I necesita una olla; un render lento de carne y frijoles con cebolla y hierbas, una cena que se debe mucho al tiempo que pasa guardando en la encimera o en el horno. El tipo de receta en la que los ingredientes se fusionan lentamente, las cebollas y los aromáticos se funden suavemente en la salsa.
La mayoría de los frijoles que como son de una lata o frasco, por lo que es un placer remojar los secos durante la noche y luego cocinarlos desde cero, con lo que me refiero a dejar que los frijoles empapados hiervan a fuego lento con hojas de laurel y granos de pimienta y algunos gotas de aceite de oliva hasta que estén lo suficientemente tiernas como para triturarlas.
Sólo entonces se encuentran con los demás ingredientes: las toscas salchichas con sus semillas de hinojo y gloriosas perlas de grasa, las ramitas de tomillo y la calidez del jerez y la mostaza.
Podría haber usado un chorizo picante y chiles secos, o introducir algunos lazos de morcilla suave, quizás morcilla, y algunos frijoles grasos. Pero esta cena fue en gran parte de los armarios de la cocina, como muchos lo han sido recientemente, así que fueron frijoles de ojos negros y salchichas de cerdo de la tienda de delicatessen local.
Si no hubiera estado de humor para pelar cebollas y remojar frijoles, entonces esas salchichas se habrían cocinado en la estufa y se habrían servido con una verdura verde, que en esta época del año significa una especie de repollo. En verano, esas hojas pueden obtener poco más que un chorrito de limón y un poco de mantequilla derretida, pero ahora, con escarcha en los setos y grietas en los pulgares, recurro al enebro y la pimienta negra y al infinito consuelo de la crema. Sabores cálidos para los días fríos.
Salchichas y frijoles cariblancos
Me siento tentado de sugerirle que use sus salchichas favoritas aquí, pero debe ser rústica y muy condimentada; me gustan especialmente las salchichas italianas gordas condimentadas con hinojo, pimienta negra o chile. Tienen una textura tosca, casi parecida a una terrina, y se adaptan especialmente bien a una cocción lenta y prolongada.
Para 4, generosamente
frijol negro de ojos 250g
hojas de laurel 3
aceite de oliva 3 cucharadas, más un poco más
granos de pimienta negra 8
cebollas 3, medio
ajo 3 dientes
semillas de hinojo 2 pellizcos
salchichas de cerdo 8, gruesas, gruesas y bien condimentadas
manzanas de postre 3
harina común 2 cucharadas
Jerez 1 copa de vino llena. medio seco
Valores 750ml
ramitas de tomillo 3, tupido
mostaza de grano 2 cucharadas
Coloque los frijoles en un tazón grande para mezclar, cúbralos con agua profunda y déjelos remojar durante la noche.
Al día siguiente, escurra el agua, vierta los frijoles en una cacerola grande y profunda, cúbralos con agua y déjelos hervir.
Agrega las hojas de laurel, unas gotas de aceite de oliva y los granos de pimienta, luego baja el fuego y deja que los frijoles hiervan a fuego lento durante unos 40 minutos hasta que estén tiernos. Mantenga un ojo en el nivel del agua, llenando con agua caliente del hervidor según sea necesario.
Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y luego en rodajas gruesas. Calentar el aceite en una sartén honda, agregar las cebollas y cocinarlas a fuego moderado hasta que estén blandas y doradas. Manténgalas revueltas para que tengan un color uniforme.
Mientras se cocinan las cebollas, pele y corte finamente el ajo y luego agréguelo a las cebollas ablandadas con las semillas de hinojo. Cuando las cebollas estén blandas y pegajosas, sácalas de la sartén y agrega un poco más de aceite. Corta las salchichas en trozos cortos, luego agrégalas a la sartén y deja que tomen un bonito color por todos lados.
Regrese las cebollas a la sartén, agregue el jerez, continúe cocinando por un par de minutos, luego agregue la harina. Cocine durante 2 o 3 minutos más, luego agregue el caldo caliente, agregue las primaveras de tomillo y continúe cocinando durante 25 minutos.
Quite el corazón y corte las manzanas en rodajas y agréguelas a la olla hirviendo. Condimente con sal, pimienta negra y mostaza. Continúe cocinando hasta que las manzanas estén blandas y los frijoles lo suficientemente tiernos para aplastarlos entre el dedo índice y el pulgar.
Col de Saboya, nata y enebro
La salsa de crema en esta receta es un asunto rápido. Deje que las especias molidas se cocinen por no más de uno o dos minutos, manteniendo el fuego lo suficientemente alto como para permitir que la mantequilla burbujee suavemente. Cuida que no se quemen. Para 2-3 porciones
col de col rizada 250g
bayas de enebro 8
granos de pimienta negra 8
manteca 35g
aceite de oliva 1 cucharada
doble crema 200ml
Cortar la col de col rizada en tiras del ancho de pappardelle y lavarlas bien con agua fría. Ponga a hervir una cacerola honda con agua hirviendo.
Coloque las bayas de enebro y los granos de pimienta en un molinillo de especias o en un mortero y muélalos hasta obtener un polvo grueso.
Cuando el agua esté hirviendo, salar ligeramente, luego agregar el repollo y dejar cocer por 2 minutos. Escurrir inmediatamente y reservar.
Calentar el aceite de oliva en una sartén poco profunda, agregar la mantequilla y dejar que se derrita, luego agregar la mezcla de especias. Deje que las especias se calienten durante un minuto hasta que estén fragantes, luego vierta la crema doble y déjela burbujear durante un minuto, no más, agitando la salsa alrededor de la sartén, luego agregue la col rizada y un poco de sal.
Mezcle el repollo en la salsa, luego, tan pronto como el repollo esté caliente, sirva.
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