Aunque se dice que la carne de origen vegetal salva el medio ambiente, muchas ofertas no se parecen en nada a la carne real.
Ahora, científicos en Israel han creado algunos de los productos cárnicos falsos más realistas hasta el momento: chuletas de cordero, carne Wagyu y filetes T-Bone.
Afirman que, elaborados con proteínas vegetales, sus filetes artificiales de cordero y ternera son indistinguibles de los cortes auténticos.
No se cultivan en laboratorio ni se imprimen en 3D, sino que se fabrican utilizando una técnica de moldeo que es nueva en la industria alimentaria.
No solo son cortes enteros, sino que también se dorarán y chisporrotearán en la sartén como si fueran auténticos.
Según los expertos de la Universidad Hebrea de Jerusalén, la carne falsa es más respetuosa con el medio ambiente que la carne de ganado.
Entonces, ¿crees que podrías notar la diferencia entre estas carnes reales y sus impostores artificiales?
¡Desplácese hacia abajo para ver las respuestas!
Una foto muestra una chuleta de cordero, mientras que la otra muestra la versión vegetal de este manjar realizada por los investigadores, pero ¿puedes adivinar cuál es cuál?
Una foto muestra un chuletón, mientras que la otra muestra el impostor a base de plantas de los investigadores.
«La creciente demanda mundial de productos cárnicos ha intensificado las preocupaciones ecológicas, lo que subraya la necesidad de alternativas sostenibles a la carne», afirman los expertos en su estudio, publicado en Comunicaciones de la naturaleza.
‘Aunque los métodos actuales imitan efectivamente la carne molida, imitar cortes enteros (que constituyen el 54 por ciento del mercado mundial) sigue siendo un desafío.
«Nuestro trabajo presagia una nueva era en la tecnología alimentaria sostenible al ofrecer un método escalable y económicamente viable para producir análogos de carne cortada entera».
El equipo utilizó un proceso de fabricación llamado «moldeo por inyección», que produce piezas inyectando material fundido en un molde.
La técnica es común a la industria de los polímeros, pero este proyecto marca la primera vez que se aplica a la producción de carne alternativa.
También ofrece una alternativa a la impresión 3D que ya se utiliza en la industria alimentaria, que construye gradualmente una masa comestible capa por capa.
El método de moldeo por inyección adaptado implica realizar escaneos digitales de filetes reales e imprimir moldes que copian sus contornos exactos.
Se trata entonces de rellenar los moldes con dos materiales estructurales sintéticos: uno que representa la grasa animal y el otro que replica el tejido carnoso.
Una foto muestra un filete wagyu, mientras que la otra muestra la versión artificial.
Los autores del estudio, el Dr. Mohammad Ghosheh y el profesor Yaakov Nahmias, con su dispositivo de moldeo por inyección.
El equipo utilizó un proceso de fabricación llamado «moldeo por inyección», que produce piezas inyectando material fundido en un molde. Esta imagen muestra ocho pasos de fabricación (A), más cuatro de los pasos representados en las fotos (B)
El falso sustituto de grasa y tejido animal (llamado proteoleogel) se elabora a partir de diferentes cantidades de proteínas vegetales como soja, guisantes, frijol mungo, patata, garbanzos, lentejas y arroz.
El proteoleogel es capaz de «retener gotas de lípidos durante la cocción y al mismo tiempo crear conexiones estables entre los elementos musculares y óseos de la carne».
«Juntos, estos materiales permiten la creación de cortes de carne complejos, como filetes, chuletas y chuletas, con notable precisión y fidelidad sensorial», dijo la Universidad Hebrea de Jerusalén en un comunicado.
Para una prueba de sabor, los investigadores reclutaron a 23 personas, en su mayoría de Israel, pero también del Reino Unido, Estados Unidos, Brasil, Rusia, Palestina, Alemania, Brasil, India, Grecia y Albania.
Tanto el producto moldeado como la carne de res de granja se cocinaron a la parrilla en una sartén caliente a aproximadamente 200°C durante cinco minutos y mostraron un dorado similar, dijo el equipo.
Los productos se calificaron de 0 a 20 según su salinidad, dulzura, umami, fuerza carnosa y regusto, así como apariencia, aroma y textura.
Los participantes del estudio calificaron la carne falsa con un puntaje de nueve en promedio, notando una textura marginalmente más suave y un color más intenso que la carne de res de granja, que obtuvo un puntaje de 10.
La prueba de elección forzada reveló que el 57 por ciento de los participantes prefería la carne de res, mientras que el 43 por ciento prefería sus análogos cárnicos.
En la imagen, gráficos de radar que muestran los resultados de la prueba de sabor, con la carne falsa indicada por líneas rojas y la carne real con líneas grises.
Según el equipo, el producto ofrece una alternativa muy necesaria a los métodos de impresión 3D existentes para carne falsa, que son «lentos y caros».
Su análisis técnico económico revela que el moldeo por inyección es más rentable que la impresión 3D, ya que cuesta 9 dólares (7 libras esterlinas) por kg en comparación con 38 dólares (30 libras esterlinas) por kg.
«Esta investigación representa un paso adelante en la producción sostenible de alimentos y ofrece soluciones rentables y escalables para todo el mercado de la carne», concluye el equipo.
‘La aplicación del moldeo por inyección a la fabricación de carne duplicaría el mercado total al que se puede dirigir de alternativas a la carne.
«Este enfoque no sólo aborda la complejidad multiescala inherente a la carne, sino que también ofrece una vía económicamente viable para la producción en masa».
No está claro cuándo esperan ver sus productos en los estantes de los supermercados o cuánto costarían; MailOnline se ha puesto en contacto con los académicos para obtener más información.
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