¡Oye pesto! El AZ definitivo del ingrediente más versátil del mundo

In los 30 años transcurridos desde su debut en un supermercado en el Reino Unido, el pesto se ha apoderado del corazón de Gran Bretaña y se ha convertido en un salvador de la comida de entre semana. Y no solo en el clásico pesto alla genovese formulario. Desde encarnaciones con pimientos picantes hasta trufas, el pesto ha recorrido un largo camino desde 1991.

“Comience con la premisa de que contiene hierbas, nueces, queso y aceite”, dice George Leigh, chef de la pizzería Otto de Birmingham. «Luego, elija la hierba o el queso y ajuste todo lo demás para que coincida». Esa actitud horrorizará a los puristas, pero, como revela este AZ del pesto, las reglas que alguna vez fueron estrictas sobre el pesto se ignoran cada vez más por el bien del sabor.

Regla general: mezclar 250 g de hierbas blandas, 50 g de nueces, 50 g de queso duro, un diente de ajo y cualquier aderezo, con 150 ml a 300 ml de aceite, debería hacer suficiente pesto para saltear tres o cuatro comidas, o usarlo como condimento. Pero las cantidades son una cuestión de gusto personal. Siéntase libre de mezclar cantidades más pequeñas de los ingredientes primero, y luego probar y modificar hasta que esté satisfecho. Esa es la forma del pesto.

Anchoas

“He estado haciendo ‘pesto’ de anchoas durante 25 años. Me encanta con pimientos dulces asados ​​o alimentos blandos, como huevos o mozzarella ”, dice la escritora gastronómica Diana Henry. Su receta en Cook Simple (Mitchell Beazley) incluye una lata de 50 g de anchoas escurridas, un diente de ajo, 70 g de piñones, 100 ml de aceite de oliva, jugo de limón y pimienta.

Habas

Como testimonio de la versatilidad conceptual del pesto, Bristol’s Gambas lo reinventa a través de España. Para servir cuatro, blanquear 170 g de habas en agua hirviendo durante dos minutos, pelar y pulir en un procesador de alimentos, mezclar a mano con 2 cucharadas de manchego finamente rallado, 1 cucharada de almendras tostadas, 10 hojas de menta finamente picadas, 1 cucharada de ajo machacado y aproximadamente. 150ml de aceite de oliva virgen extra español, sal y zumo de limón al gusto. «Tiene una textura», dice el chef Mark Chapman. «Lo usamos con pescado o cordero».

¿Puedes cocinar con él?

Legalmente, sí. Desde pastas horneadas hasta sabrosos pasteles, abundan las recetas que fomentan eso. La mayoría de los chefs, sin embargo, detestan la idea de cocinar y calentar directamente lo que consideran un aderezo. «Se pierde toda la sutileza del sabor», dice Si Toft, chef y propietario de Abersoch’s Dining Room. «Con un estofado de tomate, también puedes agregar albahaca seca y ajo como una forma más sólida de obtener ese perfil».

“El pesto potencia el sabor. Agrega condimentos del siguiente nivel con un mínimo esfuerzo ”, dice Kimberley Hernandez, chef de Chiswick’s Silver Birch. Pero, invariablemente, ese poder se despliega usando pesto frío como guarnición, por ejemplo, para cubrir guisos y sopas, como aderezo para ensaladas o mezclado con mayonesa en un sándwich de pollo. Ciertamente puede usar pesto para aumentar la comida caliente (“Mezcle el pesto con las papas asadas”, insta a Ollie Templeton, chef ejecutivo de London’s Carousel), pero después de que estén cocidas.

Lácteos

El pesto exige parmesano finamente rallado, posiblemente mezclado con pecorino sardo, ¿verdad? No siempre. Los cheddars viejos winchester o duros maduros son considerados sustitutos británicos interesantes por los chefs que mantienen la comida a un nivel bajo. Leigh hace un pesto de estragón sin nueces al estilo de aderezo para ensaladas con queso de cabra suave y picante «casi emulsionado» (estragón a queso 3: 1): «Terminado con jugo de limón, tiene cuerpo, pero se siente fresco sobre, digamos, miel remolacha asada con hinojo en escabeche y rúcula ”.

