«No creo que ninguno de mis platos sea poco convencional o extravagante»: Chef Heston Blumenthal

Pero eso no es todo, el experto culinario también es conocido por sus experimentos científicos con la comida, liderados por su amor por gastronomia molecular eso le dio a la comida una nueva dimensión, en términos de preparación, sabor y también presentación.

Miembro honorario de la Royal Society of Chemistry y galardonado con un OBE por la Reina, por sus servicios a gastronomíael chef ahora ha colaborado con Black & White para inspirar a los entusiastas de la cocina a «crear y compartir sus recetas de comida y cócteles que se presentarán en este sitio web único en su tipo Journal of Sharing».

En una interacción exclusiva por correo electrónico, el célebre chef habla sobre sus alucinantes platos, sus experimentos con la ciencia en la cocina, su último proyecto y su amor por la cocina india. Extractos:

‘Gachas de caracol’, ‘Luces de hadas comestibles’ y ‘Helado de tocino’, sus platos son una hermosa combinación de complejidad y creatividad. ¿Qué hay detrás de conceptualizarlos?

Mi inspiración puede venir de cualquier parte realmente. Snail Porridge trataba sobre lo absurdo del nombre. Mi jefe de cocina en ese momento, Garry, había regresado recientemente de un viaje a Hong Kong y me contó sobre un plato que había comido llamado congee que describió como un pez. gachas de avena. Simplemente despertó una idea en mí. Tradicionalmente, los caracoles se purgaban con avena, y siempre los había servido en el Fat Duck, pero ahora vi una manera en que podía hacer algo muy diferente, pero también jugar con las expectativas de la gente sobre un plato. Fue algo similar con ‘Bacon and Egg Ice Cream’, me di cuenta de los ingredientes para un tradicional inglés desayuno funcionaría tan bien como un postre y me encantó la idea de comenzar y terminar tu comida con lo mismo pero diferente. ‘Edible Fairy Lights’, bueno, son simplemente divertidas y te muestran que las cosas no siempre son lo que parecen y que debes cuestionar todo. Ese es el lema de mi escudo de armas.

Si tuvieras que elegir un plato que te parezca el más original, extravagante o desafiante, ¿cuál sería?

No creo que ninguno de mis platos sea poco convencional o extravagante. Algunos pueden verse como desafiantes, pero creo que todos ellos simplemente están tratando de ilustrar eso. nuestra relación con la comida es tremendamente complejo. No tengo un favorito, es como pedir un hijo favorito, pero mi plato más completo en muchos sentidos es uno de los más recientes y es ‘Counting Sheep’, que es una exploración de los olores y la conexión emocional de la hora de dormir. Evoca el olor a talco de bebé y leche tibia y parte se sirve sobre una almohada flotante para crear esa sensación de ligereza y de evasión. Siempre parece generar una reacción en el comedor y todo el plato es blanco, por lo que también se ve maravilloso.

Tienes un enfoque extremadamente innovador para cocinar; ¿Qué te llevó a introducir elementos de la ciencia en la comida y allanar el camino para la gastronomía molecular?

Nunca me cayeron bien las ciencias en la escuela, pero siempre me interesó la forma en que funcionaban las cosas. Mi verdadero momento llegó cuando leí sobre el trabajo de Harold McGee, el autor de Sobre la comida y la cocina. Había estado cocinando durante algunos años y leí sobre la explicación de Harold de que chamuscar un trozo de carne no guardaba sus jugos adentro. Siempre había leído y me habían dicho lo contrario, que el chamuscado sella la humedad y el sabor de la carne. Empecé a ver que muchos de los reglas de cocina Me estaba adhiriendo a eran falsos. Le escribí a Harold inmediatamente y nos hicimos grandes amigos. Tampoco era un científico, pero estaba interesado en lo que sucedía cuando cocinamos nuestra comida. Fue una gran fuente de creatividad para mí: la gastronomía molecular.

