Para el sureño nacido y criado, pocos culinario las experiencias rivalizan con la intensa satisfacción de morder una okra perfectamente frita.
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“Ya sea en la cena del domingo, en una cafetería o en un restaurante, una comida simplemente no estaba completa sin okra frita”, dijo Marcus Davis, propietario de Kulture, un restaurante sureño en su Houston natal, donde la comida afroamericana ocupa un lugar central. .
Durante generaciones, los sureños han hervido y cocido al vapor el okra pod, o lo usó como espesante nutritivo para sopas y guisos. Pero es la versión frita la que más gusta. Un puñado o dos de okra frito a menudo se sirve en los restaurantes o por los cocineros caseros como aperitivo o guarnición. Tiene una estructura familiar: las vainas texturadas de color verde bosque generalmente se cortan en rodajas pequeñas, se cubren con una masa sazonada y se fríen al gusto del cocinero (profundo o frito).
Lo que hace que la okra frita sea tan especial es más que cómo se prepara: es cómo el plato refleja el espíritu de los cocineros afroamericanos que han preservado su legado, mientras crean sus propias versiones e interpretaciones.
“Cuando veo okra frita, pienso en un panorama más amplio de nosotros como africanos en Estados Unidos”, dijo Davis. “Pienso en el comercio transatlántico de esclavos. Pienso en cómo llegó aquí la okra, y pienso en lo que significa y ha significado históricamente el cultivo en nuestra nación. Espero que, cuando la gente esté comiendo nuestra okra frita, también están pensando en algunas de esas cosas”.
Derek S. Hicks, profesor asociado de religión y cultura en la Universidad de Wake Forest, ha estudiado la religión y las costumbres alimentarias de los afroamericanos durante gran parte de su carrera académica. En su trabajo, señala que la palabra okra proviene del idioma igbo de Nigeria y argumenta que, si bien los orígenes exactos de la okra frita no están claros, la técnica de freír la verdura lo más probable es que provenga de África Occidental.
“Los cocineros africanos usaban la fritura profunda para una variedad de alimentos, como el ñame, la okra, los plátanos y las bananas”, dijo Hicks. “Las personas esclavizadas habrían preparado muchos alimentos de esta manera durante los períodos colonial y anterior a la guerra”.
En Kulture, Davis le da a un grupo rotativo de jóvenes chefs negros un lugar para repetir platos clásicos como ragú de rabo de toro, filetes de pescado frito y johnnycakes. La forma de okra frita cambia según el chef. En una versión reciente, la okra se cortaba a lo largo por la mitad, se cubría con una masa de tempura y luego frito y servido con una salsa picante casera.
“Tener okra frita en el menú estaba destinado a darles a los chefs la oportunidad de presentar su interpretación de lo que su abuela les había puesto frente a ellos hace tantos años”, dijo Davis.
Pero, para algunos afroamericanos, la simplicidad es la clave.
“Mi enfoque es asegurarme de que puedas saborear la okra”, dijo Emily Meggett, cocinera de Gullah Geechee. Para Meggett, autora de «Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island» (un libro que coescribí), un buen sabor de okra es una muestra del sur estadounidense negro.
No le gusta la masa pesada que se encuentra en muchos platos de okra frita en los restaurantes sureños. Así que ella opta por la okra tocada con suficiente harina de maíz y papas fritas el vegetal.
Algunos cocineros prefieren usar okra cortada congelada, pero para Joseph J. Boudreaux III, socio de Tipping Point Coffee en Houston, la okra fresca produce el mejor sabor y la mejor textura.
“La okra es una de mis verduras favoritas, por lo que la idea de tomarla y convertirla en este lado realmente sabroso siempre ha sido algo que he apreciado de nuestra cultura”, dijo.
Su okra frita también se inspira en su padre, Joseph, un ávido jardinero originario de Breaux Bridge, Luisiana.
“La forma en que veo que mi papá lo hace, no usa recetas ni nada por el estilo”, dijo el joven Boudreaux. “Siempre ha sido por sentimiento. Y eso es esencialmente lo que hice cuando hice mi propia receta de okra frita”.
Prioriza una harina de maíz bien sazonada masa — y usa okra fresca del jardín cercano de su padre.
“Creo que canalicé un poco a los ancestros”, dijo.
