IEmpecé con la carne: hamburguesas, para ser precisos. Pero ahora ha llegado el momento de la comida “triturada” para todo, desde las coles de Bruselas hasta los pepinos, los tacos y las tostadas. En restaurantes y cocinas de todo el Reino Unido, se puede escuchar el sonido de los golpes cuando los chefs y cocineros caseros frotan sus ingredientes con un rodillo.
La hamburguesa aplastada, más plana y crujiente que la que no está aplastada, ha ido ganando popularidad. El año pasado, los expertos declararon que los guisantes triturados sobre una tostada eran el nuevo aguacate sobre una tostada. En TikTok, las recetas de pepino triturado acumularon millones de visitas este verano. “Es la palabra del momento”, dice Sami Harvey, chef ejecutivo de The Laundry en el sur de Londres, donde el menú incluye calabaza asada triturada.
Pero destrozar no es lo mismo para todas las personas. Si bien algunos chefs y expertos en comida lo usan indistintamente con «golpeado», otros mantienen las cosas más delineadas. Según Lisa Harris, de la consultora de alimentos y bebidas Harris and Hayes, la comida triturada se “presiona con un machacador de papas para aumentar la superficie y optimizar la reacción de Maillard, lo que da esos deliciosos trozos crujientes… Lo que quieres es comprimir la comida sin destruirla”.
La reacción de Maillard podría verse como la ciencia de la destrucción. Descrito de manera poco apetecible como el “reacción de pardeamiento no enzimática”es responsable del sabor de los alimentos dorados. Harris piensa que “golpeado”, que comúnmente se aplica a los pepinos, es “un poco más desordenado: generalmente se golpea con el dorso de un cuchillo o un rodillo hasta que se rompen, antes de marinarlos”.
Hay una razón para triturar un ingrediente en perfecto estado. El chef Gizzi Erskine dice que, en el caso de las hamburguesas, “se utiliza un producto de alta calidad y alto contenido de grasa, pero [smashing] reduce repentinamente su costo, mejora su sazón y se cocina de manera más consistente”. A Erskine también le gusta aplastar patatas nuevas si cocina en casa. «He estado haciendo esto durante años», dice. Siento que eso es algo de Jamie Oliver de hace como 20 años”.
La superficie es clave. Aplastar “permite que la comida absorba mucho mejor los adobos y aderezos”, dice Helen Graham, quien pasó cinco años como chef ejecutiva en Bubala, un restaurante vegetariano de inspiración del Medio Oriente en Londres.
Julie Lin está de acuerdo. El Chef malayo-escocés ha destrozado platos en el menú de su restaurante, Gaga, en Glasgow. ella apunta a ayam penyetdescribiéndolo como una pierna de pollo frita aplastada de modo que hebras de carne quedan expuestas. “Y luego le untas un sambal rojo muy picante”, dice.
Debido al terreno rocoso de un plato aplastado, “la salsa se adherirá en diferentes áreas y diferentes perfiles de sabor con cada bocado”, dice Ayesha Kalajichef patrón de Queen of Cups, un restaurante en Glastonbury, que este verano sirvió pepinos triturados, mezclándolos con melones marinados en miso y almendras, junto con aceite de chile elaborado con chiles palestinos y pimientos de Alepo. Ahora está agregando un plato de alcachofas de Jerusalén trituradas a su menú.
Para ella, gran parte del atractivo reside en la textura crujiente que se obtiene al aplastar
La estética de un plato aplastado también atrae a algunos chefs. Para Lin, la comida “fea y deliciosa” es preferible a cualquier cosa demasiado rica.
Es la “antítesis de la buena mesa”, dice la experta en gastronomía Alice Grier. “Todos anhelamos comida reconfortante y esto se relaciona con eso. Y la estética de todo esto lo hace perfecto para Instagram: una mezcla de texturas y colores”.
Las redes sociales han ayudado a difundir la tendencia, siendo Instagram y TikTok claves para que los alimentos vuelen. Graham, a quien actualmente le gusta triturar chirivías, dice: “Los reels de Instagram y TikTok son increíblemente influyentes en la forma en que cocinamos y, a su vez, en lo que termina en los menús. Creo que los chefs en Instagram buscan técnicas visuales simples y de alto impacto para llamar la atención de la gente”. ¿Qué es más dramático o más fácil que golpear unas patatas?
Harvey cree que aplastar es una excelente manera de utilizar el tipo de verdura que se considera “de segunda clase… ayudando a los agricultores y a los productores. El hecho de que no tengan algo que sea realmente atractivo a la vista no significa que no deban servirlo”.
«En estos momentos, el entorno es muy hostil para el sector hotelero», afirma Kalaji. El desperdicio de alimentos es uno de los “factores más importantes a la hora de reducir costes” y “utilizar la verdura entera siempre que sea posible es un elemento fundamental de ello”.
«Creo que definitivamente es una forma de hacer que un ingrediente se extienda mucho más», dice Graham.
Para algunos, machacar los ingredientes tiene un atractivo sutilmente anárquico. «Hay algo levemente irreverente y perturbador en destrozar la cena», dice Harris. «El ciclo inherente de destrucción-creación de destruir cosas es terapéutico».
Rukmini Iyer, autor del best seller Lata para asar serie, está de acuerdo. Para su ensalada de pepino y mango carbonizado. ella pondría los pepinos en una bolsa de plástico. “Y luego sacaba un rodillo y empezaba a aplastar. Es bastante catártico”, dice.
Pero aplastar no funciona con todos los ingredientes. «Toma una verdura más suave, como una berenjena: terminarás con baba ganoush», dice Graham. Y Iyer no se lo ha pasado muy bien triturando brócoli.
Romper comida no es nada nuevo. «Ha sido parte de la cocina china durante mucho tiempo», dice Lin. Y Graham cita el plato libanés musabaha: “Los garbanzos se cocinan demasiado y luego se trituran y se mezclan con jugo de limón, tahini, ajo y comino”.
Kalaji encontró una receta de bazo aplastado en uno de los libros de cocina del siglo XIV que leyó mientras estudiaba cocina del Medio Oriente. Quizás ese, sin embargo, sea menos compatible con Instagram.
