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Recetas de Nigel Slater para lomo de cerdo asado y mousse de chocolate blanco

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AUna vez que el cerdo salió del horno, un lomo enrollado sazonado con jengibre y semillas de mostaza, lo coloqué en un plato para que descansara y me puse a trabajar en los jugos para asar. En lugar de servir el marsala habitual, el vino blanco o el jerez seco, eché un puñado de ruibarbo escarlata y un cucharón de caldo. La lata volvió a meterse en el horno durante unos minutos, la fruta se ablandó y agudizó los jugos del asado. Luego lo sazoné con un poco de sal y un chorrito de miel.

A menudo aso un trozo de carne más grande de lo que necesito, para darnos algo para los sándwiches más tarde. Habrá pan suave y masticable y mechones de berros, tal vez una punta de cuchillo de mostaza, y a menudo burbujeo cualquiera de los jugos de tostado que quedan: un aderezo caliente y sabroso para los sándwiches mientras comemos. Esto es especialmente bueno cuando esos jugos tienen un poco de acidez, como lo hicieron esta semana con su nota de ruibarbo.

He llegado al final de la fruta local que congelé el año pasado, las grosellas y las grosellas negras, las ciruelas y las ciruelas, por lo que recientemente los budines han sido de la variedad de pastel o chocolate (no me quejo). Esta semana, un cardamomo- mousse de chocolate blanco infundido servido en tazas diminutas con una salsa carmesí sedosa de fresas endulzadas (el rojo ha sido una especie de tema en la cocina últimamente). Los postres de chocolate a menudo funcionan mejor cuando se sirven en cantidades diminutas: una taza de café expreso o una copa de vino. Y a menudo por la tarde con una taza de té de hierbas, tal vez verbena de limón o menta fresca.

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Lomo de cerdo asado con ruibarbo

Desenvuelvo la carne de cerdo una hora o más antes de rellenarla y asarla, esperando hasta que la piel esté bastante seca al tacto. Mejorará el crujido de esa manera. Frote un poco de sal marina en la piel antes de que la carne de cerdo entre al horno, pero no pimienta, que es innecesaria con la mezcla de especias adentro. Para 6

Para la mezcla de especias:
semillas de cilantro
2 cucharaditas
semillas de mostaza amarilla 2 cucharaditas
Granos de pimienta de Sichuan 1 cucharadita
hojuelas de chile seco 2 cucharaditas
jengibre fresco a 30g pieza
sal marina 1 cucharada
aceite de cacahuete 2 cucharadas

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Cerdo 1,75 kg, lomo deshuesado, rayado en la piel
ruibarbo 500g
caldo de pollo 200ml
cariño 1 cucharada

En una sartén poco profunda a fuego lento, tueste el cilantro, la mostaza, los granos de pimienta de Sichuan y las hojuelas de chile durante 4 o 5 minutos hasta que estén fragantes. Transfiera a un molinillo de especias o maja y mortero, y muela hasta obtener un polvo grueso.

Pele y ralle el jengibre, luego agregue las especias molidas con la sal marina y el aceite de cacahuete.

Si el carnicero ha enrollado y atado el lomo de cerdo, desátelo y colóquelo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar. Frote la mezcla de especias en la carne con los dedos o con una espátula, luego enrolle la carne y átela firmemente con una cuerda.

Ponga el horno a 230 ° C / marca de gas 8-9. Coloque el cerdo en una fuente para asar y frote un poco de sal marina en la grasa marcada. Ase durante 25 minutos, luego baje el fuego a 180C / marca de gas 4 y continúe asando durante 1 hora y 20 minutos.

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Recorta el ruibarbo y córtalo en trozos cortos.

Cuando la carne de cerdo esté lista, sacar del horno, transferir a un plato caliente, cubrir ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar mientras cocina el ruibarbo.

Vierta la mayor parte de la grasa de la lata (y guárdela para asar papas o para rociar su próximo asado), luego agregue el ruibarbo. Calentar el caldo de pollo y verter en la lata. Regrese la fuente para asar al horno y continúe cocinando durante 15 minutos, hasta que el ruibarbo se haya ablandado.

Vierta los jugos de ruibarbo de la sartén en una cacerola pequeña y coloque a fuego moderado. Agrega la miel y revuelve hasta que se disuelva. Verifique el condimento, agregue sal y pimienta a su gusto, luego corte la carne finamente y sirva con el ruibarbo y los jugos.

Mousse de chocolate blanco con salsa de fresa

Corto y dulce: mousse de chocolate blanco con salsa de fresa.
Corto y dulce: mousse de chocolate blanco con salsa de fresa. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Tenga cuidado al derretir el chocolate, y deje que se derrita sin revolver. Rinde 8 mousses pequeños

Para la mousse:
vainas de cardamomo 10
Leche 100ml
chocolate blanco 250g
doble crema 250ml
claras de huevo 3

Para las fresas:
fresas 350g
limón el jugo de la mitad
azúcar en polvo 1 cucharada

Rompe las vainas de cardamomo y quita las pequeñas semillas que están dentro. Ponlos en un cazo con la leche y llévalos casi a ebullición. Tan pronto como aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, retirar del fuego, tapar con una tapa y dejar infundir.

Rompe el chocolate en trozos pequeños, colócalos en un recipiente de vidrio o porcelana resistente al calor y coloca el recipiente sobre una olla con agua hirviendo. Dejar, sin revolver, hasta que el chocolate esté casi líquido, luego apagar el fuego.

Batir la crema hasta que esté lo suficientemente espesa como para formar pliegues suaves (no debe estar tan rígida como para formar picos). Batir las claras de huevo a punto de nieve.

Retira el chocolate del fuego y vierte la leche tibia por encima, a través de un colador para recoger las semillas de cardamomo, y revuelve muy suavemente. Con una cuchara grande de metal, incorpore la crema batida a la mezcla, seguida de las claras de huevo. Mezcle bien, pero deténgase tan pronto como se combinen los ingredientes.

Vierta la mezcla en tazas o platos pequeños y refrigere durante al menos 4 horas.

Haga la salsa de fresa: retire las hojas y los tallos de las bayas, luego coloque la fruta en el tazón de un procesador de alimentos. Agregue el jugo de limón y el azúcar glas y procese hasta obtener un puré espeso.

Cuando las mousses estén listas, vierta un poco de salsa de fresa sobre cada una y sirva.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater





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