Redacción NM
Un chef indio en París. Un chef francés en Bangalore. Ambos descubrieron la comida como su verdadero amor después de que ambos atravesaron una ruptura. Muy pronto, se dio cuenta de que la única relación que podían cultivar estaba en sus manos. Y que el mundo podría ser más grande que sus ensaladeras. Así que trasladaron continentes y crearon maravillas, mezclando la cultura de su origen con productos disponibles localmente, aderezando con una generosa dosis de técnicas culinarias que cada uno había aprendido en el camino. Ambos finalmente se han cruzado y han decidido compartir su amor con sus creaciones de autor como un delicioso experimento en la cocina indo-francesa. Si la técnica ha gobernado hasta ahora, estos dos ahora confían en la historia e intentan una especie de «restauración alimentaria».
El chef Priyam Chatterjee, uno de los próximos genios culinarios y a quien muchos habitantes de Delhi recordarán de sus períodos en Rooh y Qla, pronto abrirá una brasserie en el complejo Ambawatta como tributo a sus días en París. El chef Amiel Guerin, que llegó a Bangalore en 2010 con la esperanza de probar su delicadeza gastronómica en la comunidad de TI de corazón abierto, ahora dirige cinco restaurantes y busca expandirse. Chatterjee, que se ha formado con eminentes chefs franceses, se basa en gran medida en la cocina tradicional bengalí y aplica sus habilidades adquiridas a sus inspiraciones. Guerin, que ahora ha encontrado el amor en la India, se ha aficionado a las especias y verduras de temporada del país, añadiendo sus acentos a sus sabores limpios. Ambos han sido educados por la pandemia y han reinventado algunas ideas para mantener el sector de A&B inteligente y sostenible.
Uno de los muchos experimentos del dúo Chef. (Fuente: Francia en India / Flickr.com)
Para Chatterjee, que trabaja en una ciudad donde a la gente le gusta caminar hasta el lugar donde quiere comer, comer fresco y donde salir a cenar no es una decisión casual, la pandemia fue una revelación. “El cierre fue casi de la noche a la mañana en París. Apenas teníamos dos días de aviso y apenas podíamos preparar un plan de respaldo. Pero me sorprendió la forma en que una ciudad, considerada uno de los templos de la cultura gastronómica, tomó la comida para llevar y la entrega de comida. Fue una gran inspiración ver a los chefs Michelin entregando comida a sus clientes en sus autos. Algunos pidieron préstamos y utilizaron sus ahorros para asegurarse de que sus equipos no fueran despedidos o que no cerraran. Dioses de sus cocinas y celebrados por su oficio, esto era tan humano como podían ser. Los parisinos, a quienes incluso les gusta su comida congelada de un tipo y estándar particular, se reconciliaron con Uber Eats ”, dice Chatterjee.
Una hilera de platos listos para servir. (Fuente: Francia en India / Flickr.com)
La rápida respuesta parisina a una crisis ha envalentonado a Chatterjee. Él dice: “Sí, los géneros de la cocina seguirán siendo los mismos en un mundo pospandémico, pero nuestras tácticas de supervivencia y la gestión logística han cambiado. Creamos cocinas en la nube con cuatro o seis cocinas especializadas bajo el mismo techo. En pocas palabras, dividimos los menús ómnibus en diferentes restaurantes. Así que ahora hay puntos de venta separados, como bares de ensaladas o postres, restaurantes de platos principales, etc. Básicamente, hemos deconstruido menús y los hemos reconstruido «.
Guerin, que atendía principalmente a una clientela corporativa antes del cierre, también impulsó agresivamente las entregas a domicilio. Pero también popularizó el catering a domicilio, donde sirvió comidas tipo boutique, cenas al plato e incluso cenas de cinco platos para grupos pequeños, generalmente de familiares y amigos. “Esto es comer en casa de alto nivel. Incluso cocinar para 15 personas con los mejores ingredientes funciona porque podemos volvernos un poco experimentales, crear opciones de platos y nivelar los costos ”, dice.
Una deliciosa fuente de queso. (Fuente: Francia en India / Flickr.com)
Con una nueva conciencia ecológica y personas que hacen preguntas legítimas sobre el origen de sus alimentos, ambos chefs están trabajando en cadenas de suministro sostenibles. El lugar favorito de Chatterjee es el mercado local de hierbas, que, dice, «huele como un jardín de perfumes». Sus selecciones son polvo de bergamota, lavanda y vainilla. Para Guerin, es pimienta de Nagaland, el estado natal de su esposa. Ha adaptado técnicas en el uso de especias indias, lentejas y está intrigado por la dulzura de nuestras cebollas rojas, mangos y piñas. Y aunque importa ingredientes especializados como la trufa, ha logrado localizar una especie adaptable en el Himalaya.