Quimbombó frito con remoulade
Por Kayla Stewart
Rendimiento: 6 a 8 porciones
Tiempo total: 40 minutos
Para la rémoulade:
1 taza de mayonesa
1/4 taza de salsa de tomate
3 cucharadas de mostaza Dijon
1 cucharadita de condimento cajún, preferiblemente Slap Ya Mama
1 cucharadita de vinagre blanco
1 cucharadita jugo de limon
Para la okra frita:
2 cuartos de aceite de canola, y más según sea necesario
2 tazas/450 gramos de suero de leche
2 cucharadas de salsa picante, preferiblemente salsa picante de Luisiana
1 libra de okra fresca, sin los extremos del tallo, cortada transversalmente en trozos de 1/2 pulgada (alrededor de 3 tazas)
2 tazas/240 gramos de harina para todo uso
1 taza/138 gramos de harina de maíz amarilla fina o mediana
1 cucharada de condimento cajún, preferiblemente Slap Ya Mama
1 cucharadita de cayena molida
Sal marina, al gusto
1. Prepare la rémoulade: en un tazón mediano, mezcle la mayonesa, ketchup, mostaza, condimento cajún, vinagre y jugo de limón. (Rinde aproximadamente 1 1/2 tazas de rémoulade). Cubra la salsa y enfríela en el refrigerador hasta que la sirva.
2. Prepare la okra: vierta aceite en una olla grande con lados altos y una tapa, a una profundidad de unas pocas pulgadas. Caliente el aceite a fuego medio-alto a 350 grados.
3. Mientras se calienta el aceite, combine el suero de leche y la salsa picante en un tazón grande. Coloque la okra cortada en la mezcla de suero de leche y revuelva para cubrir.
4. En un tazón grande, revuelva la harina, la harina de maíz, cajún condimento y cayena.
5. Trabajando en 4 lotes separados, drague la okra empapada en la mezcla de harina de maíz con las manos. Sacuda el exceso de harina y coloque la okra en una rejilla para hornear. Después de uno o dos dragados de okra, use sus manos o una cuchara ranurada para tamizar la mezcla de harina y harina de maíz, eliminando los grumos. Termina de cubrir la okra restante.
6. Trabajando en aproximadamente 4 lotes, asegurándose de no abarrotar la olla, freír la okra, revolviendo con frecuencia, hasta que esté crujiente y dorada, aproximadamente 4 minutos. (Tenga cuidado de no quemarlo.)
7. Retire la okra con una araña y deje que la okra se escurra en dos platos cubiertos con toallas de papel. Inmediatamente sazone la okra con sal marina. Sirva inmediatamente con la rémoulade fría.
Quimbombó frito
Por Kayla Stewart
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo total: 30 minutos
4 tazas de okra (alrededor de 1 1/3 libras)
4 1/2 cucharaditas de sal (cualquier tipo), y más al gusto
1 1/2 tazas/340 gramos de harina de maíz amarilla fina o mediana, y más si es necesario
2 tazas aceite vegetaly más según sea necesario
1. Lave la okra y colóquela a un lado, dejando la okra ligeramente húmeda. Corte la okra transversalmente en trozos de 1/2 pulgada y colóquelos en un tazón grande. Sazone la okra con la sal, agregando más al gusto.
2. Vierta la harina de maíz sobre la okra. Usando ambas manos, sujete firmemente el tazón y agítelo hasta que todas las piezas de okra estén cubiertas. Si está demasiado seco, agregue un poco de agua, 1 cucharada a la vez y, si es necesario, puede agregar más harina de maíz. Presione ligeramente la okra con las manos, asegurándose de que la harina de maíz se adhiera a la okra. Mezcle la okra nuevamente. Todas las piezas deben cubrirse de manera uniforme, con una capa ligera de harina de maíz, pero la okra no debe oscurecerse.
3. En una sartén grande de hierro fundido, caliente el aceite a fuego medio-alto. Puedes determinar si el aceite está listo echándole una pizca de harina de maíz; el aceite debe chisporrotear, pero no fumar. (Si no está lo suficientemente caliente, la okra absorberá el aceite).
4. Una vez que el aceite esté listo, trabaje en dos tandas para evitar que se amontone, eche la mitad de la okra en el aceite caliente y cocínela, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos, hasta que esté dorada y crujiente. Con una cuchara ranurada o una araña, retire la okra a un plato cubierto con una toalla de papel para drenar el exceso de aceite. Repita con el okra restante y sirva de inmediato.
Este artículo apareció originalmente en The New York Times.
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