Redacción NM
Con el Día de San Valentín a la vuelta de la esquina, ahora es un buen momento para repasar cómo cocinar la cena de bistec perfecta.
Los expertos han revelado cómo mantener la carne tierna, sabrosa y repleta de vitaminas, así como la ciencia detrás de esto.
El primer paso es elegir el corte correcto, ya que la carne más vieja que se originó en un área de la vaca con mucho movimiento tiende a ser más dura.
Este también es el caso cuando el bistec se cocina congelado, ya que el músculo se contrae más a medida que se cocina.
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Elegir el corte
Lo bien que resultará su cena de bistec es en gran parte inamovible incluso antes de que haya llegado a la cocina.
Eso es porque tiene mucho que ver con la chuleta en sí, y muchos chefs saben que los cortes de las áreas de la vaca que no se usaron mucho durante su vida son los más superiores.
Esto se debe a que estas partes menos activas, como la columna vertebral y el lomo, tienen menos tejido conectivo, que contiene la fuerte proteína colágeno.
El Dr. David Pethick, ex profesor de bioquímica en Universidad Murdoch en Australia, dijo: «Cuanto más activo es el músculo, más colágeno se necesita para mantener el músculo unido y, a medida que la carne envejece, el colágeno se vuelve quebradizo y endurece la carne».
Además, cuanto más tiempo está vivo el animal y activa el tejido en estas áreas, más dura se vuelve la carne.
Las hormonas de crecimiento también crean más músculo y colágeno, por lo que la carne orgánica será más tierna.
La vida del animal también afecta a la carne, ya que el estrés desencadena la conversión de glucógeno, una forma de azúcar almacenada, en adrenalina.
De lo contrario, este glucógeno se descompondría en ácido láctico, que se sabe que suaviza las fibras musculares duras.
Si bien una vaca más feliz produce un bistec más tierno, la edad de la carne también influye, según el Dr. Pethick.
Él dijo: ‘Veinticuatro horas después de que se mata a un animal, se establece el rigor mortis y los músculos se contraen.
«Esto significa que la carne necesita al menos cinco días en el refrigerador para que los músculos recuperen cierto grado de ternura».
El veteado de grasa juega un factor importante en la calidad del bistec, ya que indica que es rico en ácido oleico, que se sabe que le da un sabor carnoso y jugoso.
Se sabe que las vacas alimentadas con granos, que comen una dieta de maíz y soja, exhiben más marmoleado en su carne.
Sin embargo, las vacas alimentadas con pasto tienen carne con una gran cantidad de omega-3 y ácidos grasos poliinsaturados, que le dan un sabor más picante y a pescado que disfrutan algunos entusiastas de la carne.
Se sabe que las vacas alimentadas con granos, que comen una dieta de maíz y soja, exhiben más marmoleado en su carne (imagen de archivo)
Congelado o fresco
A estudio de 2002 de la Universidad Estatal de Kansas probaron diferentes cortes de bistec que habían sido cocinados congelados y descongelados.
Descubrió que, si bien sabían tan bien como los demás, el bistec congelado se encogió un 20 por ciento más a medida que se cocinaba.
Esta contracción dio como resultado un filete que sabía más duro.
Los autores escribieron: ‘Cocinar desde el estado congelado ofrece algunas ventajas porque la descongelación es mucho más rápida, no se produce pérdida por goteo y se debe reducir el riesgo de crecimiento microbiano asociado con la descongelación lenta.
«Sin embargo, las mayores pérdidas por cocción y un mayor requerimiento de energía para cocinar podrían compensar estas ventajas».
Un estudio de 2002 descubrió que, si bien sabían tan bien como los demás, un bistec congelado se encogía un 20 % más al cocinarse (imagen de archivo)
Temperatura de cocción
La temperatura de la plancha o sartén afecta la química del proceso de cocción y, por lo tanto, también el bistec resultante.
Cuando un bistec comienza a dorarse mientras se cocina, esto muestra que los ácidos grasos de cadena larga y los azúcares se están descomponiendo en moléculas más pequeñas.
Las moléculas orgánicas más pequeñas son más volátiles (pueden convertirse en gas más fácilmente) y, por lo tanto, son responsables de los irresistibles aromas carnosos de la chuleta.
