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Los científicos desarrollan FILETES a base de plantas a partir de proteína de guisante con el mismo marmoleo de grasa que los auténticos

Desarrollado en Suiza, el bistec falso utiliza proteína de guisante para el

Los científicos han desarrollado bistecs a base de plantas a partir de proteína de guisante que imitan con precisión el marmoleado de bistecs reales, afirman.

Desarrollado en Suiza, el bistec falso utiliza proteína de guisante para la «carne» roja y una emulsión de aceite en agua para las delgadas líneas de grasa blanca.

Dado que el contenido de grasa de la emulsión se puede reducir significativamente, el bistec de origen vegetal es más saludable que el original de origen animal, además de más ético.

El filete estará «listo para el mercado» dentro de un año, aunque se desconoce exactamente cuándo estará disponible en el Reino Unido.

Desarrollado en Suiza, el bistec falso utiliza proteína de guisante para el «tejido» y una emulsión de aceite en agua con aditivos como vitaminas para la grasa.

¿CÓMO SE HACEN LOS FILETES MARMOLADOS VEGANOS?

Para su bistec a base de plantas, Hofmann combina proteína de guisante con fibras de zanahoria, guisante y trigo, así como aceite, agua, sabores y especias.

El hardware de Hofmann consta de dos troqueles de extrusión, discos a través de los cuales los materiales se expulsan como plastilina, uno para la proteína de guisante y otro para la grasa.

El software creado especialmente por Hofmann controla el proceso de fusión.

Entonces, la proteína de guisante y la grasa se entremezclan para recrear los patrones de marmoleado aleatorio de la carne de alta calidad.

El proyecto está siendo dirigido por Martin Hofmann, científico de materiales de ETH Zürich en Suiza.

Hofmann no es vegano ni vegetariano; es solo un carnívoro que tiene la intención de reducir el consumo de carne y cambiar a una dieta más basada en plantas.

«Me gustaría ayudar a lanzar un sustituto saludable, ecológico y respetuoso con los animales de la carne de alta calidad que sepa como el original de origen animal», dijo Hofmann.

‘La naturaleza se tomó su tiempo para crear tejido muscular bovino. Recrearlo requiere una gran cantidad de investigación.

Para su bistec a base de plantas, Hofmann combina proteína de guisante con fibras de zanahoria, guisante y trigo, así como aceite, agua, sabores y especias.

Tanto la mezcla de proteína de guisante como la grasa animal falsa (aceite, agua y aditivos como vitaminas) se fuerzan luego en sus propios tubos especialmente diseñados.

A diferencia de las técnicas de impresión 3D convencionales, los tubos empujan continuamente la masa proteica y la grasa hacia afuera como plastilina y hacia un accesorio que consta de dos piezas planas de vidrio.

El software creado especialmente por Hofmann controla el proceso de fusión.

De esta manera, la proteína de guisante y la grasa se entremezclan para recrear los patrones de marmoleado aleatorio de la carne de alta calidad.

A diferencia de las técnicas de impresión 3D convencionales, los tubos expulsan continuamente la masa proteica y la grasa como plastilina y hacia un accesorio (que consta de dos piezas planas de vidrio)

A diferencia de las técnicas de impresión 3D convencionales, los tubos expulsan continuamente la masa proteica y la grasa como plastilina y hacia un accesorio (que consta de dos piezas planas de vidrio)

El proceso de fusión crea un arreglo entre la grasa y la carne falsa que se asemeja al marmoleado en un bistec real.

El proceso de fusión crea un arreglo entre la grasa y la carne falsa que se asemeja al marmoleado en un bistec real.

El marmoleado es la red de grasa blanca cremosa que envuelve un corte de carne de res, lo que le da una gran ternura, jugosidad y riqueza.  En la imagen, un filete de ternera de Kobe de primera calidad en Japón

El marmoleado es la red de grasa blanca cremosa que envuelve un corte de carne de res, lo que le da una gran ternura, jugosidad y riqueza. En la imagen, un filete de ternera de Kobe de primera calidad en Japón

MARMOLADO DE CARNE

El marmoleado es la red de grasa blanca cremosa que envuelve un corte de carne de res, lo que le da una gran ternura, jugosidad y riqueza.

Cuando el marmoleo es alto, como en la carne Kobe japonesa, la carne se considera de la más alta calidad.

El marmoleado es una característica de calidad tan importante de los bistecs que los productores asignan a sus cortes una «puntuación de marmoleado de carne» (BMS, por sus siglas en inglés).

En Japón, la escala BMS va de tres (el mínimo básico de veteado que debe tener un bistec) a 12 (casi blanco con veteado).

Hofmann ahora tiene como objetivo llevar su método al mercado y fundó una empresa derivada como parte de un programa de apoyo en ETH Zürich.

En lugar de producir y vender bistecs a base de plantas él mismo, planea ayudar a otras empresas a producir alternativas auténticas a base de plantas para la carne de alta calidad con su tecnología de producción.

«Quiero que sea un poco más fácil para la gente renunciar a la carne barata de granja industrial», dijo.

