Alfabeto
No hay mejor forma de empezar que con una pasta diminuta en forma de letras. Hecho de trigo duro y agua, alfabeto es un pastina, parte de una gran familia de formas diminutas que incluye puntini (puntos), stelline (estrellas), tempestine (pequeñas tormentas) y quadrucci (cuadraditos), todos brillantes en caldo (pollo o verdura), quizás con parmesano revuelto, y no solo para niños.
Bigoli
B es para una cacerola grande y una sugerencia; utilizando un litro de agua (a punto de ebullición) y 10 g de sal para cocinar cada 100 g de pasta. B también es para bigoli, una forma de espagueti típica de Veneto. Si bien el bigoli no siempre es fiel, está casado con una salsa, conocida como salsa, que significa cebolla y anchoa cocidas lentamente hasta obtener una casi crema.
Casarecce
Cuando se trata de combinar formas con salsas, no hay reglas, solo sugerencias y hábitos, los cuales están anulados por lo más importante: la combinación que le conviene y le agrada. Me gusta casarecce, una forma seca que parece un giro que se ha doblado sobre sí mismo, con puré de brócoli. Es decir, el brócoli se cocina primero en agua hirviendo y luego se arrastra (strascinati) alrededor de una sartén con aceite de oliva, ajo, guindilla y agua de cocción de la pasta, hasta que se forme una suave y deliciosa papilla verde que recubre los giros.
Ditalini
Un dito es un dedo, un ditale un anillo de dedal, así que ditali es una pasta en forma de anillo dedal. Típicos de Campania, pero ahora difundidos, los ditali varían de una marca a otra, especialmente en tamaño. Todos funcionan bien en sopas espesas, especialmente aquellas con garbanzos, frijoles, papa o, lo mejor de todo, lentejas.
Farfalle
Cada semana, la bolsa de correos del tío Vincenzo, agonía de pasta, está llena. La respuesta se publicará el 8 de julio, cuando se publique An AZ of Pasta.
Querido tío V,
Soy un gran fanático de la pasta y me considero de mente abierta y aventurera con todas las formas y salsas. Sé que la firmeza importa, que al dente – con mordisco – es el objetivo, y cocinar demasiado es un pecado. Entonces, ¿qué voy a hacer con farfalle, ¿las mariposas? Cuando los cocino hasta que estén al dente, el pellizco del medio todavía está duro y causa molestias. Si continúo cocinando hasta que el pellizco del medio esté al dente, las alas están flojas, lo que causa frustración, enojo y, a veces, vergüenza. ¡Por favor ayuda! ¡Por favor avise! Quiero amar a Farfalle tanto como a todas las demás formas.
Suyo, con suerte, CH
Garganelli
La idea de que necesita comprar equipo especial para hacer pasta no es solo una vergüenza, está en desacuerdo con la naturaleza de la pasta. Mirando hacia atrás en la evolución de las formas, encontramos los resultados de las manos trabajando con objetos cotidianos. Sábanas enrolladas con una botella; formas hundidas y estriadas hechas haciendo rodar trozos de masa contra cestas; huecos en una cuerda creada por un radio de paraguas; bordes de paquetes sellados con el giro de un vaso; tubos estriados formados al enrollar un cuadrado de masa suave de harina y huevo oblicuamente sobre un peine y alrededor del mango de una cuchara de madera para hacer Garganelli.
Lumache
Lumache – literalmente caracoles, pero en realidad sus conchas – son una de las muchas pastas que llevan el nombre de animales o partes de animales. Su geometría significa que, al igual que su hermana concha, una lumaca no solo atrapa, sino que sostiene. Los más pequeños forman caldos, frijoles medianos o ragùs, y el relleno más grande, como ricotta y espinacas.
Mezze maniche
Depende mucho del secado. Además, buen grano, buena agua, extrusión a través del bronce y buena práctica, pero un proceso de secado meditado es lo que define una buena pasta. En el fabricante de pasta Mancini, mezze maniche (que significa «mangas cortas») tarda entre 23 y 25 horas en secarse. En mi opinión, son una de las mejores formas secas: tubos lo suficientemente grandes como para aplanarse un poco mientras se cocinan, por lo que tienen esa encantadora calidad que llena la boca, pero aún así atrapan. Son intercambiables con rigatoni, maccheroni y paccheri.
