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La pandemia me enseñó que debemos tener en cuenta a los huéspedes locales al administrar un restaurante: Chef Manav Tuli

Chef Manav Tuli

Chef Manav Tuli ganó recientemente la estrella Michelin por su restaurante CHAAT en Hong Kong. Aunque se inauguró durante el pandemiaen mayo de 2020, CHAAT se ha ganado un lugar entre algunos de los más restaurantes populares en Hong Kong, con una lista de espera de dos o tres meses.

Comenzando su carrera en Kerala, Tuli descubrió la alquimia de los alimentos en las cocinas de los hoteles de lujo de India y Mauricio. Más tarde, fue invitado a trabajar en el legendario restaurante Chutney Mary de Londres, donde se convirtió en jefe de cocina y permaneció durante siete años. En 2019, Chef Tuli tuvo la oportunidad de reabrir Tamarind, uno de los primeros restaurantes indios de Londres en recibir la codiciada estrella Michelin. Extractos de una entrevista por correo electrónico:

Desde que CHAAT abrió durante la pandemia, ¿cómo fue la experiencia? ¿Se trataba de sobrevivir, navegar o simplemente esperar a que los buenos tiempos volvieran a llegar?

Aterricé en Hong Kong en septiembre de 2019 porque se suponía que CHAAT abriría un mes después, pero se retrasó debido a eventos sociales en 2019 y luego a principios de 2020 por Covid-19. Inicialmente, estaba muy escéptico cuando nuestra directora ejecutiva, Sonia Cheng, Dijimos que abriríamos el restaurante en mayo de 2020, con o sin pandemia. Pero desde el día que abrimos, no hemos mirado atrás. De alguna manera, el pandemia no tuvo ningún efecto en nuestra popularidad o en el negocio. La gente está interesada en saber qué queremos servir, ya que es un poco diferente de lo que ofrece la ciudad en general en términos de cocina india. Hemos estado llenos desde el día que abrimos.

Kulfi Kebab de remolacha (Fuente: Folleto de relaciones públicas)

Los viajes internacionales han sido limitados, entonces, ¿son las personas locales los principales patrocinadores a partir de ahora?

Sí, pero en términos de locales también tenemos una buena mezcla de personas de diferentes regiones del mundo, porque Hong Kong en sí es muy diverso. Hay gente de todo el mundo. Por supuesto, los viajes internacionales son limitados, pero tenemos invitados de diferentes países europeos como Gran Bretaña y España, y también muchos invitados locales, incluidos los de origen indio. Incluso si los viajes internacionales estuvieran abiertos, habría sido la misma mezcla de gente.

¿La pandemia le ha dado lecciones duraderas en términos de alimentación?

La pandemia nos ha dado muchas lecciones. La primera fue, por supuesto, nunca dar las cosas por sentado, ya sea una gran marca o un pequeño restaurante, la pandemia afectó a todos por igual. Los problemas pueden ser más pequeños o más grandes, pero si no estás ganando dinero, estarás fuera del negocio. La segunda lección es que necesitas adaptarte muy rápido y estar listo para adaptarte a cualquier entorno. Por ejemplo, el año pasado cuando el comedor estaba totalmente cerrado, tuvimos que adaptarnos a la comida para llevar comida, que era más fácil en términos de comida india. Pero también añadimos muchos platos diferentes al menú.

Otra lección que aprendí es que debemos tener en cuenta a los huéspedes locales al administrar un restaurante. Cuando llegué a Hong Kong, mucha gente me dijo que necesitaba confiar en los huéspedes de viajes internacionales. No tenía idea de que se avecinaba una pandemia, pero aun así mi lema era que los invitados locales deberían estar felices. Hemos trabajado en platos como Octopus Biryani, Uri Pulao, Black Truffle Biryani, teniendo en cuenta el interés y el gusto de los huéspedes locales, y les encanta.

¿Crees que el reconocimiento de Michelin para CHAAT es también un reconocimiento mundial para la comida callejera india?

Cada vez que cualquier chef del mundo se incorpora a la industria alimentaria, lo primero que conoce son los Chefs con Estrella Michelin y aspira a convertirse en uno. La importancia de Michelin es mucho más grande que cualquier otra cosa. En CHAAT, nos centramos en la comida callejera de la India, no en una sola región. El nombre es CHAAT, pero no solo atendemos ese conjunto de aperitivos salados que se denominan colectivamente chaat. Servimos comida callejera de la India y la pasamos a través de una lente de ‘refinamiento’ y ‘equilibrio’. Las recetas son auténticas, pero también nos adaptamos a los ingredientes locales. Aquí se ama el pulpo, los erizos de mar y el caviar. Ahora que Michelin ha notado que lo que estamos haciendo es bueno para la cocina, la gente nos escucha. Podemos hacer las cosas que queremos hacer. Por ejemplo, hay un manuscrito llamado ‘Nimatnama’ del rey de Mandu. Quiero revivir esas recetas. Ahora que tenemos un Michelin, podemos hacerlo de forma mucho más expresiva.

En el restaurante, ¿cómo llegaste a este estilo particular de comida india: clásicos caseros, comida callejera?

Cuando llegué a Hong Kong, la idea inicial era tener un restaurante con comida del norte de la India, centrándome en Delhi y Punjab. Parte de la razón por la que me eligieron fue que mis genes son punjabíes. Pero cuando vine aquí, les conté mi experiencia: soy punjabí, pero nací y me compré en Chhattisgarh. Estudié en Kerala y mi primer trabajo fue en Rajasthan. Incluso me reunía mucho en Delhi y Bombay. Tengo un amigo cercano que era bengalí. Cuando estaba en Londres, me enviaron muchas veces a Bombay para aprender comida parsi y goana. Entonces, soy el mejor Jack que puedes tener, que conoce al menos 7 u 8 cocinas diferentes. No conozco toda la cocina india.

Naan de praliné de chocolate Naan de praliné de chocolate (Fuente: Folleto de relaciones públicas)

¿Cómo amalgamas las influencias regionales en tu comida?

No quería gente solo del norte de la India. Quería gente del sur de la India, Rajasthan, Himanchal, Delhi, Mumbai. Tengo a toda esa gente en mi cocina, y en el momento en que agrego o empiezo a agregar platos de su regiones, la propiedad aumentó por sí sola. Eso también juega un papel porque entonces podrían empezar a inventar platos que no conozco. Por ejemplo, solíamos tener a un chico de Tamil Nadu en nuestra cocina. Cuando preparó el curry de pescado que su abuela solía preparar para el gusto de todos, nos sorprendió el perfil de sabor. Dijimos que necesitamos poner esto en el menú. Para todo el año, ponemos en el menú el curry de pescado de Salem: Salem es el nombre del pueblo de donde proviene. Así fusionamos diferentes cocinas regionales. Por supuesto, hay ciertos platos que cualquier menú indio debería tener, pero la única variación que hacemos es que está muy bien equilibrado y en su mayoría se mantiene auténtico.

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Written by notimundo

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