Escrito por Alexa Weibel
Algunos cocineros pueden resistirse a una versión vegana de la boloñesa porque pasa por alto la carne y la leche que generalmente son parte integral del clásico italiano. Pero hay una emoción particular en capturar el espíritu de un ragù tradicional sin los ingredientes tradicionales.
Esta receta logra lograr un sabor igualmente rico y robusto y una complejidad y comodidad comparables. Está construido como una boloñesa, pero omite la carne y los lácteos. Para imitar el original, otras opciones de cuerpo y riqueza reemplazan los componentes habituales y cumplen sus propósitos.
La base es la misma: construye el sabor del soffritto – la trinidad italiana de cebolla picada, zanahoria y apio salteados en aceite de oliva hasta que las verduras se caramelizan y su dulzura exagerada – y reúne la acidez y el azúcar de los tomates y el vino vegano.
Si bien las fórmulas boloñesas estándar se basan en la carne, y su gelatina natural, para hervir a fuego lento y colapsar para hacer que la salsa sea sedosa y untuosa, esta versión vegana obtiene sustancia de los champiñones caramelizados picados y las nueces tostadas, y los refuerza con vinagre balsámico, pasta de tomate y salsa de soja. y Marmite. Un ingrediente boloñés completamente atípico, Marmite es un popular sándwich británico para untar hecho de extracto de levadura concentrado, y aporta notas saladas y amargas que saben a carne dorada. Al igual que los champiñones, las nueces, la salsa de soja y la pasta de tomate, y sí, la carne de res, tiene una alta concentración de ácido glutámico, que imparte un fuerte sabor a umami que se describe mejor como carnoso.
Un remolino de aceite de oliva le da cuerpo, sabor y esa preciada riqueza que permanece en tu lengua como lo hacen las grasas lácteas y animales. El resultado tiene un sabor exuberante, pero también más brillante, con un agradable toque amargo.
Sirva la salsa sobre pasta (o en una lasaña boloñesa) y sus invitados no podrán adivinar que no tiene carne. ¿Pero la lasaña? Eso tiene lácteos. Está bien trazar la línea en alguna parte. Aunque la fila se moverá dependiendo de a quién le preguntes, esta boloñesa vegana es lo suficientemente deliciosa para todos.
Boloñesa Vegana Con Champiñones Y Nueces
Rendimiento: alrededor de 6 tazas
Tiempo total: 1 3/4 horas
1 taza de nueces sin cáscara (aproximadamente 100 gramos), picadas en trozos que no midan más de 1/4 de pulgada (ver Consejo)
Sal kosher y pimienta negra
1 libra de champiñones frescos (preferiblemente mitad shiitake y mitad cremini)
1/2 taza de aceite de oliva, y más para servir
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de salsa de soja
2 cucharaditas de vinagre balsámico espeso y almibarado (opcional)
1 cebolla amarilla mediana, finamente picada (aproximadamente 1 1/3 tazas)
1 zanahoria mediana, pelada y finamente picada (aproximadamente 1 taza)
2 tallos de apio, pelados y finamente picados (aproximadamente 3/4 taza)
4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano seco
3/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
3 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharaditas de Marmite
1/2 taza de vino tinto vegano seco
1 lata (28 onzas) de tomates triturados
Linguine, fettuccine u otra pasta larga (aproximadamente 4 onzas por porción), cocida hasta que esté al dente
Perejil fresco picado o albahaca fresca en rodajas, para servir (opcional)
1. Agregue las nueces picadas a una olla grande o una olla pesada y tueste a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que suden visiblemente y se vuelvan fragantes, aproximadamente 5 minutos. Sazone con sal y pimienta, transfiera a un tazón mediano y reserve.
2. Prepare los hongos: Quite los tallos de los hongos shiitake (reserve los tallos para otro uso), si los usa, luego limpie las tapas de los hongos con toallas de papel húmedas. Pica las tapas en trozos de 1/4 de pulgada. (Resista la tentación de usar un procesador de alimentos aquí, que cortará los champiñones de manera desigual).
3. Limpie la olla, luego caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la mitad de los champiñones y 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, sazone generosamente con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren, aproximadamente 6 minutos. Transfiera al tazón con las nueces tostadas, luego repita con los champiñones restantes y la 1/2 cucharadita de semillas de hinojo restante. Revuelva la salsa de soja en la mezcla de champiñones, luego el balsámico (si se usa). Dejar de lado.
4. Limpie la olla, luego caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio, sazone generosamente con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a caramelizar y dorar por los bordes, aproximadamente 7 minutos. Agregue la mezcla de hongos y nueces, ajo, orégano y hojuelas de pimiento rojo, y revuelva hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos. Agregue la pasta de tomate y la marmita y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se oscurezca y se caramelice, de 4 a 5 minutos.
5. Vierta el vino y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el alcohol se cocine y el líquido se reduzca hasta que quede espeso y pegajoso, de 3 a 4 minutos.
6. Agregue los tomates triturados, junto con 1 taza de agua. Llevar a fuego lento a fuego alto.
7. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates estén bien cocidos y los sabores se fundan, de 30 a 40 minutos. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, para darle sabor, luego sazone al gusto con sal y pimienta. (Rinde alrededor de 6 tazas).
8. Mientras tanto, cocine la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurrir, reservando 1 1/2 tazas de agua para pasta.
9. Mezcle la pasta cocida con la cantidad deseada de salsa (aproximadamente 3/4 de taza a 1 taza por porción), agregando agua de pasta según sea necesario para que la salsa quede brillante.
10. Divida la pasta cocida en tazones poco profundos y cubra con más salsa. Rocíe con aceite de oliva y espolvoree con perejil o albahaca, si se usa, y sirva inmediatamente. (La salsa sobrante se mantendrá cubierta en el refrigerador por unos días o congelada hasta por 3 meses).
Consejos:
Es posible que tenga la tentación de pulir las nueces en un procesador de alimentos, pero tenga cuidado: es fácil pulverizarlas accidentalmente de esta manera. Los trozos pequeños se quemarán cuando todas las nueces estén debidamente tostadas, por lo que se prefiere picarlas a mano.
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