Escrito por Reem Kassis
Todavía estaba oscuro como boca de lobo cuando Nadia Hamila, entonces una joven colegiala, salía de su cálida cama a las 3 am para acompañar a su padre al matadero en el norte de Londres la primera mañana de Eid al-Adha.
Hamila, que a los 40 años es emprendedora y propietaria de un negocio marroquí de alimentos envasados en Londres, todavía recuerda haber sentido la emoción que rodeaba las vacaciones. Ella y su padre llevaban una oveja entera al apartamento, donde todas las mujeres se reunían para limpiar las tripas y las manitas en la bañera.
«Incluso teníamos un orden específico para la forma en que comíamos la carne», dijo. El primer día de Eid al-Adha fue para los órganos. El segundo día comían cabeza y manitas, y solo al tercer día, una vez reposada la carne fresca, hacían pinchos, tajines o parrilladas.
Eid al-Adha, o Fiesta del Sacrificio, es la segunda de las dos principales festividades islámicas del año y coincide con la peregrinación del Hayy. Conmemora la voluntad del profeta Ibrahim de sacrificar a su hijo Ismail a petición de Alá. Según el Corán, Dios finalmente le ofreció a Ibrahim un carnero para que lo matara en lugar del hijo. Así que la gente de todo el mundo islámico ha sacrificado tradicionalmente un cordero, o una cabra, una vaca o un camello, según la región, en casa y lo ha dividido en tercios entre los necesitados, los amigos y parientes y su familia inmediata.
La matanza casera de animales ahora está prohibida en muchos países, incluidas grandes franjas del mundo árabe, donde vive una quinta parte de la población musulmana del mundo.
La carne sigue siendo fundamental para Eid al-Adha, al que muchos árabes se refieren coloquialmente como Eid al-Lahm, o Festival de la Carne. Pero a medida que las celebraciones profundamente arraigadas en la comunidad y la tradición comienzan a desvanecerse, especialmente para los musulmanes árabes en la diáspora, la gente está encontrando nuevas formas de observar una festividad en la que la comida es un sello distintivo.
Areej Bazzari, director de marketing digital de Salesforce, en San Francisco, creció en Arabia Saudita y Jordania, donde el desayuno fue el punto culminante de Eid al-Adha. En la mesa navideña de su familia había una gran cantidad de despojos cocinados de innumerables formas: estofados con ajo, fritos con cebolla y especias o mezclados con huevos.
“Teníamos equipos”, dijo Bazzari, riendo. «Hígado del equipo, riñones del equipo, y esa es mi imagen de Eid en casa, todos discutiendo sobre quién se sentará frente a qué plato».
Desde que su familia palestina se mudó al condado de Sonoma en 2000, rara vez han preparado carne de órganos, que es más difícil de encontrar fresca allí. En la rara ocasión en que su padre rastrea un corazón o riñones frescos, lo incluirán con otros cortes de carne solo para continuar la tradición, pero no con la misma abundancia a la que se acostumbraron en Arabia Saudita.
“No vamos a ir a un matadero”, dijo. «Esto es como, papá va a Whole Foods».
Bazzari, de 38 años, aprecia la forma en que sus celebraciones de Eid al-Adha han evolucionado a lo largo de los años. “Me gusta que puedo aprovechar las experiencias de la infancia y las diferentes tradiciones culturales que estoy aprendiendo de mis amigos aquí”, dijo.
Para ella, Eid al-Adha ahora generalmente incluye una gran reunión de familiares y amigos, con decoraciones de Eid e innumerables platos, incluidos los no tradicionales como fattehs (platos a base de pan tostado con varios aderezos de proteínas y salsas); shushbarak (bolas de masa rellenas de carne cocidas en salsa de yogur); y manaqeesh (panes planos cubiertos con za’atar y queso).
Pero el postre, lo más destacado, que permanece en la mesa durante el resto del día, “siempre es un sabor de casa”, dijo Bazzari. Sus padres todavía vuelan a Arabia Saudita o Jordania todos los años y traen postres que guardan especialmente para Eid. Ka’ak y ma’amoul, las galletas navideñas por excelencia en el mundo árabe, hechas con sémola y con mayor frecuencia rellenas de dátiles o nueces, son los elementos no negociables en esa mesa.
La variedad de postres de Hamila de este año contará con galletas rellenas de dátiles o nueces. Pero su plato estrella para las largas vacaciones será el mechoui, una pierna de cordero asada a fuego lento, una constante en su fiesta, tanto por su simbolismo como por su sabor. Los platos de acompañamiento se inclinarán más hacia las ensaladas y las verduras. «Es la mitad del verano», dijo, «y quiero mantenerlo un poco ligero».