Ya hay muchos productos cárnicos falsos disponibles en los supermercados hoy en día; sin embargo, las alternativas a base de plantas para productos cárnicos de alta calidad, como el bistec, no han estado fácilmente disponibles, según Hofmann.

También hay un esfuerzo continuo para recrear los productos cárnicos lo más fielmente posible, de modo que un catador no pueda notar la diferencia entre lo real y un imitador a base de plantas.

Este no es el primer bistec vegano marmoleado; El año pasado, la firma Juicy Marbles, con sede en Delaware, presentó sus bistecs veganos de filet mignon marmolados con aceite de girasol.

En lugar de utilizar la impresión 3D o el andamiaje, Juicy Marbles utiliza una máquina pendiente de patente para alinear las capas de fibra de «carne» de abajo hacia arriba.

Hofmann (en la foto) no es vegano ni vegetariano;  es solo un carnívoro que tiene la intención de reducir el consumo de carne y cambiar a una dieta más basada en plantas

Hofmann (en la foto) no es vegano ni vegetariano; es solo un carnívoro que tiene la intención de reducir el consumo de carne y cambiar a una dieta más basada en plantas

Este no es el primer bistec vegano marmoleado;  el año pasado, la firma Juicy Marbles, con sede en Delaware, presentó sus bistecs veganos de filet mignon (en la foto) marmoleados con aceite de girasol

Este no es el primer bistec vegano marmoleado; el año pasado, la firma Juicy Marbles, con sede en Delaware, presentó sus bistecs veganos de filet mignon (en la foto) marmolados con aceite de girasol

Investigadores de la Universidad de Osaka en Japón también han desarrollado una técnica para imprimir en 3D células madre de vacas Waygu.

Si bien esta técnica es más ética que sacrificar ganado, la carne creada en un laboratorio a partir de células animales no es vegetariana, concluyó un estudio reciente.

Las dietas ricas en carne no solo ponen en riesgo nuestra salud sino la del planeta, ya que la ganadería a gran escala destruye hábitats y genera gases de efecto invernadero.

La agricultura animal contribuye al calentamiento global debido a las emisiones de metano, óxido nitroso y carbono del ganado y sus cadenas de suministro.

Pero un cambio total a alimentos de origen vegetal parece poco probable; McDonald’s, uno de los mayores compradores de carne del mundo, le dijo a MailOnline en diciembre que no tiene planes de eliminar la carne de res.

Científicos en Japón revelaron carne Wagyu impresa en 3D cultivada a partir de células madre en el laboratorio en 2021

Científicos en Japón revelaron carne Wagyu impresa en 3D cultivada a partir de células madre en el laboratorio en 2021

¿DEBE REDUCIR LA CARNE ROJA? LO QUE DICE LA EVIDENCIA

La carne es una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales en la dieta.

El Departamento de Salud recomienda que no comamos más de 70 g (peso cocinado) de carne roja y procesada al día, que es el consumo diario promedio en el Reino Unido.

Esto se debe principalmente a que existe un vínculo entre el cáncer de intestino y la carne roja, como la carne de res y el cordero, y la carne procesada, como las salchichas y el tocino.

Un informe de 2011 llamado Hierro y Salud del Comité Asesor Científico sobre Nutrición (SACN) evaluó la evidencia sobre el vínculo entre el cáncer de intestino y el hierro: la carne es la principal fuente de hierro.

SACN concluyó que comer mucha carne roja y procesada probablemente aumenta el riesgo de cáncer de intestino y aconsejó en consecuencia.

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer aconseja que no consumamos más de tres porciones de carne roja a la semana y nos insta a ‘evitar’ las carnes procesadas.

La carne procesada a menudo contiene conservantes a base de nitrógeno que evitan que se descomponga mientras se transporta o almacena.

Estos conservantes se han relacionado con el cáncer de intestino y de estómago.

Cuando se digiere la carne roja, el pigmento hemo se descompone en nuestro intestino para formar sustancias químicas llamadas compuestos N-nitroso.

Se ha descubierto que estos compuestos dañan el ADN de las células que recubren nuestro tracto digestivo, lo que podría desencadenar cáncer.

Nuestro cuerpo también puede reaccionar a este daño haciendo que las células se dividan más rápidamente para reemplazar las que se pierden.

Esta división celular ‘extra’ puede aumentar el riesgo de cáncer.

Cancer Research UK dice que tres sustancias químicas en la carne están relacionadas con el cáncer de intestino porque dañan las células del intestino.

La carne roja y procesada también se ha relacionado con la diabetes tipo 2.

Esto puede deberse a los conservantes utilizados o a los niveles más altos de grasas saturadas de las carnes que el pollo y el pescado.

Sin embargo, investigadores de Canadá, España y Polonia ensombrecen los consejos alimentarios adoptados por organizaciones sanitarias de todo el mundo en noviembre de 2019.

En un documento histórico, los académicos analizaron estudios anteriores sobre cómo el consumo de carne afectó la salud de más de cuatro millones de personas.

La investigación, publicada en la revista Annals of Internal Medicine, no encontró evidencia de que comer carne de res, cerdo y cordero pueda aumentar las tasas de enfermedades cardíacas, cáncer, derrames cerebrales o diabetes tipo 2, a pesar de los temores.

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Publicado por notimundo

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