‘La cultura gastronómica india es realmente un descubrimiento interminable’: Chef Marco Stabile

En una interacción exclusiva con indianexpress.com, el maestro cocinero habla sobre su viaje, los desafíos que conlleva ser un chef con una estrella Michelin, la cocina india y la única comida que realmente desea probar y por qué. Extractos:

¿Cuándo y cómo empezó tu amor por la comida?

Mi amor por la comida se remonta al pasado, a cuando era niña y me encantaba mirar la mesa de la cocina de mi abuela mientras cocinaba en lugar de salir a jugar al fútbol con mis amigos. Diría que es una pasión que siempre he tenido en mi mente y en mi corazón. ¡Y lo seguí!

¿Cómo describiría su viaje a lo largo de los años?

Si tuviera que usar solo una palabra, diría: Hermoso. Ha sido un viaje muy desafiante, exigente, tortuoso pero al mismo tiempo hermoso y gratificante. Han pasado muchas cosas y no me arrepiento de ninguna. Me hicieron crecer y convertirme en el chef (y la persona) que soy ahora.

Eres un chef con estrella Michelin; ¿Qué es lo más desafiante de ser uno?

Vivir y afrontar las expectativas. Espero siempre lo mejor de mí y de mi equipo. Mi objetivo, cada día, es dar placer a mis clientes y hacerles vivir una experiencia especial en las mesas de Ora d’Aria. Me encanta hacerlo porque me encanta compartir mi amor por la comida con ellos. Es como compartir una pasión y es increíblemente maravilloso hacerlo a través de mis platos y mis ideas de comida.

Como maestro de la comida toscana, ¿puede contarnos más sobre ella en detalle?

Toscana es mi región. Nací en Pontedera y mi vida laboral se ha desarrollado principalmente en Florencia. Siempre me ha gustado volver a mis raíces y mis recuerdos, buscar recetas antiguas y transformarlas en algo que se pueda apreciar hoy en día. El pasado es una riqueza, principalmente en comida. Y las cocinas regionales de Italia (como la toscana) son un tesoro que hay que amar, observar y realzar.

Has visitado la India en varias ocasiones. ¿Qué has probado aquí y qué es lo que más te gustó?

Cuando estaba en India, la comida para mí era una magia y atraía mucho mi curiosidad. Probé varios platos y creo que la cultura gastronómica india es realmente un descubrimiento interminable. En particular, me encanta el samosa, el pollo con mantequilla, el naan de ajo, el gulab jamun con sa ff ron, la cocina tandoori en general y el curry en todas las formas posibles (no muy picante, eh).

Un ingrediente indio que te fascina, ¿y por qué?

Amo por completo tandoori masala. Es mágico ver como tandoori le da a la comida una profundidad de sabor inesperada y un ‘umami’ interminable.

La cocina india se encuentra en una posición destacada en el mapa culinario mundial. ¿Cree que se ha reconocido todo el potencial de la cocina en todo el mundo?

Creo que la cocina india debería ser más conocida de lo que es hoy en día. La mayor parte de la cocina india aún no ha sido descubierta por el mundo.

La pandemia afectó enormemente a la industria alimentaria. ¿Cuál crees que ha sido su mayor aprendizaje?

La pandemia ha sido una fase muy difícil para todos nosotros, en todo el mundo. Ya se ha dicho mucho al respecto, no quiero añadir nada nuevo pero me gustaría afirmar que nuestra vida, profesional y personal, ha cambiado en el último año y medio. Como propietario de un restaurante y chef, yo también he tenido que afrontar muchos problemas. Pero ahora quiero pensar en positivo y poner todas mis energías en mis planes futuros. Como decimos en Italia, «me han deformado pero no roto».

¿El único plato que realmente deseas probar y por qué?

Me gustaría probar alguna versión de Meetha Paan, porque me encanta la comida fermentada y me gusta comer comida ‘doblada’ en hojas.

¿Has experimentado alguna vez con la cocina india? Si no es así, ¿te gustaría?

Sí, intenté hacer mi versión de Gulab jamun y mi novia a veces hace Samosas en casa.

Si tuviera que nombrar un ingrediente que crea que es el más versátil, ¿cuál elegiría y por qué?

Masala en general. Una vez que encuentre la versión casera / real, ¡será imposible no usarla en todos los platos!

Cuéntenos sobre su experiencia de ser parte de la colección Heart of Gold de Fabelle.

Ha sido un placer colaborar en un proyecto tan agradable e interesante y co-curar una obra maestra utilizando oro comestible como un elemento que tiene un sentimiento muy fuerte por los consumidores en la India. Aunque no ha sido fácil cooperar desde tanta distancia, creo que juntos hicimos un gran trabajo. ¡El resultado es un chocolate de calidad fabulosa que simplemente se derrite en la boca!

La colección Heart of Gold ha sido diseñada para reconocer y celebrar las hazañas extraordinarias logradas por ciudadanos y organizaciones ilustres seleccionados cuyas contribuciones significativas han ayudado a la construcción de la nación y han ayudado a la sociedad en general. Los bombones destacan sus virtudes características como el valor, el conocimiento, la compasión, la pureza y la perseverancia. Es la fusión de todas estas cualidades que se han reinventado en forma de bombones con oro comestible de 24 quilates. Me enorgullezco de ser un narrador y uso oro comestible en un plato para animar elementos de la narrativa integral, introduciendo así a los consumidores a un ámbito culinario multisensorial superior.

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