Una receta de ragi kulcha fermentado para hacer un buen uso del descarte de masa madre

Creo que ‘descartar’ no es el término correcto. Estamos alimentando al iniciador (microbios activos) con harina fresca para ayudarlos a crecer, y para hacer espacio para eso, necesitamos sacar una porción de ese iniciador activo (la colonia de los mismos microbios) y guardarlos dentro del refrigerador sin tener que alimentar más regularmente.

Lo que sacamos se denomina ‘descartar’. Considerando que, si comienzas a agregar esa cultura descartada a tu vida diaria Roti, pagsAratha, kulcha, bhatura (tipo de pan plano indio), sin tener que recolectar, estarás cocinando comidas mucho más saludables todos los días. Te sentirás mucho más ligero y mejor. Y si es sensible al gluten, como el 97 por ciento del mundo, puede superar fácilmente algunos problemas comunes como acidez severa, hinchazón y trastornos de la piel fácilmente.

Lo que estoy tratando de explicar aquí es que no tener gluten es excelente, pero si eres alguien que no puede vivir sin su trigo roti, paratas y naans, el descarte de masa madre es una recompensa que no deberías ignorar (o descartar).

Una vida sin gluten o con un mínimo de gluten es lo que todos deberíamos aspirar. Para los principiantes, el descarte de masa madre (recompensa, en mi caso) es la única forma de simplificar el gluten y hacerlo más digerible.

Ahora, cuando no mantiene activo ese descarte, puede desarrollar aguardiente (la deposición de agua en la parte superior) que huele agrio y, a veces, alcohólico. Deseche ese alcohol y alimente su descarte. Incluso si está en el refrigerador, alimentarlo una vez cada 15 días debería mantenerlo saludable para su uso.

Regularmente, use un descarte bien alimentado para sus panes, pasteles, dosas, idlis, roti, dhokla, mano a mano, y todo lo que te obligue a agregar levadura comercial, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, o el más utilizado en el hogar indio, sal de frutas o eno. Recuerde, hay formas de hacer que su comida sea más saludable: cocción lenta, técnicas de fermentación lenta y granos ancestrales.

Para hoy, tengo un mijo de dedo simple (ragi) bhatura receta. Espero que le brinde excelentes ideas sobre la facilidad con la que puede usar el desecho de masa madre todos los días sin tener que desecharlo en absoluto.

RAGI BHATURAS CON DESCARTE DE MASA MADRE

Ingredientes: (para 8-10 Bhatura/kulchas)

· ½ taza de masa madre descarte

· 1 taza de harina de trigo integral

· 1 taza de harina ragi recién molida

· Lucas agua tibia para amasar

· Para kulcha coberturas: kasuri methi, ajo, mantequilla, sésamo negro, chile rojo en polvo, etc.

· Aceite prensado en frío para freír bhatura

Método

1. En un recipiente hondo, mezcle todo con agua óptima para hacer una masa. Deje la masa durante 2-3 horas (en invierno, puede necesitar 5-6 o toda la noche para fermentar).

2. Una vez fermentado, estirar bhaturas o kulchas (rollo hasta 1-2 cm de espesor).

3. Si está haciendo kulchas, aplicar un poco de agua y decorar con los toppings. Cocine en una plancha de hierro fundido bien engrasada. Inicialmente, tendrá que cubrirlo para ayudar al kulcha subir bien.

4. Si está haciendo bhatura, freír un rollo bhatura en aceite de primera presión en frío precalentado a fuego medio. Una vez que se hinchen, escurra el exceso de aceite y disfrute de sus comidas de invierno.

5. Aporreé mi masa fermentada fermentada bhatura con pepinillos lacto-fermentados, un auténtico chutney de nuez y rábano de Cachemira y Pindi Chole.

6. Disfrútalos calientes e intenta agotar la masa fermentada el mismo día.

7. Nunca olvides alimentar a tu descarte una vez a la semana o una vez cada 15 días.

(Shalini Rajani es la fundadora de Crazy Kadchi y organiza innovadores talleres de cocina de mijo y talleres de horneado de masa fermentada para todos los grupos de edad).

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