Este Eid al-Adha está programado tentativamente para el 20 de julio. Debido a que los días festivos islámicos están vinculados al calendario lunar Hijri, la fecha exacta depende del avistamiento de una luna nueva y, con el tiempo, los días festivos se mueven a través de las estaciones. Hace una o dos décadas, Eid al-Adha se celebraba en un clima más fresco. Durante los últimos cinco años, las vacaciones se redujeron en verano, lo que influyó en la elección de alimentos.
Hamila aprecia las desviaciones de la costumbre. “Creo firmemente que las tradiciones tienen que adaptarse”, dijo. Para ella, lo que cuenta es abrazar las celebraciones y conectar con el espíritu de la ocasión.
Sumaya Obaid, chef y personalidad de la televisión en los Emiratos Árabes Unidos, recuerda que cuando era niña, los vecinos, sin importar raza o clase, se reunían para sacrificar ovejas por Eid al-Adha, luego lavaban la carne y la distribuían.
“Ahora que las leyes han cambiado, y la gente no mata animales en casa, la colaboración y el compartir, la matanza, la limpieza juntos, todo eso ha desaparecido”, dijo. “Ese sentido de comunidad ya no existe”.
Sin embargo, otros elementos de la celebración del Eid permanecen intactos. Machboos el-Eid, cordero asado y condimentado, sigue siendo el plato navideño esencial en los Emiratos. La mezcla de especias con azafrán varía de una familia a otra, y las mujeres se enorgullecen de elegir las especias frescas en el mercado unos días antes de la celebración para moler y preparar en casa.
«Es tan único, tan único», dijo Obaid sobre su propia mezcla. “Pero solo se lo daré a mi hija. Es una de las cosas más secretas de la familia «.
El corazón de las comidas de Eid al-Adha puede ser la carne, pero su espíritu es la generosidad. Obaid agregó rápidamente: «Inshallah, un día compartimos esta comida y saboreas los machboos de nuestra familia».
RECETAS:
Ka’ak el Eid
Rendimiento: alrededor de 35 galletas redondas
Tiempo total: 1 3/4 horas, más reposo y enfriamiento durante la noche
Ingredientes:
Para la masa:
Una escasa 1 1/2 tazas / 250 gramos de harina de sémola
2 tazas / 250 gramos de harina para todo uso
1/2 taza más 1 1/2 cucharadas / 125 gramos de mantequilla ablandada sin sal
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de semillas de nigella (o semillas de sésamo sin pelar)
1 cucharada de anís molido
1 cucharada de semillas de hinojo molidas
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de levadura instantánea
1 cucharadita de azucar
1/4 cucharadita de sal
1 taza de agua tibia, y más si es necesario
Para el llenado:
Aceite vegetal o de oliva, según sea necesario para engrasar.
1 libra / 450 gramos de pasta de dátiles (ver consejo)
1 cucharadita de canela en polvo
Preparación:
1. Prepare la masa: En un tazón grande, combine la harina de sémola, la harina para todo uso, la mantequilla y el aceite. Frote los ingredientes entre las palmas de las manos hasta que la mezcla parezca arena húmeda. Cubra y deje a temperatura ambiente durante la noche (o varias horas). Esto permite que la sémola se ablande y absorba completamente la mantequilla y el aceite.
2. Termine la masa: Al día siguiente (o varias horas después), después de que su mezcla de sémola haya reposado, agregue las semillas de nigella, el anís, el hinojo, el polvo de hornear, la levadura, el azúcar y la sal a la mezcla de sémola y frote suavemente con su manos. Agregue 1/2 taza de agua tibia y comience a amasar suavemente por no más de 2 minutos. Es probable que la mezcla todavía se desmorone en este punto.
3. Agregue gradualmente la 1/2 taza de agua restante a la mezcla en incrementos de 1 cucharada y continúe amasando durante aproximadamente 1 minuto después de cada adición, asegurándose de no amasar demasiado, hasta que pueda tomar una masa de masa. tus dedos y se mantiene unido. Es posible que no necesite usar toda el agua, o puede que necesite más, un par de cucharadas a la vez, dependiendo de una variedad de factores como el clima o la harina. Lo que está buscando es un trozo de masa que se junte fácilmente y no se deshaga cuando intente enrollarlo en un tronco. Tapa y deja reposar mientras preparas el relleno.
4. Prepare el relleno: Cubra una bandeja para hornear mediana con film transparente o papel pergamino y engrase con aceite. Vierta un poco de aceite en un tazón pequeño que usará para engrasar sus manos según sea necesario. Poner la pasta de dátiles y la canela en un bol y amasar ligeramente con las manos engrasadas hasta que se incorporen uniformemente.
