Redacción NM
¿El gorgonzola te sabe JABONADO? ¡Culpa a tus padres! Los científicos descubren cuatro genes clave que pueden afectar el sabor de los quesos de pasta azul
- Los científicos han encontrado cuatro genes clave que pueden afectar el sabor del queso azul
- Son PDE4B, AVL9, HTR1B, junto con SYT9, que está cerca del ‘gen del cilantro’
- Dos tercios de las personas en un estudio dijeron que al menos una forma de gorgonzola sabía jabonosa
- Expertos del norte de Italia llevaron a cabo una investigación en la que participaron 219 personas de 18 a 77 años
Gorgonzola tiene un sabor jabonoso para algunas personas debido a cuatro genes clave que afectan el sabor de los quesos con vetas azules, dicen los científicos.
Uno de estos genes, STY9, está ubicado muy cerca del ‘gen del cilantro’ en el cromosoma 11, que se ha descubierto que es responsable de que una de cada cinco personas experimente aromas similares a los de un detergente al comer la hierba.
Los otros incluyen PDE4B, AVL9 y HTR1B.
Investigadores en el norte de Italia llevaron a cabo un estudio con 219 personas de 18 a 77 años y encontraron que dos tercios dijeron que al menos una forma de gorgonzola les sabía jabonosa.
«Esta proporción de catadores de jabón es bastante alta y algo sorprendente», dijeron los investigadores dirigidos por el Instituto de Salud Materna e Infantil «Burlo Garofolo» en Trieste, Italia.
Gorgonzola tiene un sabor jabonoso para algunas personas debido a cuatro genes clave que afectan el sabor de los quesos con vetas azules, dicen los científicos (foto de archivo)
Se pidió a los participantes que probaran y describieran seis tipos diferentes de queso, que se elabora con leche de vaca sin desnatar.
Los investigadores también analizaron el ADN de los involucrados en el estudio en un intento por descubrir qué genes eran comunes en aquellos a quienes no les gustaba el queso y si estos eran los culpables del sabor.
«Nuestro trabajo sugiere posibles genes candidatos asociados con la percepción del sabor jabonoso, proporcionando un punto de partida para comprender mejor las diferencias individuales en la percepción del queso azul», escribieron los autores en el artículo.
‘En primer lugar, se encontró que la percepción del sabor ‘jabonoso’ en el queso Gorgonzola estaba asociada a algunas variaciones genéticas (como se observó previamente en otros alimentos, como el cilantro [coriander]).
«De hecho, nuestro trabajo sugirió cuatro posibles genes candidatos (SYT9, PDE4B, AVL9 y HTR1B), implicados en procesos olfativos o gustativos, asociados con la percepción del sabor jabonoso.
«También confirmó parcialmente el locus ya conocido en el cromosoma 11 para la percepción jabonosa en el cilantro».
Los investigadores encontraron que 144 de las 219 personas que participaron en el estudio (65,8 por ciento) notaron un sabor jabonoso en al menos un queso.
Un total del 25,1 % tuvo la sensación en solo un trozo de gorgonzola, el 21,9 % en dos de las muestras, el 8,2 % en tres, el 3,2 % en cuatro, el 2,7 % en cinco y el 4,6 % en los seis quesos. muestras
Los investigadores encontraron que 144 de las 219 personas que participaron en el estudio notaron un sabor jabonoso en al menos un queso. Un total del 25,1 % tuvo la sensación en solo un trozo de gorgonzola, el 21,9 % en dos de las muestras, el 8,2 % en tres, el 3,2 % en cuatro, el 2,7 % en cinco y el 4,6 % en los seis quesos. muestras
Se pidió a los participantes que probaran y describieran seis tipos diferentes de queso, que se hace con leche de vaca sin descremar (foto de archivo)
«En el futuro, el conocimiento de las variantes genéticas asociadas a las preferencias alimentarias podría ayudar a desarrollar nuevas estrategias personalizadas para la promoción de la salud de los consumidores y la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación», escribieron los autores.
«Otra vía para futuras investigaciones sería centrar la investigación en un grupo de sujetos que incluyera un gran número de parientes, a fin de estimar la heredabilidad de la capacidad de detección del sabor jabonoso en el queso gorgonzola.
«Además, la investigación podría ampliarse a otros quesos de pasta azul (p. ej., quesos roquefort y stilton) y tipos de queso descritos anteriormente con sabor jabonoso (p. ej., queso cheddar)».
El estudio ha sido publicado en la revista Calidad y preferencia de los alimentos.
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