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Los mejores chefs sobre cómo hacer que la ensalada de pasta sea un éxito de verano | Ayudante de cocina

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Mis amigos odian la ensalada de pasta. ¿Cómo puedo convencerlos de lo contrario?
Alice, Manchester

“Yo también odio la ensalada de pasta”, dice Stevie Parle, chef y restauradora detrás del local de pasta Pastaio en Londres. «Creo que hay algo de estrés postraumático en torno al plato, que debes respetar». Ruth Rogers, chef propietaria del River Café, va más allá: “Prefiero morirme de hambre que comer ensalada de pasta”, declara. «Eso no quiere decir que no me gusten los tomates crudos y la albahaca en la pasta, pero la pasta tiene que estar muy caliente».

Las salsas crudas son el camino a seguir, coincide Parle. Eso podría ser tomates frescos finamente picados marinados en ajo machacado, hierbas, vinagre y aceite de oliva (además de alcaparras y anchoas, también, si el estado de ánimo lo requiere). “Es una pasta fresca y veraniega que no es pesada ni traumática”, dice. «Es como una ensalada de tomate mezclada con pasta». La columnista de The Guardian Rachel Roddy, cuyo último libro de cocina, Una AZ de pasta: historias, formas, salsas, recetas, saldrá el próximo mes, también se suscribe a este mantra: «Pensar en la ensalada de pasta como pasta con condimentos aderezada como ensalada la hace mucho más amigable». Conchiglie con atún, frijoles blancos, cebollas picadas y tomates cherry encabeza su lista, seguido de cerca por pesto, ejotes y papas. (Hablando de pesto, Parle agrega un calabacín entero al suyo, batiéndolo en un procesador de alimentos con hierbas, ajo, aceite de oliva, parmesano y piñones).

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Skye McAlpine, autora de Una mesa para amigos: el arte de cocinar para dos o veinte, por el contrario, es «un gran fan» de las ensaladas de pasta, especialmente para picnics y salidas a la playa. Sin embargo, existen algunas reglas. En primer lugar, no cocine demasiado la pasta: «Debe mantener su forma, así que la quiere realmente al dente». Si bien prefiere el penne, la forma que elijas es otro tema de debate. «La mayoría de las recetas estipulan fusilli o farfalle, pero esas formas grandes pueden volverse un poco pegajosas y flexibles», dice el restaurador Russell Norman, cuya nueva empresa Trattoria Brutto abre en Londres este otoño. En su lugar, prefiere «variedades más pequeñas y más ajustadas» como gnocchetti sardi («una pasta estrecha, estriada, en forma de concha»), trofie o fregola sarda.

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Norman enjuaga brevemente la pasta cocida y escurrida en agua fría: «Sacude el exceso y, tan pronto como esté relativamente seco, échala en una cucharada de aderezo, para que cada pieza quede cubierta». Esto evita que se pegue, evitando esa “cualidad pegajosa y almidonada que no es particularmente agradable”. McAlpine, sin embargo, no enjuaga su pasta escurrida, sino que la “empapa” en aceite de oliva – “Eso evita que se aglutine” – luego la sazona generosamente, por lo que “absorbe ese sabor mientras está caliente”. Luego agrega tomates picados y mozzarella: «Se ablandan y se derriten ligeramente en el aceite, lo que hace la salsa más deliciosa y goteante, del tipo que desea preparar con pan». Una vez que alcance la temperatura ambiente, agregue un montón de albahaca fresca. Otro recurso de McAlpine son las habas trituradas mezcladas con pasta con ralladura de limón, aceite de oliva, menta y mucho pecorino rallado: “también podrías agregar aceitunas negras picadas”.

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La ensalada de pasta también es un gran éxito en la ronda de Francesco Mazzei. «Es el favorito de mis hijos», dice el chef y patrón de London’s Sartoria, Radici y Fiume. «Hago una pasta de tomate, luego la marino durante la noche en ajo, albahaca, sal y pimienta, para que quede fresca y picante». Al día siguiente, lo mezcla con mezze penne cocido, alcaparras, aceitunas negras, pepino, mozzarella y aceite de oliva extra virgen. «Es fenomenal». Nunca, nunca lo sirva directamente del refrigerador.





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