Científicos suizos inventan un chocolate más sano y sostenible

Científicos suizos han inventado una forma de hacer que el chocolate sea más saludable y sostenible.

No hubo Oompa Loompas, ríos de chocolate ni chicles mágicos involucrados en la elaboración de este nuevo regalo: simplemente una nueva mirada a la fruta entera del cacao.

Normalmente, sólo cacao Se extraen los granos y la pulpa para nuestras barras de chocolate. Pero los investigadores del Instituto Tecnológico Federal ETH de Zúrich han descubierto que la cáscara del cacao también se puede utilizar como sustituto del azúcar granulado.

Su nueva receta consiste en tomar lo que se conoce como endocarpio, la capa interna de la cáscara de la fruta, y mezclarla con parte de la pulpa que rodea los granos para hacer una gelatina de cacao dulce.

«Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender los frijoles, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también», explica Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en la revista Nature. Alimento.

“Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres corrientes de creación de valor. Y una mayor creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible”.

¿Cómo se elabora exactamente el nuevo chocolate suizo?

Cuando se trata de un alimento tan deseable como chocolate, sólo un reemplazo cercano será suficiente. Encontrar la receta perfecta implicó mucho ensayo y error por parte de los científicos del laboratorio, que trabajaron con la nueva empresa Koa y el fabricante de chocolate suizo Felchlin.

Demasiado jugo de fruta de la pulpa hacía que el chocolate se volviera grumoso, mientras que muy poco daba como resultado un sabor insuficientemente dulce. Descubrieron que el producto puede contener hasta un 20 por ciento de gel de cacao, lo que se compara con el dulzor del chocolate convencional con entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar añadido. El chocolate negro normal puede contener alrededor de un 40 por ciento de azúcar en polvo.

El nuevo chocolate con cacao y frutos es mas saludable para nosotros, según los investigadores, ya que tiene un mayor contenido en fibra y un porcentaje reducido de grasas saturadas.

¿Por qué la nueva receta del chocolate es más sostenible?

“Una evaluación del ciclo de vida desde la cuna hasta la fábrica muestra que la producción a gran escala de este chocolate podría reducir el uso de la tierra y calentamiento global potencial en comparación con la producción media europea de chocolate negro”, escriben los investigadores.

Explican que el cambio en el uso de la tierra debido a la agricultura es responsable de más del 70 por ciento de los impactos ambientales de todos los chocolates. Entonces, al utilizar menos granos de cacao y, por lo tanto, menos tierra, el chocolate de laboratorio está relacionado con menores «impactos agrícolas».

Requiere más procesamiento que la barra europea promedio; el calentamiento del polvo de endocarpio es responsable de la mayoría de estos «impactos de fábrica». Pero en general, la creación de chocolate con cacao y fruta tiene una huella de carbono más ligera cuando se amplía.

La nueva formulación también es más respetuosa con el medio ambiente en otros aspectos, ya que utiliza parte de la mazorca de cacao que de otro modo se destinaría a desperdiciar. Sólo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje.

Al incluir el endocarpio en la ecuación, los pequeños agricultores también pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos.

¿Cómo se puede ampliar el chocolate con frutos de cacao?

Sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer antes de que esta forma más económica de chocolate llegue a nuestros estantes.

«Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado», afirma Mishra.

“Fruta del cacao chocolate Los productores de chocolate sólo pueden producir y vender a gran escala una vez que las empresas procesadoras de alimentos produzcan suficiente polvo”.

Pero se ha dado un primer paso importante: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con frutos de cacao.

Es una señal de la confianza de los investigadores en su producto, con sus atractivos beneficios nutricionales, socioeconómicos y ecológicos.