Las moléculas anilladas llamadas pirazinas y furanos dan un sabor tostado a nuez, mientras que las de cadena corta llamadas aldehídos, cetonas y alcoholes tienen un sabor más carnoso.
Pero, si dora la carne por mucho tiempo, comenzará a carbonizarse, enmascarando sabores sutiles con un sabor a quemado.
Cuando un bistec comienza a dorarse mientras se cocina, esto muestra que los ácidos grasos de cadena larga y los azúcares se están descomponiendo en moléculas más pequeñas (imagen de archivo)
Hora de cocinar
un estudio de Universidad Texas A & M en EE. UU. investigó la mejor manera de cocinar un bistec para darle el máximo sabor.
Reveló que, debido a que un bistec más delgado de aproximadamente 1,3 cm (0,5 pulgadas) se cocina más rápido, necesita una parrilla caliente para lograr el nivel de dorado deseado antes de que se cocine por completo.
Por otro lado, los bistecs más gruesos, de aproximadamente 3,8 cm (1,5 pulgadas), necesitan una cocción más lenta o el exterior se cocinará por completo antes de que el interior esté caliente.
Además, el bistec se debe voltear alrededor de un tercio de la cocción en lugar de a la mitad.
Esto se debe a que el agua es impulsada hacia arriba desde el lado en contacto con la sartén por la contracción de sus fibras musculares.
Entonces, cuando se voltea el bistec, esta agua que se ha acumulado en la parte superior lo enfría mientras se cocina y significa que tarda más en dorarse.
Los bistecs más gruesos, de aproximadamente 3,8 cm (1,5 pulgadas), necesitan una cocción más lenta o el exterior se cocinará por completo antes de que el interior esté siquiera caliente En la imagen: el grosor del bistec afecta los tiempos de cocción
Poco hecho, medio raro o bien hecho
Ya sea que le guste el bistec completamente dorado o todavía mugiendo, depende en gran medida de sus preferencias personales.
Un filete más raro tiene un sabor más «sangriento» de los jugos de la carne que no se han cocinado, pero también tiene menos aromas carnosos del proceso de dorado.
Sin embargo, un estudio de 2008 de ETH Zurich investigó el impacto que tiene el nivel de cocción en la ingesta de nutrientes de un bistec.
Esto reveló que cuanto más tiempo se cocina el bistec, menos calcio, sodio, potasio, magnesio y fósforo retiene.
Por otro lado, aumentan los niveles de hierro y zinc, pero estos potencialmente provenían de los utensilios que se utilizaban.
El contenido de grasa también se redujo al cocinar hasta en un 44 por ciento, bueno para los niveles de colesterol, pero malo para el sabor.
Por lo tanto, si está buscando preparar el bistec más sabroso, elija un corte de carne fresco con mucho marmoleo de una vaca que vivió una vida libre de estrés.
Cocine el bistec después de que se haya descongelado por completo hasta que esté bien dorado por fuera, y no espere demasiado para darle la vuelta.
La ciencia detrás del CRISP SANDWICH perfecto: Chicken Tikka y Ready Salted son la mejor combinación
Con los rellenos suaves que complementan perfectamente las patatas crujientes, los sándwiches crujientes son un placer delicioso que disfrutan niños y adultos en todo el Reino Unido.
Ahora, un científico ha revelado lo que, según ellos, es la mejor combinación: Chicken Tikka y Ready Salted Crisps.
El Dr. Stuart Farrimond, científico de alimentos, revisó los compuestos de sabor en sándwiches y papas fritas populares, en un estudio realizado en la Universidad de Chester y encargado por Subway and Walkers.
Sus hallazgos sugieren que los sabores dulce, ácido y umami en un sándwich de pollo Tikka se mejoran perfectamente con el condimento salado en las papas fritas Ready Salted.
Esta combinación fue seguida por mayonesa de atún y cóctel de gambas, ya que el «sabor picante» de la salsa Marie Rose acentúa los sabores a pescado.
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Investigadores de la Universidad de Chester revisaron los compuestos de sabor en sándwiches y papas fritas populares, en un estudio encargado por Subway and Walkers