Chatterjee, cuya familia de abuela descendía de la realeza de Krishnanagar, está tan familiarizado con la comida tradicional bengalí cocinada en aceite de mostaza como con el legado angloindio de budines, guisos, kitsches y bocanadas. Esta base le dio el olfato para oler las sinergias entre la cocina india y francesa, las que ahora está popularizando. “Comí mi sopa de cebolla francesa legítima a los 13 años en Calcuta. Esta ciudad, como París, aún mantiene vivas las viejas tradiciones. Los restaurantes y restaurantes aquí tienen una historia de 100 años y las familias aún conservan las viejas formas de cocinar ”, dice. Así que casar la historicidad del origen y la técnica le resultó fácil. “La cocción lenta es común tanto en India como en Francia. Solo recuerda nuestro ishtew, rogan josh o nihari. Tenemos una tradición de cocinar a fuego lento mientras se sirven ”, agrega. Su propio giro hacia la fusión ha sido el uso de puerro francés con langosta de la India. “Elijo ingredientes que son buenos alimentos básicos complementarios. Puedes terminar con trufa y mostaza, un giro en nuestro kasundi y posto, siendo la mostaza el ingrediente que conecta Francia e India ”.
¿Qué tan bonitas se ven estas golosinas? (Fuente: Francia en India / Flickr.com)
Guerin encuentra puntos en común en las preferencias de carne de Bangalore y París. Justo cuando los británicos recuperaron la morcilla y la morcilla de Nagaland, Guerin está experimentando con un depósito de hierbas del noreste. Ambos han asimilado el espíritu de su país adoptivo y lo han utilizado para dar forma a su identidad. Para Chatterjee, París no se trata solo de comprender la cultura; también se trata de enraizamiento. Dice: “Jean Claude Fugier no solo me enseñó a cocinar, me presentó a Francia. Me ayudó a ver cómo ninguna ciudad del mundo se ha restaurado como París. Es posible que solo tenga un euro en su bolsillo, pero enriquezca su experiencia. Me habló de este hombre de 60 años en Bretaña que se despierta a las 4 de la mañana todos los días para recoger agua de mar y la agita durante dos horas para hacer pan. Esa historia me cambió para siempre. Puede que me haya convertido en una comida francesa más picante y cocinada durante los últimos 11 años con pasión, pero también me devolvió a las tradiciones de mi país de origen que están muriendo y necesitan ser rescatadas. Necesitamos poseer y promover la comida regional, no mantenerla en el armario «.
Guerin, quien ha viajado mucho por Estados Unidos, España y Europa, llegó a India con una visa de turista y se quedó como chef en un restaurante francés en medio de una ciudad desconocida sin muchas expectativas. “En ese momento, mi única tentación era dirigir mi propia cocina. Pero la gente amable de la India me abrazó y me animó a abrir un restaurante tras otro. Son la razón por la que decidí tomarme un descanso de seis meses y descubrir las tradiciones de la cocina casera aquí. Durante mi gira, incluso trabajé con chefs indios en hoteles y cubrí Tamil Nadu, Kerala, Goa, Nagaland, Sikkim y Punjab, y los completé con dos temporadas en Kolkata y Delhi ”, dice.
Con un buen ojo para la técnica, Guerin se sintió rápidamente atraído por las tradiciones de fermentación, curado y decapado del noreste. “La técnica varía de un lugar a otro. Me sorprendió particularmente cómo el pescado al vapor en paquetes de bambú tiene toneladas de sabor. Aprendí cómo los métodos de conservación antiguos mantienen los alimentos más saludables durante más tiempo. Hay una explosión de sabores y sutileza en el thukpa que tuve en Sikkim ”, dice. Al igual que Chatterjee, él también siente que debemos profundizar en nuestras tradiciones gastronómicas. “El noreste de la India tiene una herencia de encurtidos de 3.000 años, mientras que el mundo habla de encurtidos japoneses y coreanos. Al igual que en Francia, necesitamos denominaciones protegidas, denominaciones geográficas, reglas y puntos de referencia para preservar nuestro patrimonio biológico ”, dice.
Chef Priyam Chatterjee y Chef Amiel Guerin (LR) en acción. (Fuente: Francia en India / Flickr.com)
Chatterjee tiene una recomendación para convertir la comida india en un producto imprescindible a nivel mundial. “Nuestra comida tiene mucho que ver con el calor. Si podemos convertir eso en hierbas y aroma, entonces los sabores pueden evolucionar y seríamos tan deseados como la comida japonesa, coreana, italiana o francesa «.
Por supuesto, ambos tienen un ingrediente secreto. “Amor”, gritan al unísono. Y algunos consejos. “Todo tiene energía cinética, así que no pase el estrés a la comida. Concéntrate y ponte en la cocina. Obtendrá su plato estrella ”, dice Chatterjee.
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