También introdujiste la teatralidad relacionada con la comida. ¿Qué había imaginado cuando acababa de comenzar tales experimentos?

Solo quería agregar elementos de sorpresa y jugar con las expectativas de las personas en la mesa del comedor. Desarrollamos algunas técnicas mientras hacíamos los programas de televisión que también pudimos adaptar y utilizar en los restaurantes para crear la misma experiencia. También quería que las cosas fueran divertidas y emocionantes para nuestros invitados. Lo describo como ‘sentirse como un niño en una tienda de dulces’, es ese sentimiento de emoción que tenías cuando eras niño cuando te permitían entrar a la tienda de dulces con tu dinero de bolsillo. Todas las cosas maravillosas para elegir y es un sentimiento que he usado creativamente durante toda mi carrera, en Fat Duck terminamos la comida con un maravilloso modelo mecánico de una tienda de dulces en el que pones tu moneda única. Encapsula perfectamente lo que estoy tratando de decir, y los invitados disfrutan ese momento.

Sus puntos de vista sobre la cocina india y su lugar en el mapa culinario mundial.

amo cocina india y he tenido la suerte de viajar muchas veces a la India para disfrutarlo. En el Reino Unido, lo más probable es que la comida india que entendemos sea de Bangladesh. Muchas familias vinieron y se establecieron en Inglaterra y trajeron consigo sus maravillosas tradiciones culinarias y las adaptaron al paladar británico. Entonces, mi primera experiencia de comer comida india es más sobre la atmósfera de un clásico British Curry House. Estar con todos tus amigos pidiendo muchos platos diferentes. Soy muy particular con mi pan naan, y debe tenerlos directamente del tandoor, para que aún tengan ese sabor a carbón en la masa. Es una de las grandes naciones culinarias del mundo, no solo en términos de habilidad sino también en términos de ingredientes y variedad.

¿Puede hablarnos sobre ‘The Journal of Sharing’ y su idea para el mismo?

Creo que la comida y la bebida pueden servir para unir a las personas, conectarlas consigo mismas y con los demás de una manera que ninguna otra actividad puede hacerlo. El propósito de Journal of Sharing era proporcionar a las personas un medio para hacer precisamente eso. Tiene algunas ideas mías y del equipo, recetas, pero también queríamos animar a la gente a participar. Quiero que las personas nos hagan saber lo que están haciendo juntos y lo compartan con otros a través de nuestro sitio web para que podamos reunir a las personas en torno a la experiencia de Black & White.

¿Has probado mucha comida india? En caso afirmativo, ¿qué es lo que más te gusta y qué te gustaría probar?

he comido comida india muchas veces, pero me encantaría tener la oportunidad de viajar por la propia India. En mis visitas, he probado algunos platos maravillosos. La gran variedad de platos vegetarianos es algo que disfruto especialmente. En mi restaurante hemos utilizado las verduras como ingrediente principal en muchos platos desde que abrimos hace 25 años, y creo que son un ingrediente tan valioso como cualquier carne. Mi experiencia con la comida india me ha demostrado que las verduras se pueden usar de muchas maneras deliciosas y me encantaría explorar más este lado de la cocina india. Más abajo de la carretera, Fat Duck, en el pueblo de al lado, hay un restaurante llamado Malek’s, que ha sido mi «visita». restaurante indio durante muchos años. Lo que más me gusta de ir no es un plato es toda la experiencia: el salón, la música, la variedad de comidas, la frescura de los naans. Una comida india se trata de un grupo de personas sentadas comiendo y conectadas alrededor de la mesa.

¿Qué tan desafiante es infundir elementos de la ciencia en los alimentos? ¿Era la ciencia tu materia favorita en la escuela?

