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Un plato de boda digno de una noche de semana.

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En una función de boda en Lahore, Pakistán, telas relucientes, colores brillantes, joyas maximalistas y maquillaje reluciente forman una exhibición deslumbrante de maximalismo estético. Los viejos rencores se dejan de lado o se olvidan permanentemente en favor del amor y las bendiciones. Todos saben que los recién casados ​​necesitarán ambos, por lo que todos están invitados y alimentados.

La comida que se sirve es un motivo de orgullo para los anfitriones. Esta es quizás la razón por la que el pollo asado al vapor casi siempre se incluye como plato principal. Su presencia es tan omnipresente que ha llegado a conocerse como asado al vapor shadiyon wala (shadiyon wala significa «de las bodas» en urdu) y puede ser lo mejor de una boda en Lahori después de la novia.

La noche anterior a la función, o mientras se ensamblan elaboradas carpas y se cuelgan candelabros, se descuartizan los pollos, se marcan y se marinan en yogur, jengibre, ajo y especias (chile rojo, cúrcuma y comino, con algunas variaciones). Los trozos grandes de pollo se cuecen lentamente en una daig pesada, una olla de metal con forma de granada del tamaño de un caldero grande.

Una noche de marinado y luego un par de horas de cocción al vapor lento en el daig empapa el pollo con sabores fuertes y cálidos de las especias y frescura cítrica del cilantro, otra semilla común en la cocina desi. Se coloca un peso en la tapa del daig para que no se pierda nada, ni siquiera un poco de vapor. El resultado: carne tierna, suculenta, delicada pero bien condimentada que se desprende del hueso, lo que la hace fácil de comer.

La resistencia del pollo asado al vapor es un testimonio de su asequibilidad y popularidad. Quizás es por eso que los cocineros caseros de Pakistán han encontrado formas de reproducir este pollo tierno, jugoso y que agrada a la multitud. La clave: usar una olla honda colocada encima de un tawa (una sartén de metal plana y delgada que se usa para hacer rotis) para templar el calor el tiempo suficiente para que el pollo se cocine en su propio jugo y en el vapor que se acumula en la olla. El tawa es una forma segura de evitar que el pollo sin piel se pegue a la olla o se queme durante el proceso de cocción al vapor de una hora.

Esta receta proviene de mis intentos de recrear los asados ​​al vapor que crecí comiendo en la casa de mi phopho, una tía paterna. Los primeros intentos fueron una verdadera prueba de mi paciencia y mi fe. Más veces de las que me gustaría admitir, abría la olla demasiado pronto solo para asegurarme de que el pollo estaba bien, lo que sea que eso signifique. Una nube de vapor escapaba en una bocanada, la olla se enfriaba dramáticamente y el pollo tardaba mucho más en cocinarse y casi siempre estaba exagerado.

Entonces recordé lo que hacía mi phopho: mientras el pollo cocinaba al vapor, pelaba y mandolinaba papas para freír papas fritas redondas y crujientes, jugando y charlando, completamente absorta en lo que fuera de lo que estaba hablando, casi como si no hubiera nada en la estufa. . Aparté la vista del contacto directo que la llama baja de mi quemador estaba haciendo con la olla y puse algo de fe en el proceso. Funcionó.

Pollo asado al vapor. Estilista gastronómico: Simon Andrews. Estilista de utilería: Christina Lane. (Johnny Miller / The New York Times)

RECETA:

Pollo asado al vapor

Producir: 4 a 6 porciones

Tiempo Total: 1 hora, más al menos 2 horas de marinado

Ingredientes:

  • 1/4 taza de yogur griego sin grasa
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
  • 2 cucharaditas de chile rojo molido
  • 1 cucharadita de pasta de jengibre o jengibre fresco pelado finamente rallado
  • 1 cucharadita de pasta de ajo o ajo fresco finamente rallado
  • 6 a 8 chiles verdes tailandeses, sin tallos y picados
  • 1/2 cucharadita de sal marina fina
  • 6 muslos de pollo con hueso (de 3 a 4 libras), sin piel y con la carne marcada hasta el hueso
  • Ghee o aceite neutro, para cocinar
  • Cilantro picado, hojuelas de chile, chutney de menta y rodajas de limón, para servir

1. Mezcle el yogur, las especias, la pasta de jengibre, la pasta de ajo, los chiles verdes picados y la sal en un tazón grande para hacer una marinada pastosa. Agregue el pollo y frote bien la marinada en la carne. Cubra y refrigere durante al menos 2 horas o hasta toda la noche.

2. Coloque una tawa, una plancha o un comal en la estufa si tiene uno, y centre una olla grande o un horno holandés encima. De lo contrario, coloque la olla directamente sobre la estufa. La olla o el horno holandés debe ser lo suficientemente grande para contener los trozos de pollo en una sola capa y lo suficientemente profundo como para acumular vapor. Agregue suficiente ghee para cubrir el fondo de la olla, luego agregue el pollo en una capa, con el lado más carnoso hacia abajo. Tape y cocine a fuego medio durante 10 minutos.

3. Ponga el fuego al mínimo y continúe cocinando durante otros 20 minutos. Voltee el pollo y continúe cocinando, tapado, por otros 30 minutos. Quite la tapa. Cocine a fuego medio hasta que el agua de la olla se haya evaporado casi por completo, de 10 a 12 minutos. Transfiera el pollo a una fuente para servir y vierta los jugos de la olla sobre el pollo. Adorne con hojuelas de cilantro y chile y sirva con chutney y rodajas de limón para exprimir.

Este artículo apareció originalmente en The New York Times.

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Fuente

Written by notimundo

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