones, como hacemos antes de usar verduras.
Cocinar con sobras es la forma más sostenible y saludable de preparar la comida. ¿Cuándo adoptó la práctica en su propia cocina?
Cuando las sobras se convierten en un ingrediente mediante la ampliación y luego se utilizan para crear comidas deliciosas, maximizamos los nutrientes y minimizamos el desperdicio. He estado usando esto durante mucho tiempo. Poco a poco he implementado la conversión de sobras en comidas deliciosas, a través de la innovación y la formación continua.
¿Qué verdura, según usted, es la más versátil y por qué?
Brócoli: esta crucífera tiene que ser una de las verduras más versátiles. Podemos hacer sopas, panes, buñuelos, encurtidos, hummus, arroz, puré y más.
El brócoli es rico en fibra, vitamina C, K, hierro y potasio. También tiene más proteínas que cualquier otro vegetal.
La pandemia hizo que las personas experimentaran con sus habilidades culinarias y muchas nuevas tendencias pasaron a primer plano. ¿Probaste alguno de estos tú mismo?
Sí, he probado bastantes yo mismo. La pandemia me dio la oportunidad de probar algo nuevo. Intenté cocinar con sobras y experimenté con la idea que tenía en mente. Son todas estas pruebas las que me han hecho convertir las recetas en el libro. Durante la pandemia, el enfoque fue gestionar con los limitados recursos disponibles, manteniendo intacta la frescura. Covid nos ha enseñado a utilizar los recursos disponibles y comer alimentos frescos, locales y de temporada.
En su libro, el chef explora el arte de cocinar utilizando restos de comida.
Los últimos dos años también han tenido un impacto enorme en la industria de alimentos y bebidas. ¿Qué pasos, según usted, debe tomar para volver a la normalidad?
En primer lugar, es importante garantizar que se adapten las mejores prácticas de higiene. En segundo lugar, como chefs, debemos comprometernos a proporcionar alimentos sostenibles, saludables y equilibrados a nuestros clientes. En tercer lugar, es importante ser innovadores y reinventar nuestros menús mostrando una cocina más interactiva, cocinas transparentes, etc., dando tranquilidad a los clientes. Además, es igualmente esencial mantener motivado al personal.
El proceso de pensamiento ha cambiado y el cliente hoy es más consciente de los precios. Por lo tanto, debemos administrarnos con los recursos disponibles, sin perder de vista los costos. La pandemia nos ha obligado a empezar a pensar de una manera nueva y a adaptarnos a la nueva normalidad. Si bien los puntos focales siguen siendo la higiene, la seguridad y el saneamiento, los alimentos sostenibles, saludables y equilibrados también son esenciales. La sencillez, la frescura y el control de las porciones son importantes.
Ha preparado delicias para muchas personalidades conocidas. Pero, ¿cómo llamarías tu mejor creación hasta la fecha y por qué?
A lo largo de mi viaje, he tenido la suerte de poder cocinar para muchos dignatarios y celebridades y he sido muy apreciado por lo mismo. Mientras cocino, me gusta mantener mis ofrendas simples y nutritivas, con un elemento de mi habilidad involucrado.
Considero que mi Panseard Sea Bass, Madra Curry, Steamed Asparagus, Snopeas, Millet Pilaf son algunas de mis mejores creaciones. Un manjar de lubina saludable y vanguardista con infusiones de especias del sur, elaborado con ingredientes frescos, locales y estimulantes del sistema inmunológico.
Lubina braseada por el chef Davinder Kumar.
Ha dicho que comenzó en una época en la que los chefs extranjeros solían dirigir las cocinas de los hoteles indios. ¿Cómo describiría la evolución en todos estos años?
El cambio se produjo en la década de 1980, cuando personas con estudios comenzaron a unirse a esta profesión. Hicieron una gran diferencia a través de su experiencia, conocimiento académico y exposición internacional, y con su capacidad para administrar y liderar. Pude reemplazar a los chefs expatriados en la década de 1980 a través de la innovación, actualización y creatividad continuas. Este fue el gran cambio. Antes de la década de 1980, nunca tuvimos esa experiencia con nosotros porque las cocinas estaban dominadas por maestros sin habilidades gerenciales o de liderazgo.
Una persona para la que realmente deseas cocinar, ¿y qué?
Durante mi viaje he tenido la suerte de poder alimentar a muchos jefes de naciones, industriales y celebridades. En la fecha y hora de hoy, me gustaría cocinar por una causa más que por una persona en particular. Me gustaría crear un plato utilizando granos e ingredientes antiguos que estamos descubriendo. También me gustaría cocinar algo con ingredientes vegetales.
La cocina india se ha hecho una marca en el mapa mundial, pero ¿cree que se ha reconocido todo su potencial, especialmente la cocina regional?
Todavía no. Creo que todavía queda un largo camino por recorrer antes de que la cocina regional india deje una huella en la plataforma mundial. Tenemos que hacer más esfuerzos para promover la cocina regional. Al mismo tiempo, debemos asegurarnos de que la cocina auténtica se vuelva viral. Ha dejado huella, pero aún queda un largo camino por recorrer. Es importante mantener la originalidad al promoverla.
? Para obtener más noticias sobre estilo de vida, síganos en Instagram | Gorjeo | Facebook ¡y no te pierdas las últimas actualizaciones!