En primer lugar, no, la ciencia no era mi materia favorita en absoluto, reprobé la mayoría de mis exámenes en ella. Mi favorito era el arte. Ahora me doy cuenta de que tengo un profundo interés en cómo funcionan las cosas y lo que sucede en el nivel más pequeño de enfoque. A menudo son estos procesos invisibles los que hacen que sucedan algunas de las cosas visibles que observamos. Una vez que me di cuenta de esto y encontré formas de observar este mundo, lo encontré una herramienta creativa muy valiosa. Como fui el primer chef en hacer este tipo de Cocinando, el reto inicialmente fue hacerse con el equipo. Las cosas que quería no estaban en tu catálogo habitual de restaurantes. Tuve que ir a los científicos y pedí equipos que no habían sido diseñados para la cocina. Es por eso que la gente a menudo representaba mi cocina como un laboratorio, ya que lo parecía. Pero esto fue simplemente porque el kit se veía de esa manera. Todavía estaba cocinando. de todos cocina es simplemente un laboratorio de química con otro nombre. Todo esto ha cambiado hoy en día y, a lo largo de mi carrera, he visto a muchos chefs de todo el mundo adoptar las técnicas que creé y eso es muy gratificante. Tampoco deja de sorprenderme que, a pesar de no tener una sola calificación científica, me hayan otorgado una beca de la Royal Society of Chemistry por mi trabajo. Me enorgullece mucho y espero que demuestre que a menudo educamos a las personas fuera de la ciencia, y deberíamos volver a mirar cómo se enseñan estas materias en nuestras escuelas, así como también cómo valoramos la importancia de la comida y la cocina como una habilidad para nuestros hijos. aprender.

Eres el hombre detrás de algunos platos extremadamente conocidos, pero ¿qué es lo que más disfrutas comer: tu comida reconfortante?

¡Esa es una pregunta interesante! ¿Qué es la comodidad? La comodidad es una emoción tan personal y específica, y cambia todo el tiempo. A veces quiero comer en un restaurante hermoso y elegante y sentirme así y encontrarlo reconfortante. Otras veces puedo comer cierta hamburguesa y sentirme satisfecho y reconfortado también. En casa, me gusta tomarme el tiempo y cocinar durante un día y, viviendo en el sur de Francia, a menudo hago ratatouille. El proceso toma un día entero y significa que estoy atentamente en mi cocina con mi teléfono apagado simplemente interactuando con el plato y deseando compartirlo con alguien más tarde. Lo encuentro muy catártico.

¿Qué cocinas todavía obtienen su parte de reconocimiento y una cocina que sientes que está sobrevalorada?

Creo que todas las cocinas tienen sus grandes platos y partes que me parecen menos atractivas. Ninguna cocina puede llamarse sobrevalorada. Siempre me ha atraído la comida francesa desde que comencé mi viaje en la comida. A través de mi trabajo con los Palacios Reales, descubrí la grandeza de la cocina británica histórica. Ahora estoy encontrando muchos descubrimientos emocionantes en comida asiáticaparticularmente en Corea del Sur y Japón.

¿Con qué frecuencia podemos encontrarte cocinando en casa y el único plato al que sigues volviendo?

Cocino a menudo en casa. Es muy diferente, por supuesto, de estar en el restaurante. Me encanta tomarme el tiempo e involucrarme profundamente en el proceso. Las recetas pueden ser tan simples como hacer cereal, pero disfruto más la experiencia consciente de cocinar y comer cuando estoy en casa. Hago cosas como ratatouille como mencioné anteriormente o tarta Tatin. Una tarta Tatin solo tiene 5 ingredientes, por lo que se trata de la atención que le das mientras la cocinas para convertirla en algo maravilloso. Como tengo la suerte de vivir donde da mucho el sol, puedo cocinar al aire libre, y también adoro usar una barbacoa. Desarrollé uno con una compañía llamada Everdure y me permite disfrutar cómo se quema el carbón y me conecta con las primeras experiencias del hombre de cocinar sobre una llama desnuda. También es muy fácil de usar y se puede encender en solo 7 segundos, por lo que no tendrás que preocuparte por cocinar al aire libre.

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