Se rumorea que algunos marfileños pueden comer attieke por la mañana, por la tarde y por la noche.
La harina de yuca fermentada ha sido durante mucho tiempo un marcador de identidad nacional en Costa de Marfil, apreciado en todos los niveles de la sociedad en esta nación de África occidental. Y ahora, las Naciones Unidas han asegurado el estatus de Attieke como uno de los actores más importantes de la región.
En diciembre, la UNESCO (la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reconoció el estatus de ícono del attieke al incluir el plato como patrimonio cultural inmaterial. Ese movimiento eleva esta comida picante al nivel de otros platos culinarios favoritos de renombre mundial, como el kimchi surcoreano y los tacos mexicanos.
Para las mujeres marfileñas que han preparado este plato en grandes cantidades para la venta y que han transmitido esta habilidad culinaria intensiva a lo largo de generaciones, el attieke es también una forma de establecer vínculos y un camino hacia la libertad financiera.
La comida, que se pronuncia «at-chie-kay», a veces se llama cuscús de Costa de Marfil y algunos la han comercializado como una alternativa sin gluten al cuscús normal.
Ahora, con el reconocimiento de la UNESCO, su marca podría recibir un nuevo impulso. Pero, ¿cuáles son los orígenes del attieke, por qué les gusta tanto a los marfileños y cómo se prepara el plato?
¿Por qué se reconoció a attieke?
Un panel de la UNESCO añadió el attieke picante a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la organización el 5 de diciembre en la 19ª sesión del organismo sobre salvaguardia del patrimonio no físico en Asunción, Paraguay. La lista destaca prácticas, conocimientos o expresiones de importancia cultural que son particulares de una región o país.
Además del plato marfileño, la UNESCO reconoció otras 10 comidas o bebidas culturales, incluido el sake japonés, un vino de arroz tradicional; y pan de yuca caribeño que comen las comunidades indígenas.
Al considerar attieke, la UNESCO destacó las habilidades relacionadas con su producción. «Los conocimientos y habilidades se transmiten oralmente y a través de la observación dentro de las familias… Los conocimientos y habilidades relacionados desempeñan un papel importante en la vida social de las comunidades», dijo.
Los intensos métodos de preparación de Attieke, que duran varios días, se han transmitido de generación en generación en Costa de Marfil, ya que las mujeres a menudo se organizan en negocios de producción locales y lo producen en grandes lotes.
Ramata Ly-Bakayoko, delegada de Costa de Marfil ante la Unesco, afirmó en la sesión de Paraguay que la comida se basó en «gestos precisos y técnicas tradicionales que perduran desde hace siglos» y que está «profundamente arraigada» en la vida y la cultura.
¿Cuál es el origen del attieke y su significado tradicional?
Attieke es un plato accesible y asequible que se ha convertido en un alimento básico en las comidas familiares, señaló la UNESCO. También se sirve a menudo en bodas, cumpleaños u otros eventos, con una guarnición de salsa de pimiento picante, tilapia a la parrilla o frita y cebolla picada.
El plato lo preparan típicamente mujeres de las zonas lagunares del sur de Costa de Marfil, especialmente de los grupos Adioukrou, Avikam y Ebrie. De hecho, el nombre proviene del término Ebrie para la comida: “adjeke”.
En décadas más recientes, la producción se ha extendido por todo el país y la demanda de attieke está creciendo en países vecinos como Burkina Faso, Ghana y en las diásporas africanas de Europa y América del Norte.
Los productores exportan cada vez más una forma precocinada de la comida que se puede preparar fácilmente en casa. Países como Burkina Faso también están viendo productores attieke.
¿Cómo se hace el attieke?
La pulpa de yuca fermentada cocida al vapor suele tardar de tres a cinco días en prepararse desde cero.
Por lo general, grupos de mujeres se reúnen para preparar la comida en grandes cantidades y luego la dividen en porciones y la venden a los vendedores del mercado en pequeñas bolsas de plástico.
Magnan, un proceso de fermentación que dura varios días, le da al attieke su punzada distintiva. Así es como se prepara la comida tradicionalmente (además de alternativas fáciles para cocinar en casa):
- Primero, las raíces de yuca ligeramente hervidas o estofadas se remojan durante uno a tres días para que fermenten y actúen como levadura en el producto final.