Aceite de oliva virgen extra

Pruébalo antes de empezar. Los aceites demasiado picantes, mantecosos o herbáceos pueden desequilibrar un delicado pesto de albahaca. Los aceites más suaves, como la colza, se utilizan cada vez más para que las hierbas brillen.

Plegable

En cuanto a la preparación del pesto clásico, existe un enfrentamiento entre los militantes del mortero y el ala más pragmática de los procesadores de alimentos. Pero Templeton sugiere una tercera vía. Mezcla a máquina albahaca, ajo y aceite por separado del parmesano y los piñones, luego dobla los dos juntos, corrigiéndolo si es necesario: “Tú controlas las variables. No estás a merced de la licuadora «.

Génova

Hogar de excepcional pesto de albahaca. «La albahaca más suave y dulce de Génova tiene una clasificación DOP, y el aceite de oliva de Liguria es mejor porque es más suave que el toscano», dice Avinash Shashidhara, chef de Fitzrovia’s Pali Hill. Sirva ese pesto sobre minestrone o, agregando un chorrito de leche para que quede más suave («no lo suficiente para saborearlo»), con fazzoletti (o pañuelo de seda) pasta, judías verdes y cubitos de patata.

Cómo aderezar la pasta

Escurre la pasta, pero conserva algunas cucharadas de su agua de cocción con almidón. Cuando mezcle el pesto, debe adquirir una textura más cremosa y adherirse perfectamente a la pasta. Haga esto fuera del calor, dice el chef Pip Lacey, cofundador de Hicce de Londres. “Poner pesto en una sartén caliente normalmente termina cuando el queso se pega al fondo de la sartén y se quema; puede resultar en un lío aceitoso «.

Calor intenso

Bien, no todos los chefs se niegan a cocinar con pesto. En Otto, Leigh prepara un pesto OTT para añadir a las pizzas (aceite de oliva neutro, doble de parmesano y ajo, zumo de limón y ralladura) que se “transforma por completo en el horno. El ajo fragante casi se fríe y la ralladura cobra vida «. Utilice ese truco para dar sabor a carnes o verduras que esté asando o asando. «Al final, agregue un pesto con garra y póngalos en un horno muy caliente».

Jugo

El jugo de limón es el arma secreta de los chefs profesionales. Si se usa con prudencia, un chorrito de jugo o una pizca de ralladura puede inyectar un brillo vigoroso en todo, desde un spag bol hasta las muchas variedades de pesto fresco.

col rizada

Brad Carter, chef y propietario de Carters of Moseley de Birmingham, combina dos tercios de col rizada blanqueada, escurrida y exprimida con un tercio de albahaca, ajo y cantidades estándar de castañas asadas, aceite de colza y el viejo winchester «deliciosamente salado, umami», para crear un “pesto cultivado en Gran Bretaña. Rocíelo sobre ensaladas, cerdo y venado ”.

Linguini

Ligur trofie (pequeños giros) y trenette (linguini ligeramente más ancho), se promocionan con frecuencia como las pastas definitivas para el pesto. Pero el linguini es el conveniente compromiso de supermercado.

Mortero y maja

Los puristas consideran que es un sacrilegio picar albahaca, insistiendo en que los ingredientes del pesto deben machacarse suavemente para que se sometan. Los ultra-fastidiosos insisten en un mortero de madera y un mortero de mármol.

Nueces

Las almendras, las semillas de girasol o las avellanas pueden reemplazar a los piñones (las semillas de calabaza también son un 70% más baratas). La panadería Twelve Triangles de Edimburgo utiliza migas de masa madre en lugar de nueces. “Un pan con una alta proporción de cereales integrales o centeno agrega un maravilloso sabor a nuez y caramelizado”, dice su copropietaria Emily Cuddeford. Su compañera gastrónoma de Edimburgo, la chef de Little Chartroom, Roberta Hall-McCarron, prepara un pesto de nueces «terroso» (75 g de albahaca, 40 g de nueces, 20 g de parmesano, un cuarto de diente de ajo y 75 ml de aceite hacen aproximadamente una porción) que sirve sobre pescado ahumado con una ensalada de achicoria de hojas amargas.

