Redacción NM
Hubo un tiempo, hace apenas un par de años, en que invitaba a cenar a dos docenas de extraños a mi apartamento. Dos veces al mes, cocinaba y servía platos como sopa de pescado y pimienta, sazonada con hasta 10 especias; cabra tierna con tenedor, estofada durante horas en un obe ata rojo ardiente; granitas de baobab; y sopa de coco con hierba limón sobre perlas de tapioca elásticas, todo en un esfuerzo por conectarme con la comida que crecí comiendo en Lagos, Nigeria.
He revisado esos recuerdos en los últimos meses, divertido con lo que alguna vez pensé que era la logística necesaria de servir cuatro platos a un grupo de comensales animados: cronometrar los platos, encontrar lugares para los abrigos, preparar la barra, por no hablar de protectores faciales de hoy, controles de temperatura y distanciamiento social. Y, aunque estaba consumido por esos detalles en ese momento, estaban lejos del panorama completo. Más allá de la comida y las tareas de anfitrión, las cenas me ayudaron a responder una pregunta que recién ahora me doy cuenta de que estaba preguntando: ¿Qué nos pasa cuando compartimos nuestra cocina y qué historia revela nuestra comida?
Mi carrera siempre ha estado marcada por mi amor por la comida. Mis años como cocinera profesional y desarrolladora de recetas me han enseñado que los platos que creamos tienen una narrativa y que las recetas hablan de la forma armoniosa en que los ingredientes se unen. Las recetas hablan de un lugar, de una cultura y de los seres humanos que hay detrás.
Justo antes de la pandemia, comencé a escribir un libro de cocina sobre la comida que siempre he conocido, amado y anhelado: las muchas cocinas de Lagos, la ciudad más grande de Nigeria y un nexo cultural. Su comida encarna las contribuciones de quienes han vivido en ella durante siglos y de quienes han migrado a ella. Los recuerdos que tenía de estas cocinas, lo sabía, eran como los recuerdos que tenemos de un lugar favorito de la infancia o una película vista cuando nuestros corazones estaban llenos (o recién rotos), casi como un sueño con el paso del tiempo.
Las diásporas, algunas recientes, otras que culminaron durante cientos o miles de años, constituyen gran parte de la cocina estadounidense. La huella del continente africano en él ha inspirado casi tanta erudición atractiva como platos irresistibles. La región más amplia de la que vengo, África Occidental, ha influido tanto en lo que consideramos esencial para el paladar estadounidense, que sus contribuciones casi parecen una conclusión inevitable. Los ingredientes, los métodos de cocción y las técnicas de conservación que conozco de casa están presentes en la cocina estadounidense.
Pero no experimento las vías alimentarias del continente en tiempo pasado. Para mí, todos son parte de la historia que he estado contando con la comida que amo hacer, y parte de la historia que iré desentrañando mientras escribo esta columna mensual. En esencia, mi trabajo en este espacio se esforzará por continuar con lo que me propuse explorar y comprender con mis cenas: cómo los ingredientes, la comida y la cocina pueden moldear y determinar nuestra idea de hogar.
En muchos sentidos, la pandemia nos ha mantenido más cerca de casa que nunca. También ha traído para muchos de nosotros una especie de gran reducción (brevemente, espero) del número de personas con las que compartimos una comida. Y, para aquellos de nosotros que amamos cocinar, nos ha enviado más profundamente a nuestras despensas. Allí, de alguna manera, encontramos las historias que todos contamos con nuestra comida, afinamos las ideas que tenemos sobre de dónde venimos y nos damos cuenta de lo que nos ha influido en el camino.
Donde antes hubiera colocado dos planchas anchas de hierro fundido en toda mi cocina para quemar kilos de suya de ternera para los invitados recién llegados, ahora recurro a los métodos más rápidos y fáciles de conectar con los ingredientes que amo.
