Una nueva aplicación para teléfonos inteligentes podría alertar a los usuarios sobre sustancias químicas cancerígenas en carnes procesadas como salchichas, jamón, tocino y salami.
Científicos en España han creado un sistema que incluye una película que cambia de color llamada ‘POLYSEN’ que los consumidores pueden adherir a los productos cárnicos.
Las etiquetas se oscurecen cuando detectan altos niveles de nitrito, un conservante de la carne que puede formar compuestos potencialmente cancerígenos.
Luego, los usuarios pueden tomar una foto de la película con un teléfono inteligente y una aplicación especialmente desarrollada analizará el color y dará un valor de concentración de nitrito.
Las carnes curadas y procesadas, como el salami y el tocino, a menudo se tratan con sales de nitrito o nitrato para mantener su apariencia y sabor frescos (foto de archivo)
El gráfico del artículo de los investigadores muestra que el sistema funciona. Los discos perforados de la película se colocan sobre muestras de carne durante 15 minutos para que puedan reaccionar con el nitrito. Luego se retiran los discos y se sumergen en una solución de hidróxido de sodio durante un minuto para desarrollar el color. Cuanto mayor sea el nitrito presente, más profundo será el tono amarillento de la película. Una aplicación de teléfono inteligente se autocalibra cuando se fotografía una tabla de discos de referencia en la misma imagen
El sistema ha sido creado por expertos de la Universidad de Burgos en España y detallado en un nuevo estudio, publicado en Interfaces y materiales aplicados de ACS.
‘Existe la necesidad de detectar y controlar diferentes compuestos químicos añadidos a los alimentos procesados, como la carne procesada’, dicen.
‘Nuestro método representa un gran avance en términos de tiempo de análisis, simplicidad y orientación al uso por parte del ciudadano medio.’
Las carnes curadas y procesadas, como el tocino, los perros calientes, el jamón y las salchichas (incluida la mortadela, un fiambre italiano), a menudo se tratan con nitrito o nitrato para mantener su aspecto y sabor frescos.
Los nitritos se utilizan ampliamente en las carnes procesadas para prolongar su vida útil, al protegerse de las bacterias que pueden causar enfermedades como la salmonela, la listeriosis y el botulismo.
De manera crucial, también agregan un sabor picante seductor y un tono rosado a productos como el tocino, haciéndolos parecer más apetitosos.
Aunque el nitrato es relativamente estable, puede convertirse en el ión nitrito más reactivo del cuerpo.
Cuando se encuentra en el ambiente ácido del estómago o bajo el calor alto de una sartén, el nitrito puede reaccionar para formar nitrosaminas, que se han relacionado con el desarrollo de varios tipos de cáncer.
Por esta razón, los consumidores quieren limitar el consumo de estos conservantes, pero saber cuánto hay en un alimento ha sido difícil de determinar.
Los nitritos agregan un sabor picante seductor y un tono rosado fresco que seduce a los compradores a productos como salchichas, jamón, tocino y salami (foto de archivo)
Aquí, un trabajador empaca rebanadas de mortadela, un fiambre italiano, en una fábrica (foto de archivo)
Así que los investigadores crearon la nueva película POLYSEN, una abreviatura de ‘sensor polimérico’, que está hecha de cuatro monómeros y ácido clorhídrico.
En primer lugar, para crear un «gráfico de referencia», se colocaron discos perforados de la película en cinco muestras de carne diferentes durante 15 minutos, lo que permitió que las unidades de monómero y el ácido de la película reaccionaran con el nitrito.
Todas las muestras de carne tenían diferentes concentraciones de nitrito, por lo que los investigadores sabían que los discos variarían en color.
A continuación, se retiraron los discos y se sumergieron en una solución de hidróxido de sodio durante un minuto para desarrollar el color.
Cuanto más alto era el nitrito presente en la carne, más profundo se volvía el tono amarillento de cada película.
Para calibrar el sistema, se colocaron discos perforados de la película en cinco muestras de carne diferentes durante 15 minutos, lo que permitió que las unidades de monómero y el ácido de la película reaccionaran con el nitrito.
Luego, los investigadores crearon la aplicación para teléfonos inteligentes que usa colorimetría, que usa luz para determinar la concentración de compuestos particulares.
Cuando se fotografía en la misma imagen que el gráfico de referencia, la aplicación puede devolver una estimación de nitrito para el disco de muestra.
El equipo probó la película en carnes que prepararon y trataron con nitrito, además de carnes compradas en tiendas.
Descubrieron que el método basado en POLYSEN producía resultados similares a los obtenidos con un método de detección de nitrito tradicional y más complejo.
Además, POLYSEN cumplía con una normativa europea para la migración de sustancias del film al alimento.
Si bien el equipo solo ha demostrado el sistema por ahora, podría proporcionar una forma fácil de usar y económica para que los consumidores determinen los niveles de nitrito en los alimentos en el futuro.
‘Este estudio pretende ser una prueba de concepto en la que se ha demostrado que la metodología es práctica y funciona’, concluyen.