5. Engrase sus manos y corte unas 35 porciones de relleno, cada una del tamaño de una pelota de golf. En una superficie plana, enrolle cada uno en una cuerda ligeramente más delgada que su dedo y de 4 a 5 pulgadas de largo. Coloque en la bandeja para hornear engrasada y cubra con una envoltura de plástico, luego reserve hasta que esté listo para usar. Esto puede permanecer a temperatura ambiente durante un par de días sin ningún problema.
6. Prepare las galletas: Caliente el horno a 400 grados y forre un par de bandejas para hornear con pergamino. Tome un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf, manteniendo el resto de la masa cubierto para mantenerla húmeda, y enróllelo entre sus palmas o sobre una superficie plana en forma de salchicha de aproximadamente 4 pulgadas de largo. Con las puntas de los dedos, presione suavemente para aplanarlo. Toma uno de los cordones de dátiles y colócalo encima de la masa, cortando tanto como sea necesario para que se ajuste a la masa. (Cualquier pieza cortada puede usarse para extender piezas más cortas o combinarse para hacer más hilos de relleno).
7. Coloque la masa alrededor del relleno de dátiles y enróllela sobre una superficie plana en forma de salchicha delgada, un poco más larga, de unas 8 a 9 pulgadas de largo. Tome un extremo y colóquelo superponiendo ligeramente el otro extremo para formar un anillo. Con un objeto delgado (como un palillo), presione hacia abajo hasta el final para hacer dos agujeros donde los extremos se superponen para asegurarse de que estén firmemente adheridos y no se separen durante el horneado. Coloque en la bandeja para hornear forrada preparada y repita hasta que la masa y el relleno estén terminados.
8. Hornee las galletas hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente de 15 a 18 minutos. Deje enfriar durante al menos 15 minutos antes de pasar a una rejilla para que se enfríe por completo. Una vez enfriado, transfiéralo a un recipiente hermético. Las galletas se mantendrán de 2 a 3 semanas en un recipiente hermético a temperatura ambiente, o hasta 3 meses en el congelador.
SUGERENCIA: La pasta de dátiles se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado de Oriente Medio. Sin embargo, también puede comprar dátiles Medjool suaves de buena calidad, deshuesarlos y amasarlos a mano con una cucharada de aceite de oliva para obtener una consistencia similar a un pastel. No use un procesador de alimentos, porque los dátiles se volverán extremadamente pegajosos y difíciles de quitar.
Sajiyeh
Rendimiento: 2 a 4 porciones
Tiempo total: 40 minutos
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de carne de res (como solomillo, costilla, bistec de falda o bistec de falda), cortada en tiras del tamaño de un bocado
2 1/2 cucharaditas de mezcla libanesa de siete especias (ver consejo)
1 1/2 cucharaditas de sal marina fina
1 cebolla amarilla grande, cortada por la mitad y en rodajas finas
1 pimiento rojo pequeño, cortado por la mitad, sin corazón y en rodajas finas
2 jalapeños o 1 pimiento verde pequeño, cortado por la mitad, sin corazón y en rodajas finas
Tortillas de pan saj, pita, naan o harina, para servir
Preparación
1. Caliente el aceite de oliva en una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que brille y esté caliente, pero no humeante. Agregue las tiras de carne, la mezcla de especias y 1 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo periódicamente, hasta que toda el agua liberada se evapore y la carne comience a dorarse por completo, aproximadamente 10 minutos.
2. Una vez que la carne esté dorada, agregue 1/2 taza de agua, cubra la sartén y cocine hasta que el agua se evapore nuevamente y el aceite se libere visiblemente, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Repita el proceso: agregue otra 1/2 taza de agua, cubra y cocine hasta que el agua se evapore y el aceite se libere.
3. Agregue la cebolla, el pimiento, los jalapeños y la 1/2 cucharadita de sal restante. Cocine, sin tapar, revolviendo regularmente, hasta que las cebollas estén doradas y la carne comience a ablandarse, aproximadamente 4 minutos.
4. Agregue otra 1/2 taza de agua y cocine por última vez, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que parte del agua se evapore y quede con una salsa espesa que cubra la carne y las verduras, aproximadamente 3 minutos.
5. Retire del fuego y sirva inmediatamente con pan para recoger la carne y la salsa.
CONSEJO: Puede reemplazar la mezcla de siete especias con 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, canela molida y pimienta negra molida, más 1/4 cucharadita de comino molido y unas cuantas ralladuras de nuez moscada.
(Este artículo apareció originalmente en The New York Times).
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