- Luego, se pelan, cortan y lavan más raíces frescas. Junto con las raíces fermentadas, un poco de aceite de palma recalentado y un poco de agua, la mezcla se tritura en un molinillo. La opción de triturar hielo en una licuadora de uso doméstico lograría resultados similares.
- Después, la pulpa se divide en porciones en bolsas de plástico y se deja fermentar durante unas 12 a 15 horas.
- A continuación, se exprime bien la pasta fermentada para sacar el agua. Normalmente, las mujeres de Costa de Marfil preparan la comida en tandas utilizando una prensa industrial. Para uso doméstico, colocar la pasta en un tamiz o bolsa, colocar una tabla plana encima y luego colocar objetos pesados como piedras durante horas podría lograr resultados similares.
- Luego, la pasta secante se tamiza, generalmente con un tamiz de 5 mm para sacar la paja. Luego, las mujeres marfileñas usan sus manos para esponjar la pasta para que los gránulos se formen mejor.
- A continuación, la pasta seca se extiende en capas finas sobre lonas y se deja secar al sol. Ese proceso dura aproximadamente media hora o más, dependiendo del clima. En casa, un horno haría el trabajo.
- Nuevamente, los gránulos ahora completamente secos se tamizan y se esponjan para eliminar cualquier fibra u otro material.
- A continuación, los gránulos se cuecen al vapor (en lugar de cocinarse) en ollas tradicionales diseñadas para contener agua caliente debajo del attieke seco. En casa, un colador de metal forrado con un paño y colocado dentro de una olla con agua caliente podría servir. La cocción al vapor tarda entre 30 y 40 minutos.
- Finalmente, el producto terminado, de consistencia suave y esponjosa, normalmente se envasa en pequeñas bolsas de plástico para su venta en los mercados.
¿Cuáles son las controversias que rodean a attieke?
Muchos marfileños son apasionadamente territoriales con respecto al attieke. Algunos ven los crecientes niveles de producción en los países vecinos como una amenaza a la identidad nacional.
En 2019, hubo indignación en las plataformas de redes sociales de Costa de Marfil después de que una chef y empresaria burkinesa, Florence Bassono, fundadora de Faso Attieke, ganara un premio en una feria de recursos agrícolas y animales en Abiyán. Muchos marfileños se enojaron porque un ciudadano no marfileño ganó la competencia a los empresarios locales.
En diciembre, tras el reconocimiento de la comida por parte de la UNESCO, los lugareños dijeron a un periodista de Radio France International (RFI) que el reconocimiento mundial era importante y ayudaría a que el attieke marfileño se destacara.
«A menudo escuchamos que Burkina Faso es el primero o que China es el primero en la producción de attieke, y nosotros, que creamos el attieke, somos los últimos», dijo al periodista un residente del suburbio de Anono en Abiyán.
En 2019, el gobierno de Costa de Marfil inició un intento de registrar el nombre, “Attieke des Lagunes” o “Attieke of the Lagoons”, y sus métodos intensivos de preparación, para proteger su autenticidad.
A mediados de 2023, la Organización Africana de la Propiedad Intelectual (OAPI), que incluye a 17 naciones africanas francófonas, certificó el attieke marfileño y sus métodos de producción otorgándole el estatus de IGP o “Indicación Geográfica Protegida”. Esa etiqueta resalta el vínculo cultural especial de attieke con Costa de Marfil y lo distingue de los productos fabricados en otros países.
¿Qué otros platos africanos tienen el estatus de patrimonio de la UNESCO?
Con su nuevo estatus, el attieke se une al plato de arroz senegalés, thiebou dieune, el único otro plato del África subsahariana reconocido con el honor de la UNESCO.
Originaria de la ciudad norteña de Saint Louis, la comida, que se pronuncia chee-buu-jen, se prepara con pescado y verduras y, a menudo, se come en el almuerzo o la cena. En el idioma dominante wólof, significa literalmente «arroz y pescado».
La UNESCO reconoció el plato en 2021, junto con la rumba de la República Democrática del Congo (RDC). La danza Isikuti de Kenia también se inscribió en la lista en 2021.