Yaji, una especia de despensa esencial para muchos africanos occidentales, es algo que debería estar en todas las cocinas. Esta receta, un simple acompañamiento de zanahorias asadas con condimento condimentado con yaji, es el resultado de rebuscar en mis gabinetes para probar el sabor de casa y agarrar un recipiente agradable. Las zanahorias dulces y caramelizadas asadas en una sartén nunca fallan, pero puedes usar esto en carnes o cualquier otra verdura de temporada. Si en lugar de yaji, tienes una especia que te recuerda a tu hogar, funcionará igual de bien.
Un condimento de cebolletas, limón, especias yaji, pimentón y perejil encabeza las zanahorias. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. Estilista de utilería: Paige Hicks. (Kelly Marshall / The New York Times)
Zanahorias asadas con condimento de especias Yaji
Por Yewande Komolafe
Una fragante combinación de especias secas y aromáticos, el yaji, también conocido como especia suya, es tan omnipresente como la sal y la pimienta en los hogares del norte de Nigeria y de África occidental en general. A menudo se usa para curar carnes y terminar otros platos, la mezcla de especias se prepara según el sabor y el acceso a los ingredientes, por lo que la receta puede variar de un hogar a otro y de un proveedor a otro. Común entre las mezclas es la adición de un chile en polvo caliente, jengibre molido (aunque en algunos casos se usa fresco) y maní pulverizado. Aquí, una mezcla básica de especias yaji se incorpora a un condimento fresco y picante de cebolletas, ralladura de limón y jugo como final para animar las verduras asadas.
Rendimiento: 4 a 6 porciones
Tiempo total: 50 minutos
Ingredientes:
4 libras de zanahorias, lavadas, cortadas en trozos de 3 a 4 pulgadas, cortadas a la mitad a lo largo si son gruesas
1/4 taza de aceite neutro, como semillas de uva o aceite vegetal
Sal kosher (cristal de diamante)
1 (1 1/2 pulgada) pieza de jengibre fresco, restregado
1 taza de cebolletas en rodajas finas (de aproximadamente 5 cebolletas)
2 limones
1 cucharada de aceite de maní tostado (opcional)
1 cucharada de especias yaji (ver consejo)
1/4 cucharadita de pimentón ahumado
1/2 taza de perejil fresco picado
1/4 taza de maní tostado sin sal, picados
Las zanahorias se cortan por la mitad a lo largo, luego se mezclan con aceite y se tuestan hasta que se caramelicen en algunas partes. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. Estilista de utilería: Paige Hicks. (Kelly Marshall / The New York Times)
Preparación:
1. Caliente el horno a 400 grados. Mezcle las zanahorias con 2 cucharadas de aceite y sazone ligeramente con sal. Extienda en una capa uniforme en 2 bandejas para hornear y ase hasta que las verduras estén tiernas y caramelizadas en algunos puntos, aproximadamente 40 minutos, girando las bandejas una vez a la mitad del proceso de cocción.
2. Mientras se asan las zanahorias, prepare la salsa: Ralle el jengibre en un tazón grande y agregue las cebolletas en rodajas. Ralle 1 limón sobre el tazón y exprima el jugo de 1 1/2 limones. (Reserve la otra mitad para servir). Revuelva para combinar. Agrega las 2 cucharadas de aceite restantes. Agregue el aceite de maní tostado (si lo usa), la especia yaji, el pimentón y el perejil. Revuelva para combinar, luego pruebe y ajuste el condimento si es necesario.
3. Mientras las verduras aún están calientes, mezcle suavemente en el tazón grande para cubrir con la salsa. Transfiera a una fuente y esparza los cacahuetes tostados por encima. Sirva con la mitad de limón reservada, si lo desea.
Consejos: Para preparar aproximadamente 1/4 taza de mezcla de especias yaji, combine 1/4 taza de maní tostado, 1 cucharada de jengibre molido, 2 cucharaditas de pimentón ahumado, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 1 cucharadita de ajo en polvo y 1 cucharadita de sal marina fina. Pulse en un molinillo de especias o use un mortero y una mano para hacer un polvo fino. Almacene en un recipiente hermético hasta por un mes.
Este artículo apareció originalmente en The New York Times.
? Para obtener más noticias sobre estilo de vida, síganos en Instagram | Gorjeo | Facebook ¡y no te pierdas las últimas actualizaciones!
