En una degustación reciente, estaba presentando algunos vinos espumosos de la región de Limoux en Francia, una región que produjo vinos espumosos al menos 100 años antes de que los vinos de la región de Champagne fueran bien conocidos.
Hacia el final comenté que si la botella no está vacía, ciérrala con un tapón de vino espumoso y guárdala en el frigorífico. La respuesta fue: “¿Por qué molestarse en sellarlo? Solo pon una cuchara en el cuello «.
Me sorprendió un poco. Aunque lo había escuchado sugerido anteriormente, no pensé que nadie se tomara la idea en serio.
El hecho es que es un mito decir que una cuchara en una botella abierta de vino espumoso la mantiene burbujeante. Es mejor comprar un tapón adecuado.
Minimizar el contacto entre el vino y el oxígeno.
Por mis años investigando la química del vino y la oxidación del vino, sé que minimizar el contacto entre el vino y el oxígeno es vital para detener la aparición del deterioro oxidativo. Sellar la botella es fundamental.
El dióxido de carbono en el vino espumoso es más soluble en el vino a una temperatura más baja, por lo que almacenar el vino en el refrigerador también es beneficioso. En otras palabras, retendrás más burbujas si lo guardas en el frigorífico.
Algunos incluso afirman que la cucharadita debe ser plata, no acero inoxidable, aunque la base de esto parece muy especulativa.
Comportamiento de la burbuja
Es importante tener en cuenta algunas de las características críticas de las burbujas de vino espumoso.
En su libro Descorchado: La ciencia del champán, el investigador del champán Gérard Liger-Belair demostró que la cantidad de dióxido de carbono que se pierde depende de la forma en que se vierte el vino en la copa.
Verter en un vaso inclinado retiene más dióxido de carbono que verter en un vaso vertical. Utilizando técnicas de formación de imágenes de burbujas, Liger-Belair pudo seguir el flujo de las burbujas en un vaso.
Mostró por separado que las burbujas son de hecho aerosoles (una suspensión de finas partículas sólidas o gotitas de líquido en el aire) que contienen compuestos aromáticos que afectan la impresión del catador. La liberación de burbujas incluso depende de la superficie interior del vaso.
Por tanto, el comportamiento de las burbujas es complejo. Cualquier estudio sobre ellos debe replicarse para garantizar que se mida un efecto real y único.
Un estudio clave sobre ‘el mito de la cucharadita’
Uno de tales estudio sobre el champán por Michel Valade y sus colegas se publicó en el periódico Le Vigneron Champenois en 1994.
La obra, titulada Le mythe de la petite cuillére – el mito de la cucharadita – fue diseñado para abordar la afirmación de que una cucharadita, preferiblemente una de plata, podría (según mi traducción):
desafía todas las leyes de la física y posee una eficacia legendaria para proteger las burbujas que se escapan de una botella abierta.
Estos investigadores utilizaron tres estrategias para evaluar el impacto de la conservación de las burbujas en el vino: el cambio de presión, la pérdida de peso y el análisis sensorial.
Después de abrir, el vino se decantó, dejando 500 mililitros en un juego y 250 mililitros en un segundo juego.
Luego, los vinos se almacenaron a 12 grados centígrados con cuatro métodos para conservar las burbujas: botella abierta, cucharadita de plata, cucharadita de acero inoxidable, tapón de corcho (que usa un sello hermético) y sello de corona (una tapa de metal con bordes rizados, como a menudo ver en una botella de cerveza). Cada abordaje se realizó por triplicado.
Luego, los investigadores analizaron cómo cambió la presión dentro de la botella (medida en una unidad llamada atmósferas; 1 atmósfera equivale a aproximadamente 101 kilopascales). La presión inicial de la botella fue de 6 atmósferas, cayendo después de decantar a 4 atmósferas cuando quedaban 500 mililitros. Cuando solo quedaban 250 mililitros, la presión era de solo 2 atmósferas.
Después de 48 horas de almacenamiento, la presión en botellas abiertas y aquellas con una cucharadita insertada en el cuello había disminuido en un 50% más, lo que indica una pérdida significativa de burbujas.
Claramente no hubo efecto de cucharadita. Aquellos sellados con un tapón de corcho o un sello de corona tuvieron una caída de presión de solo el 10%, lo que demuestra la ventaja significativa de usar un cierre adecuado.
Estos investigadores también midieron el cambio en el peso de las botellas almacenadas de tres formas diferentes: completamente abiertas, bien selladas o con una cucharadita insertada.
No se observó disminución de peso para las botellas herméticamente cerradas. Pero para las botellas completamente abiertas y aquellas con una cucharadita en el cuello, la pérdida de peso fue significativa.
Para finalizar la evidencia para disipar el mito de la cucharadita, los vinos fueron sometidos a análisis sensorial por expertos catadores de champán.
Todos los vinos mostraron algunas características de oxidación, debido a la entrada de oxígeno durante la apertura. Sin embargo, los sellados con un sello hermético eran claramente más efervescentes y más vivos que los sin sellar o con una cucharadita insertada.
Claramente, el efecto de la cucharadita es un mito.
Por lo tanto, si necesita almacenar una botella parcialmente usada, vaya y compre un tapón de vino espumoso adecuado.
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