Un buen queso cheddar añejo es un alimento básico en cualquier tabla de quesos decente.
Pero aunque la mayoría de las variedades se añejan durante aproximadamente 12 meses, esto palidece en comparación con el queso más antiguo del mundo, que data de hace 3.600 años.
El queso antiguo fue descubierto en 2014 junto a momias desenterradas en China.
Ahora, los científicos han extraído ADN del queso para revelar sus ingredientes clave.
Su análisis sugiere que el queso antiguo estaba elaborado con kéfir, una bebida láctea fermentada de moda que es excelente para la salud intestinal.
Un buen queso cheddar añejo es un elemento básico en cualquier tabla de quesos decente. Pero, si bien la mayoría de las variedades se añejan durante aproximadamente 12 meses, esto palidece en comparación con el queso más antiguo del mundo, que data de hace 3600 años.
El queso antiguo fue descubierto en 2014 junto a momias desenterradas en China.
Hace aproximadamente dos décadas, un equipo de arqueólogos descubrió misteriosas sustancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe, en la cuenca de Tarim, en el noroeste de China.
Estas momias datan de hace unos 3.300 a 3.600 años, de la Edad del Bronce.
En aquel momento, los científicos pensaron que estas sustancias podrían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente qué tipo.
Ahora, utilizando un análisis avanzado de ADN, los investigadores finalmente han desentrañado el misterio.
Identificaron ADN de vaca y cabra en las muestras de queso y confirmaron que las sustancias blancas eran en realidad queso kéfir.
Las muestras de tres tumbas diferentes contenían especies de bacterias y hongos, incluidos Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, ambos comúnmente encontrados en los granos de kéfir actuales.
Los granos de kéfir son grupos de microorganismos que contienen múltiples especies de bacterias probióticas y levaduras, que fermentan la leche y convierten el queso kéfir.
Además de estimular las bacterias «buenas» en nuestros intestinos, se cree que el kéfir es beneficioso para la salud de los huesos, reduce los niveles de azúcar en sangre y mejora la salud del corazón.
«Esta es la muestra de queso más antigua jamás descubierta en el mundo», afirmó el profesor Qiaomei Fu, director del laboratorio de ADN antiguo de la Academia de Ciencias de China.
‘Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace de esta una oportunidad rara y valiosa.
Hace aproximadamente dos décadas, un equipo de arqueólogos descubrió misteriosas sustancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China.
En la imagen: vista aérea del cementerio de Xiaohe, donde se encontraron las momias.
‘Estudiar el queso antiguo con gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados.’
Poder secuenciar los genes bacterianos del antiguo queso kéfir le dio al equipo la oportunidad de rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas durante los últimos 3.600 años.
Sus hallazgos desafían la creencia sostenida durante mucho tiempo de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte de Rusia.
En cambio, sugieren que la cultura del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang, en el noroeste de China, desde la Edad del Bronce.
Doscientas momias fueron descubiertas en la década de 1930 por arqueólogos suecos en el desierto de Taklimakan, al norte del Tíbet.
Hoy en día, los productos de kéfir incluyen bebidas, yogures y helados (imagen de stock)
El estudio también reveló que, en comparación con las antiguas bacterias del kéfir, las variedades modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmune en el intestino humano, lo que las hace más fáciles de digerir.
«Este es un estudio sin precedentes, que nos permitirá observar cómo evolucionó una bacteria durante los últimos 3.000 años», añadió el profesor Fu.
‘Al examinar los productos lácteos, obtuvimos una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo’.
Hoy en día, los productos de kéfir incluyen bebidas, yogures y helados.
Los hallazgos fueron publicados en la revista Cell.
