Cinco de los restaurantes de alta cocina más premiados de la capital de la economía más fuerte de la UE han cerrado sus puertas en los últimos 12 meses. Otros advierten de una situación crítica. Pero ¿qué está impulsando esta crisis?
En poco más de dos meses, el quinto restaurante con estrella Michelin de Berlín servirá su último plato.
Ernst ha sido elogiado por los expertos en restauración como uno de los lugares más emocionantes para comer en Europa, pero se une a otros cuatro restaurantes de alta cocina establecidos que han dejado a los berlineses con hambre de días mejores.
Kin Dee ya cerró en mayo de este año, siguiendo los pasos de Cordo, NoName, Lode & Stijn (que tenían una estrella Michelin verde, símbolo de su sostenibilidad) a finales del año pasado. Pero ¿qué es exactamente lo que está provocando la crisis?
Sebastian Frank, jefe de cocina del restaurante Horváth, con dos estrellas Michelin, afirmó que la situación es realmente grave y que «esto es sólo el principio».
El equipo de Horváth empieza a trabajar de lunes a las 13:00 horas y se queda hasta el domingo. Bajo la supervisión y la visión de Frank, preparan apio, berenjenas y otras verduras en una impresionante cocina con mampara de cristal, antes de reunirse con el equipo a las 18:00 horas.
Las puertas se abren a los clientes a las 18:30 horas y las verduras son las protagonistas del menú de Horváth.
«En 2010, cuando empecé aquí, sólo había siete restaurantes con estrellas Michelin y 10 años después teníamos 20», explica Frank a Euronews.
Dijo que la situación ha cambiado drásticamente en comparación con antes de la pandemia.
«En aquel entonces, la gente estaba dispuesta a gastar su dinero, pero eso ha cambiado significativamente ahora y el mercado se está contrayendo de nuevo», dijo. «Esta pequeña burbuja, por así decirlo, está empezando a desinflarse y el negocio, ya sea de alta cocina o de la industria de la restauración en general, empezará a autoregularse. Muchos restaurantes cerrarán, la oferta disminuirá y el mercado se ajustará».
Los grandes acontecimientos mundiales han golpeado a la industria
Según un estudio reciente, solo en Alemania en 2023 aproximadamente uno de cada diez restaurantes cerraron.
Los expertos advierten que podrían producirse muchas más quiebras y cierres después de que los restaurantes se vieran afectados por la creciente inflación antes de que pudieran recuperarse por completo de los cierres por la pandemia.
La asociación alemana de hostelería DEHOGA ya advirtió en enero de que los restaurantes tendrían que cerrar después de que el gobierno redujera el IVA de los restaurantes del 7% al 19% tras la pandemia.
Gerrit Buchhorn, director general de DEHOGA Berlín, dijo que la gente tiene que darse cuenta de que, debido al COVID, la invasión a gran escala de Ucrania por parte de Rusia y otros eventos mundiales importantes, los costos operativos han cambiado significativamente y los están sintiendo particularmente los restaurantes y los inversores.
«Esto, a su vez, afecta a los precios y, en última instancia, uno tiene que estar dispuesto a pagar. O mejor dicho, el cliente tiene que estar dispuesto a pagar», dijo.
Buchhorn también destacó la disminución del número de turistas y dijo que atraer a más turistas ricos podría ayudar particularmente a la alta gastronomía.
ANUNCIO«Antes, las reservas estaban repletas y ahora en estos restaurantes se consigue mesa con relativa rapidez», explica.
Cómo salvar los restaurantes de alta cocina de Berlín
Horváth ha introducido un menú más pequeño de siete platos por 145 €, que según Frank ha sido muy popular como una forma de que los clientes se familiaricen con el restaurante. Esto es especialmente cierto para otros grupos demográficos de clientes que quizás no suelen frecuentar el circuito de restaurantes de lujo.
«Esperamos, por supuesto, que una vez que la gente haya visitado nuestro restaurante, regrese más tarde y opte por la oferta más grande», dijo.
Otros restaurantes de alta cocina en Berlín también están probando enfoques similares y ofreciendo menús reducidos a precios más económicos, en un intento de mantener el flujo de reservas.
ANUNCIOPero Frank también dijo que el hecho de que los restaurantes estén cerrando o enfrentando problemas «no se puede atribuir a una sola causa».
«En general, esto se debe a una política financiera expansiva, en la que se crea cada vez más dinero y, al final, son los que están en la base de la cadena los que sufren la inflación», añadió. «Es un problema mucho mayor, porque la gente ya no puede permitirse salir a comer a restaurantes o darse un capricho porque este aumento del dinero, esta impresión de dinero, esta inflación, simplemente no llega a las clases bajas».
Tanto Frank como Buchhorn criticaron al gobierno e instaron a la próxima administración, que se elegirá a fines de 2025, a hacer más.
Buchhorn propuso una nueva reducción del IVA en los restaurantes.
ANUNCIO«Esto es algo que el próximo gobierno federal debería tener en cuenta. De lo contrario, esperamos que los costes se estabilicen para que los precios no sigan siendo tan altos», afirmó.
Frank, por su parte, sugirió que Alemania adopte una política financiera restrictiva.
«Necesitamos hacer recortes profundos y ahorrar», dijo. «Hay que recortar el presupuesto nacional y todos tenemos que ahorrar. Esto se convertirá en un problema mayor porque esos recortes son inevitables. Los políticos piensan en ciclos de corto plazo porque quieren ser reelegidos cada cuatro años».
Advirtió que está claro que Alemania «se dirige hacia un colapso», pero añadió que cree que el gobierno debería haber dejado el IVA de los restaurantes en el 19% en lugar de reducirlo.
ANUNCIO«Personalmente, creo que fue una tontería total por parte del gobierno. Tuvimos que lidiar con eso dos veces», dijo a Euronews. «Primero, se redujo el IVA y se nos criticó por no trasladarlo a nuestros clientes. De repente, tuvimos la impresión de que estábamos ganando una fortuna, a pesar de que habíamos tenido enormes pérdidas comerciales debido a los cierres provocados por el coronavirus».
Frank dijo que cuando el IVA volvió a aumentar en enero, los restaurantes no tuvieron más remedio que trasladar los costes a los clientes.
«Y nos enfrentamos a la cuestión de que los clientes nos estaban volviendo más caros debido al aumento del IVA», dijo. «Esto simplemente arroja una mala imagen del sector de la gastronomía, aunque, y tengo que decirlo claramente, la culpa fue de la política financiera defectuosa del gobierno».
«Deberían haberlo dejado en el 19%», añadió. «Y no quiero ni pensar en los costes adicionales que supondría para el Estado la contabilidad, los asesores fiscales y la contabilidad».
ANUNCIO¿Una mirada a los problemas más profundos de Alemania?
No es solo el mundo de la alta cocina el que está sufriendo: muchos otros restaurantes no logran permanecer abiertos debido al aumento de los alquileres y los costos en la capital alemana.
Para muchos restaurantes de alta cocina de Berlín, el año 2023 trajo consigo pocos beneficios y parece que, a pesar de la Eurocopa de fútbol que acogió Alemania, el año 2024 también podría dejar el mismo regusto amargo.
«La situación es mala este año», afirmó Buchhorn. «Tendremos que aceptar recortes muy importantes y creo que esto es sólo el principio».
«Creo que se avecina algo mucho más grande y, al final, tendremos problemas más grandes que simplemente si podremos ir a un restaurante mañana o no», dijo Frank.
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