Aceitunas

Los pestos hechos con vegetales verdes como las espinacas y los guisantes escaldados (tercios iguales en peso con la albahaca) pueden carecer de “ponche”, dice Leigh. ¿La solución? “Blitz en un puñado de aceitunas verdes. Me gusta eso en la pasta, pero podrías usarla como base para pizza vegetariana «.

Pistou

La versión simplificada del pesto provenzal: una ráfaga de albahaca y ajo sin queso ni nueces.

Disputas

Cada detalle del pesto genovés clásico, desde el procesador de alimentos pestle-v-food hasta blanquear la albahaca para mantenerla verde, está en disputa. Libera tu mente, insta Leigh: «En última instancia, el sabor del pesto debe anular cualquier regla, que a menudo es contradictoria, según a quién consultes».

Ajo asado

«A veces encuentro que el ajo crudo es abrumador», dice Lacey de Hicce, «así que tuesto un bulbo de ajo en papel de aluminio [180C (350F)/Gas Mark 4 for 30-45 mins], exprima los clavos dulces, ahora suaves, y úselos «.

Pesto rojo siciliano

Creado en Trapani y servido tradicionalmente con pasta busiate, este pesto explota la abundancia de increíbles tomates de Sicilia. Para hacer 200g, licuar 50g de tomates secos, 10g de albahaca, 30g de almendras tostadas y pecorino, 20g de tomates cherry y medio diente de ajo con aceite. «Es genial en bruschetta», dice Emilia Strazzanti, del deli strazzanti.co en línea. Ella remata la masa madre aceitada y salada a la parrilla con pesto Trapanese, albahaca y mozzarella. «También nos encanta mezclado con tomates frescos y servido con burrata cremosa».

Nueces tostadas

Tuesta ligeramente las nueces para intensificar su sabor. No las quemes o el pesto quedará amargo.

Umami

El delicioso y profundo sabor del pesto (gracias, nueces y parmesano) se intensifica inteligentemente en el Belzan de Liverpool. El chef Sam Grainger agrega alga nori seca (tres hojas) a un pesto espeso de ajo silvestre y perejil (300 g de hierbas, 50 g de parmesano, 150 ml de aceite de colza y sazona con jugo de limón y vinagre de vino de arroz), que vierte sobre papas nuevas o merluza a la parrilla. . «Las algas le dan otro nivel».

Versatilidad

“Cambie el queso, las nueces, las hierbas. ¡Experimentar!» insta a Chris Leach, chef de Manteca de Londres, una persona que anteriormente ha servido rigatoni con semillas de calabaza y pesto de chile anchoa; 100 g de semillas, un diente de ajo, cinco anchoas, 20 g de perejil y una pizca de hojuelas de guindilla, con suficiente aceite, bastarán para cuatro porciones. Termine la pasta con ricotta salata dura. Cualquier hierba suave y verdura de hoja pequeña, desde el apio hasta el berro, se puede emplear para batir el pesto. Andrew Green, chef del Ducie Street Warehouse de Manchester, sugiere una mezcla “picante” 50-50 rúcula y albahaca. Alternativamente: “Cambie las hojas por pimientos amarillos asados. Juega con el principio «.

Ajo silvestre

En temporada, un preciado sustituto de la albahaca. Crea un pesto bien redondeado y potente con ajo. Mezclar con anacardos más dulces para suavizar el amargor del ajo silvestre.

Goma xantana

Como la fibra de bambú y el almidón de patata, un espesante de pesto que a veces provoca furor en Italia.

Levadura

La levadura nutricional (alrededor de dos cucharadas por cada 150 g de albahaca) se usa para imitar el parmesano en el pesto vegano sin queso. Pero, advierte Pam Yung, chef del Flor de Londres, también se puede jugar “con ingredientes que le dan cuerpo y umami profundo, como el miso o la pasta de tomate secado al sol”.

Calabacín

“El pesto es excelente con verduras crudas”, dice Green. Intente aderezar cintas de calabacín recién peladas. Delicioso.»