Orecchiette
Toda la pasta comienza fresca y, por lo tanto, suave, ya sea una hebra de espagueti extruida en una fábrica, una espiga de harina y agua. orecchiette o una cinta de tagliatelle de harina y huevo. Al referirme a la pasta seca, me refiero a formas de pasta que se han hecho específicamente (generalmente en una fábrica) para secarse, por lo que duran indefinidamente. La pasta fresca, ya sea harina y huevo, o harina y agua, está hecha para comerse mientras aún está fresca y blanda. Muchas formas pueden ser ambas cosas. Orecchiette, por ejemplo, una forma de sémola, harina y agua de Puglia que se puede hacer en casa y comer fresca o se puede comprar seca. Si bien las orecchiette se sirven tradicionalmente con cime di rapa, tienen una forma promiscua y combinan con casi todas las salsas.
Pappardelle
Pasta fresca al huevo cortada en tiras anchas, pappardelle son típicos de las regiones del centro de Italia, cada una con un ancho ligeramente diferente, desde 2,5 cm hasta 6 cm. Los toscanos le dieron el nombre; de pappare, el coloquial de “comer”. Los pappardelle se sirven típicamente con una salsa rica y carnosa, especialmente de caza. También me gusta la pappardelle con ragú de cebolla, que es ideal para pliegues y pliegues.
Quadrucci
El nombre significa “cuadraditos”, y esta forma divertida se hace fácilmente cortando cintas de pasta en trozos cortos, y también tiene una forma seca. En Roma, quadrucci a menudo se sirven en un caldo ligero con guisantes.
Rigatoni
Tubos, generalmente de 5 cm de largo y rigate (estriado, de ahí el nombre). Amado en Roma y considerado por muchos (yo incluido) una forma brillante para carbonara.
Scialatielli
Es raro que una forma tenga un inventor más allá de uno legendario, pero Scialatielli hace: Enrico Cosentino, un chef de la costa de Amalfi, quien, inspirándose tanto en fusilli como en tagliatelli caseros, elaboró cintas con volantes hasta un dedo. Los Scialatielli también están disponibles secos y tienen un tiempo de cocción sorprendentemente largo (aproximadamente 14 minutos). Frescos o secos, son excelentes con mariscos, tomates y pan rallado crujiente.
Tortellini
Dentro del universo de la pasta, hay una galaxia de pasta. ripiena (formas rellenas). Es una galaxia fascinante y hogar de algunas de las formas más intrincadas y esculpidas, muchas de las cuales se remontan al siglo XVI, cuando la pasta rellena entró en la gastronomía italiana con estilo en el norte de Italia. Una estrella de estrellas son tortellini, el orgullo de Bolonia: paquetes del tamaño de un ombligo de pasta fresca al huevo rellenos con una mezcla de cerdo, mortadela y parmesano, y generalmente cocidos en caldo.
Umbricelli
Dependiendo de a quién le pregunte, hay entre 350 y 600 formas de pasta; en su Enciclopedia de la pasta, la historiadora de alimentos Oretta Zanini De Vita señala que ha encontrado 1.300 nombres identificados para formas de pasta. Este número, por supuesto, toma nombres históricos y dialectales, y también que muchas formas tienen muchos nombres. Las tiras cortas y gruesas de pasta de harina y agua, por ejemplo, se conocen más comúnmente como pici, pero también strozzapreti, mientras que en Umbría se llaman umbricelli (“Lombrices de tierra”) – de cualquier manera, son deliciosas con calabacines, panceta y pecorino.
Vincisgrassi
“Lasaña barroca” es como algunos describen este monumento de Gastronomia Marchigiana. Ciertamente es un plato exuberante: capas de pasta, enriquecidas con vino dulce, ragú tal vez enriquecido con despojos y boletus, bajo pliegues de bechamel.
Ziti
La última forma es la más larga: de 60 cm a 1 m, según el fabricante. Originarios de Sicilia, son parte de la tribu de la pasta seca, larga y perforada que comenzó con ocupado, pero cuya perforación es tan extrema, en realidad es un tubo. Son la forma que tarda más en secarse: seis días si están en manos de fabricantes que se preocupan lo suficiente. Son maravillosos cocinados y enrollados en un timballo con pimientos y queso ahumado, o spezzati – cortada en trozos cortos, como penne, con una salsa de carne y cebolla llamada Genovese.
