Redacción NM
WLas hojas tiernas de ajo hacen una salsa, con aceite de oliva, albahaca, parmesano y piñones, que es más delicada e interesante que el pesto habitual. Carece del calor amargo que a veces se puede obtener cuando se usan dientes de ajo, y el color es simplemente deslumbrante: una esmeralda profunda y brillante. Me gusta tostar los piñones a fuego lento, lo que no haría con mi pesto habitual, y agregar un poco de jugo de limón. Durante abril y mayo, esta es la salsa que hago para ñoquis, espárragos y mucho más.
La salsa, espesa, cremosa y gruesa con nueces molidas y queso, tiene buen color durante varios días en la nevera, aunque lo mejor es taparla para detener su hábito de invadir todo lo que está a su alcance. La pasta verde se asentará felizmente mientras decides si la esparces sobre una tostada caliente y la cubre con mozzarella (cuélala debajo de la parrilla hasta que el queso rezume) o agrega cucharadas a los pimientos o tomates para hornear.
Hice el mío esta semana simplemente para espesar y enriquecer un guiso de verduras de primavera con frijoles y guisantes. Con puerros delgados como un lápiz, flageolet y habas, un cuenco hondo fue suficiente, aunque noté que todos los que llegaban iban por más.
Debe ser rápido para atrapar el ajo antes de que desaparezca, pero puede usar hojas de rúcula o doblar la albahaca. Use hojas de albahaca grandes y picantes, si las puede encontrar. Introduzco la más mínima pizca de azúcar en polvo cuando uso rúcula, y me aseguro de que mis hojas sean pequeñas y no demasiado amargas antes de comenzar a triturarlas.
Puede hacer esta salsa en minutos en un procesador de alimentos, pero a veces soy un cocinero anticuado, y amo, absolutamente amo, machacar y moler las hojas hasta obtener una pasta con un mortero. El aroma, picante, ligeramente a ajo, luego casi como un clavo cuando introduces las hojas de albahaca, es una recompensa suficiente para todo ese trabajo de codo. A pesar de los ingredientes exuberantes (ninguno de ellos es barato), hay algo básico, absolutamente atemporal, en usar un mortero para algo que sabes que podrías hacer más rápido en un procesador. Hecho a mano, del color del yeso, teñido de cúrcuma molida y granos de pimienta negra, es en sí mismo una belleza. Y más aún para una vívida racha de ajo silvestre.
Salsa de ajo silvestre y albahaca
Hace una tarrina de 500 g
hojas de ajo silvestre 100 gramos
albahaca 50 gramos
parmesano 50 gramos
piñones 50 gramos
aceite de oliva 150 ml
jugo de limon un disparo
Rasgue o pique en trozos grandes las hojas y los tallos de ajo, luego colóquelos en un mortero. Agregue una pizca de sal marina, ayuda a que el mortero agarre las hojas, luego machaque y revuelva hasta obtener una pasta de color verde oscuro. Espere que esto tome un tiempo, y es posible que desee hacerlo en dos lotes. Alternativamente, muele las hojas hasta obtener una pasta en un procesador de alimentos.
Agrega la albahaca y sigue machacando y retorciendo las hojas hasta formar una pasta. Ralla finamente el parmesano. Poner los piñones en una sartén seca y dejar a fuego moderado hasta que estén dorados. Míralos con atención (arden en un santiamén), luego agrégalos a la pasta, aplastándolos contra los lados del mortero con tu mano de mortero, luego tritúralos con el parmesano y las hojas de ajo. Agrega una pizca de jugo de limón.
Agregue el aceite en un chorro lento, trabajando la mezcla hasta obtener una crema espesa y deliciosa, luego déjela a un lado o refrigere (tendrá que cubrirla bien) hasta que la necesite.
Un poco de guiso de flageolet, habas y guisantes
Para 6
habas en la vaina 500 g (200 g de peso en cápsulas)
puerros 200g, pequeño
Cebollas de primavera 200g
aceite de oliva
calabacines 200g, pequeño
frijoles flageolet 1 x 400 g
caldo de verduras 1 litro
chícharos 200 g, peso en vaina
perejil un puñado
salsa de ajo silvestre y albahaca de la receta anterior
Retire las habas de sus vainas. Necesitará unos 200 g.
Llevar a ebullición una cacerola honda con agua, salar ligeramente, luego agregar los frijoles y hervir durante 4 o 5 minutos. Revíselos para ver si están tiernos, luego escúrralos en un colador. Si son pequeños y tiernos, es posible que desee dejarlos con su piel pálida; si son más grandes, sugiero sacarlos de la piel con el pulgar y el dedo; solo tomará unos minutos. Deja los frijoles a un lado.
Corta los puerros en trozos gruesos y lávalos muy bien en un recipiente con agua fría y profunda. (La arena tiende a quedar atrapada entre las capas). Corte las cebolletas en rodajas finas.
Caliente un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha y profunda, luego agregue los puerros y las cebolletas. Coloque un trozo de papel para hornear sobre ellos (esto los animará a que se ablanden con su propio vapor, sin perder color) y luego cubra con una tapa.
Deje que los puerros y las cebollas se cocinen durante unos 15 minutos, hasta que estén suaves y pálidos. (Los puerros jóvenes y delgados no tardarán mucho).
Corta los calabacines en trozos pequeños. (Puede cortarlos en dados, pero también me gusta cortarlos por la mitad a lo largo, luego por la mitad nuevamente y luego en rodajas gruesas).
Cuando los puerros y las cebolletas estén tiernas y aún de un color verde brillante, retirar el papel vegetal, añadir los calabacines y seguir cocinando. Escurrimos y enjuagamos los frijoles flagelos (no quieres el aquafaba en esta receta), luego los añades a la sartén, junto con el caldo de verduras, y luego, cuando llegue a ebullición, los guisantes. Baje a fuego lento y déjelo por 5 minutos, hasta que los guisantes estén cocidos.
Haga la salsa de ajo silvestre y albahaca (como arriba). Pica el perejil en trozos grandes y mézclalo con la sopa. Sirva la sopa en tazones y luego agregue una cucharada o dos de la salsa de ajo en cada tazón.
Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater
