Redacción NM
El pastel de miel, un pan elástico llamado lekach en yiddish y que tradicionalmente se sirve en Rosh Hashaná, no es mi postre navideño favorito. Así que me emocioné cuando, en la década de 1990, Charles Fenyvesi, un colega mío en The Washington Post, compartió una tentadora receta familiar para un pastel de miel húngaro con capas delgadas de pan de jengibre parecidas a galletas.
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Esencialmente, es una nevera. pastel con una corteza de pan de jengibre. En capas con una crema de mantequilla a base de Crema de trigo (sí, Crema de trigo) y mermelada de albaricoque o cereza agria, debe reposar para ablandarse durante un día.
Pero la receta no funcionó como esperaba. («La torta es más como una pila de galletas graham gruesas y el relleno es un desastre líquido y caldoso», decía un comentario en Epicurious, donde se publicó. También incluí la receta en uno de mis libros de cocina).
Recientemente, probé una mejor versión de este pastel, preparándolo para Steven Fenves, un sobreviviente del Holocausto de 91 años cuyas recetas familiares habían sido preservadas y traducidas.
A los 13 años, Fenves fue sacado de su casa en Subotica ocupada por Hungría, en lo que ahora es Serbia, y enviado a Auschwitz, donde fue separado de su familia. Mientras los lugareños saqueaban la casa de los Fenves, Maris, la cocinera de la familia, agarró un libro de recetas escritas a mano con ropa roja.
La madre y la abuela de Fenves murieron en Auschwitz, y su padre, tan debilitado por la experiencia en los campos, murió poco después de ser liberados en 1945. Los dos niños regresaron a Subotica, donde Maris los cuidó; devolvió el delgado libro de cocina escrito a mano 16 años después, cuando se establecieron en Chicago con unos parientes.
Adaptado de la receta de una familia judía húngara, este pastel de miel sabe como un pastel helado con una corteza de pan de jengibre (David Malosh/The New York Times)
Hace aproximadamente un año, Alon Shaya, el chef de Saba en Nueva Orleans, compartió conmigo el contenido del libro. Entre ellos había una receta minimalista de mezeskalacs de la abuela de Fenves: solo un párrafo para la masa de pan de jengibre con algunas medidas en decagramos e instrucciones vagas que describen capas delgadas de pastel.
Los pasteles con capas delgadas, llamados flodni en húngaro o fluden en yiddish, han sido durante mucho tiempo marcas registradas de la repostería húngara y judía húngara. András Koerner, autor de “Cocina judía en Hungría”, sugiere que fueron inventados en la segunda mitad del siglo XIX, una evolución de un pastel relleno medieval. El relleno de crema de trigo, una adición mucho más reciente, pretende imitar una papilla europea llamada griess, hecha con sémola o cualquier harina de trigo duro.
La primavera pasada, cuando Shaya estaba buscando un espacio para preparar algunos de los platos de Fenves para los seguidores del Museo Conmemorativo del Holocausto de los Estados Unidos en Washington, acepté realizar el evento en mi casa. Durante dos días, los chefs de Shaya se hicieron cargo de mi cocina y prepararon goulash de ternera y verduras con fideos, palitos de sémola crujientes, repollo agridulce, pastel de crema de nueces, recetas reconstruidas del pasado lejano de una familia. Mientras los casi 100 invitados, entre ellos Fenves y su familia, degustaban los platos en un buffet en mi comedorEsperé el momento adecuado para presentarle una versión del pastel de su abuela, que rellené con mermelada y crema.
Sacando un trozo, observé cómo Fenves levantaba el tenedor y lo probaba. Tomó otro bocado. Un leve destello de recuerdo se apoderó de sus ojos.
“De repente, recordé nuestra mesa para cenar”, me dijo más tarde. “De mi hermana discutiendo sobre algo, mi padre, que era editor de un periódico, saliendo directamente de su oficina y contándonos sobre eventos mundiales, incluso a mi corta edad”.
Mientras Fenves mojaba el tenedor en el rico pastel una y otra vez, preguntó cortésmente si podía llevarse el resto del pastel a casa.
Receta: Pastel De Miel Húngaro
Por Joan Nathan
Este pastel de miel húngaro tiene un intenso sabor a jengibre, cardamomo, clavo y canela. La masa se parece más a una galleta de jengibre que a un bizcocho tierno; se ablanda mientras se sienta. Es mejor hacerlo con al menos un día de anticipación, reposando hasta que la corteza similar a una nevera absorba las dulces capas de relleno que la rodean. El relleno mantecoso con aroma a vainilla es tan agradable para la lengua, pero tan rico que es posible que desee cortar pequeñas rebanadas de pastel. El pastel de miel húngaro era popular antes del Holocausto, pero lamentablemente esta versión se perdió en gran medida entre los cocineros de los campos de concentración. Ha sido adaptado en los Estados Unidos por los sobrevivientes y otros miembros de la familia utilizando un relleno de crema de trigo, que se asemeja a las gachas europeas hechas con sémola o harina de trigo duro y enriquecidas con mucha mantequilla. Este pastel especial trae de vuelta la memoria de sus vidas anteriores.
Rendimiento: 1 pastel (9 pulgadas)
Tiempo total: 1 1/2 horas, más al menos 3 horas de enfriamiento y 25 horas de reposo
Para el Relleno y Glaseado:
4 tazas/960 mililitros de leche o leche de soya
1 taza/176 gramos Crema de trigo original de 2 1/2 minutos
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 1/2 tazas/340 gramos de mantequilla sin sal, cortada en trozos
1 1/4 tazas/252 gramos de azúcar granulada
1/4 cucharadita de sal fina
1 1/2 tazas/454 gramos de conservas gruesas de albaricoque o cereza agria
Para la Torta:
1 taza/201 gramos de azúcar granulada
1/4 taza/60 mililitros de leche o leche de soya
3 cucharadas de miel de flores silvestres oscuras
2 cucharadas de mantequilla sin sal
3 huevos grandes
4 1/4 tazas/544 gramos de harina para todo uso, y más según sea necesario
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 1/2 cucharaditas de canela molida
1 1/2 cucharaditas de jengibre molido
3/4 cucharadita de clavo molido
3/4 cucharadita de cardamomo molido
3/4 cucharadita de tierra cilantro
1/4 cucharadita de sal fina
1. Prepare el relleno: en una sartén mediana a fuego medio, hierva la leche a fuego lento, luego agregue la crema de trigo. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese, alrededor de 2 1/2 minutos. Retire del fuego y agregue el extracto de vainilla. Deje enfriar un poco, luego agregue la mantequilla, el azúcar y la sal. Deje enfriar, luego refrigere por al menos 3 horas y hasta toda la noche. Una vez que esté listo para armar el pastel, vuelva a llevar el relleno a temperatura ambiente, aproximadamente 20 minutos. Batir en una batidora de pie con un accesorio de paleta o con una cuchara hasta que quede esponjoso.
2. Mientras llena los escalofríos, haga la torta: Caliente el azúcar, la leche, miel y la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento, revolviendo bien hasta que el azúcar se disuelva, la mantequilla se derrita y los ingredientes estén bien combinados. Retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos hasta que esté tibio, luego vierta en una batidora de pie. Agregue los huevos y mezcle con el accesorio de paleta a fuego medio hasta que se incorporen.
3. Tamice las 4 1/4 tazas de harina con el bicarbonato de sodio, la canela, el jengibre, el clavo, el cardamomo, el cilantro y la sal, luego agregue al tazón de la batidora. Mezcle a fuego medio-bajo hasta que se forme una masa suave, no pegajosa, agregando más harina si es necesario, unas cuantas cucharaditas a la vez. Usando un cortador de masa, divida la masa en 4 bolas iguales. Coloque en un plato y cubra con una toalla; deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para permitir que el gluten se relaje.
4. Caliente el horno a 350 grados Fahrenheit. Espolvorea ligeramente cada bola de masa con harina antes de colocarla en el medio de una hoja de papel pergamino. Con un rodillo ligeramente enharinado, enrolle la masa en un círculo de aproximadamente 10 pulgadas, con un grosor de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada. Recorta un círculo con un cuchillo afilado y un plato redondo de 9 pulgadas o una bandeja para hornear. Guarde los restos de masa, empujándolos hacia los lados del papel pergamino, lejos del círculo. Transfiera el papel con el círculo y los restos a una bandeja para hornear y repita con las bolas de masa restantes. Puede usar 4 bandejas para hornear separadas (o usar 2 bandejas para hornear a la vez y luego repetir).
5. Hornee 2 bandejas a la vez hasta que la parte superior de cada ronda esté ligeramente hinchada y firme, aproximadamente de 7 a 10 minutos. (Observe con cuidado, ya que pueden quemarse rápidamente). Deje enfriar, luego pulverice los restos en un procesador de alimentos o licuadora. Reserva las migas en un recipiente hermético para decorar la tarta.
6. Arme el pastel: rasgue una hoja de pergamino en varias tiras anchas y use las tiras para forrar el fondo de un plato para servir en un patrón circular. (Estos se quitarán antes de servir y ayudarán a mantener el plato limpio mientras decoras el pastel). Coloca la primera capa de pastel horneado encima del pergamino y unta con 1 1/2 tazas de relleno. Cubra con una segunda capa de pastel y luego extienda las conservas de albaricoque o cereza agria encima, dejando un borde de 1/2 pulgada sin cubrir a lo largo del perímetro. Cubra con una tercera capa de pastel y unte con 1 1/2 tazas de relleno. Agregue la última capa de pastel, luego extienda 1 1/2 tazas de relleno encima y las 1 1/2 tazas restantes de relleno a los lados. Golpee las migas reservadas sobre la parte superior y los lados, lo suficiente para cubrir ligeramente, reservando el resto.
7. Deje reposar el pastel a temperatura ambiente, cubierto con papel de aluminio o envoltura de plástico, durante al menos 24 horas o, idealmente, 2 días. (Refrigerar el pastel haría que el glaseado se endureciera, lo que evitaría que las capas del pastel lo absorbieran y se ablandaran como deben).
8. Para disfrutar, espolvorea más de las migajas reservadas por todo el pastel para agregar textura. Deslice con cuidado y deseche las tiras de papel pergamino antes de cortarlas en rebanadas para servir.
Este artículo apareció originalmente en The New York Times.
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