IEs un cliché que los italianos hablen todo el tiempo sobre lo que hay para cenar… y me encanta hablar con mis colegas sobre lo que estamos cocinando en casa mientras preparamos la comida del restaurante. Podría ser cuando tengamos nuestras mejores ideas. Los platos se transmiten como susurros chinos, en constante evolución, pero nunca nuevos.
Me enteré de este plato de pasta inusual cuando un colega estadounidense me desafió con la idea de que las zanahorias no son bienvenidas en una salsa. Estaba tan acertado con este. No estoy seguro de dónde sacó la receta, pero es un guardián absoluto. Da una bienvenida explosión de color y frescura y un sabor dulce y sutil.
Anhelo la Pascua y la oportunidad de cocinar verduras tiernas, pero mientras tanto estoy feliz con una bolsa de habas congeladas y un tarro de alcachofas, y con un toque ligero para que sean tan vibrantes y “frescas” como puede ser. Hago esto sin remordimientos ahora que la primavera está a las puertas.
Otro distinguido chef estadounidense asistió a una cena en la que cociné Violeta panadería en el este de Londres hace muchos años. Anunció que no hay suficientes personas que consuman sopas de frutas en el Reino Unido. Él estaba en lo correcto. ¡Nunca había visto uno! Ahora soy bastante parcial; el de ruibarbo aquí es excelente para la fruta en este momento de la temporada. Es bonito en extremo, tan bonito que mi hija, que nunca ha comido ruibarbo a sabiendas, se sintió tentada a sentarse en la mesa por su asombroso tono rosa.
Gnocchetti de salchicha y zanahoria
Si no puede encontrar gnocchetti (también llamado malloreddus) y no los tiene, no tiene que hacer los suyos propios, use cualquier otra forma de pasta pequeña. Para 4 personas
zanahorias 300g
salchichas de cerdo 3 (200g)
aceite de oliva virgen extra
cebolla roja ½, finamente picada
ajo 1 diente, finamente picado
agujas de romero 1 cucharada, finamente picada
chile seco triturado una pizca
vinagre de vino tinto 3 cucharadas
gnocchetti sardi 400g
sal marina
pecorino 50g, rallado
Ralla las zanahorias por el lado grueso del rallador. Corta la piel de las salchichas y desmenuza finamente la carne entre tus dedos. Empiece a dorar la carne de salchicha desmenuzada en una sartén ancha con un par de chupitos de aceite de oliva.
Después de 8 minutos, agregue la cebolla y continúe cocinando. Una vez que la cebolla esté bien blanda y la salchicha cocida, añadir la zanahoria y seguir cocinando, moderar el fuego para que no se dore.
Pasados los 5 minutos, una vez que la zanahoria esté blanda, usa tu cuchara para apartar todo para que quede un hueco en el centro de la sartén. Agrega el ajo, el romero y la pizca de guindilla, el vinagre de vino tinto y un poco de aceite extra si es necesario. Freír brevemente, apagar el fuego y mezclar.
Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Agrega media taza del agua de cocción a las zanahorias con la pasta cuando esté lista. Revuelva todo junto al fuego hasta que esté bien incorporado. Compruebe el condimento y sirva con pecorino rallado.
Habas trituradas con alcachofas
Puede hacer esto con las primeras habas frescas y alcachofas, o más que conformarse con frijoles congelados y un tarro de alcachofas. Puede estar listo muy rápido: lo disfrutamos para el almuerzo con pan tostado, queso fresco y una copa de vino tinto. 2 porciones
cebolla roja ½
ajo 1 diente
aceite de oliva virgen extra
habas sin cáscara 300g
sal marina y pimienta negra
manteca 20g
alcachofas en aceite 1 tarro de 250 g
perejil 6 ramitas pequeñas
Romero algunas ramitas
Cortar la cebolla y el ajo en rodajas y rehogar en una sartén a fuego medio en 2 cucharadas de aceite de oliva. Cocine, revolviendo suavemente, durante unos 5 minutos. No es necesario que sea completamente translúcido.
Lave las habas (a menos que estén congeladas) y agréguelas a la olla. Me gusta cocinarlos, revolviendo, hasta que estén calientes y apenas cocidos, aproximadamente 7 minutos. Transfiera la mezcla de frijoles y cebolla al procesador de alimentos y presione hasta obtener un aplastamiento áspero. Regrese los frijoles y las cebollas triturados a la olla y sazone con sal y pimienta. Agrega la mantequilla y suelta con un par de cucharadas de agua.
Calienta una sartén pesada y seca y usa una cuchara para colocar en las alcachofas de la jarra, una a la vez, con una pequeña cantidad de su aceite. Una vez que se hayan chamuscado un poco darles la vuelta e introducir el perejil y el romero en el aceite que los rodea. Una vez que estén crujientes, vierta las hierbas sobre las alcachofas.
Sirve las habas cubiertas con las alcachofas y las hierbas.
Salsa de cebolla y lenguado de limón
Hago esto con las tapas de cebolla Tropea sobrantes, que también son excelentes para una barbacoa de verano. Hervir las cebollas conserva su color y le quita el toque afilado al sabor; esto no es tan bueno con cebollas crudas. Pídale a su pescadero que le quite la piel al lenguado. Para 4 personas
Cebollas de primavera 1 manojo
filetes de anchoa 5
ajo ½ un clavo
sal marina
y pimienta negra
Chile verde 1
alcaparras saladas 1 cucharada, lavada
limón jugo de ½
aceite de oliva virgen extra
Orégano seco 1 cucharada
lenguado de limón 2 grandes
Romero 2 ramas
limón 6 rodajas
Para hacer la salsa, corte las raíces y las puntas raídas de la cebolla y hiérvalas en agua con sal durante 3 minutos. Luego, colóquelos en un recipiente con agua fría para que se enfríen rápidamente. Sácalos del baño y apriétalos y córtalos finamente, seguidos de las anchoas. Machaca el ajo con una pizca de sal con el dorso de un cuchillo pesado. Retirar las semillas de la guindilla y picar (puedes dejar las semillas si te gusta picante)
Mezclar la cebolla, el ajo, la guindilla, el orégano y la anchoa con las alcaparras, el jugo de limón y 6 cucharadas de aceite de oliva. Verifique el condimento, pero apuesto a que será perfecto: fuerte, picante, salado y fuerte.
Calentar la parrilla. Sazone el pescado con sal, rocíe una sartén con un poco de aceite. Coloca el pescado y mételo debajo del romero. Coloca las rodajas de limón encima. Ase durante 7 minutos. Luego apaga la parrilla, pero deja el pescado en el horno por 5 minutos más.
Sirve con la salsa.
Sopa de ruibarbo
Esta sopa de frutas se parece bastante a la receta tradicional noruega. Para 4 personas
ruibarbo 600g
limón 1
naranja 1
vino blanco 150 ml
azúcar 150g
Harina de maíz 3 cucharadas
crème fraîche 4 cucharadas
vaina de vainilla semillas de ½
hojas de menta algunos triturados
Lavar el ruibarbo y cortarlo en trozos de 1 cm. Pele 2 tiras largas de cáscara de limón y de naranja con un pelador. Corta la piel en tiras finas, a lo largo, con un cuchillo afilado. Añádelo a una olla con el ruibarbo, el zumo de naranja, 150 ml de vino blanco y 150 ml de agua y el azúcar.
Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que se rompa un poco y esté bien cocido. Tardará entre 7 y 10 minutos. En un tazón, agregue un par de cucharadas de agua a la harina de maíz y revuelva hasta obtener una pasta. A fuego lento, agregue esta pasta a la olla y revuelva continuamente, como lo haría con un risotto. Continúe cocinando durante 3 minutos más; se espesará rápidamente y el ruibarbo se desmenuzará.
Retirar del fuego y pasar a un bol para que se enfríe. Tan pronto como esté lo suficientemente frío, muévalo al refrigerador para que se enfríe. Batir la crème fraîche con las semillas de vainilla y servir en tazones individuales con la nata y la menta rallada.
The Observer tiene como objetivo publicar recetas de productos del mar calificados como sostenibles por la guía Good Fish de la Marine Conservation Society.
Estilista de alimentos Henrietta Clancy
