El picante, o su percepción, ocurre en la mayoría cocinas en todo el mundo. La guindilla del género Capsicum (familia Solanaceae) es una de las especias más utilizadas en el mundo, se encuentra en miles de recetas y, a veces, se come como un plato independiente. Una de cada cuatro personas en el planeta actualmente come chiles a diario.
Como ecofisiólogo forestal, estudio los rasgos de adaptación desarrollados por planta organismos para interactuar con otros seres vivos y el medio ambiente que los rodea.
la investigación sobre pimientos picantes y el picante representa un destacado ejemplo de ciencia multidisciplinar. Varios investigadores en las últimas décadas han aportado información y curiosidades sobre esta sensación bucal tan singular y deseable.
Una breve historia
Los chiles eran desconocidos para gran parte del mundo hasta que Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo en 1492. Varias teorías de origen señalaron diferentes partes de América del Sur como «el» lugar de donde procedían los chiles.
Un análisis filogenético encontró que son nativos de un área a lo largo de los Andes del oeste al noroeste de América del Sur. Estos salvajes ancestrales Pimiento eran “pequeños frutos rojos, redondos, parecidos a bayas”. La evidencia más temprana de domesticación se remonta a hace 6.000 años en México o el norte de América Central. Los chiles se introdujeron en Europa en el siglo XVI. Actualmente, hay cinco especies de chiles domesticados.
Las cinco especies domesticadas son Pimiento annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum y C. pubescens. La especie con más variedades es la C. annuum, que incluye el jalapeño de Nuevo México y el pimiento morrón. Los habaneros y los scotch bonnets en cambio pertenecen a C. chinense, mientras que los chiles Tabasco son C. frutescens. Los ajis sudamericanos son C. baccatum, mientras que el rocoto peruano y el manzano mexicano son C. pubescens.
Hoy en día, se producen más de tres millones de toneladas de chiles al año para un mercado global que supera los 4 mil millones de dólares.
¿Por qué se quema el chile?
El picante es una sensación de ardor causada por la capsaicina en los alimentos. cuando comemos la comida picante, la capsaicina estimula los receptores en nuestra boca llamados receptores TRPV1 y desencadena una reacción. El propósito de los receptores TRPV1 es la termorrecepción, la detección del calor. Esto significa que se supone que nos disuaden de consumir alimentos que se queman.
Cuando los receptores TRPV1 son activados por la capsaicina, la sensación que experimentamos está ligada a la sensación de encontrar algo caliente, cerca del punto de ebullición del agua. Sin embargo, este dolor no es más que un efecto secundario ilusorio de nuestros confusos receptores neuronales: no hay nada realmente «caliente» en la comida picante.
No todos los chiles son iguales
Existen diferentes grados de picante según la chile estas comiendo. En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville creó una escala para medir la acritud (picante) de los chiles. Esta escala, medida en unidades de calor Scoville (SHU), se basa en la sensibilidad a los capsaicinoides que experimentan las personas que comen chiles picantes.
En la escala de picor estándar de Scoville, los pimientos (SHU=0) están en la parte inferior. Los chiles jalapeños pueden oscilar entre 2500 y 10 000. En comparación, los chiles tabasco están entre 25 000 y 50 000 unidades, y el habanero chile oscila entre 100.000 y 350.000.
El pimiento más picante del mundo, el Carolina Reaper, llega hasta los 2,2 millones de unidades. El spray para osos (dos por ciento de capsaicina) se anuncia en 3,3 millones de unidades, y la capsaicina pura alcanza los 16 millones en la parte superior de la escala Scoville.
placer humano
El psicólogo Paul Bloom escribe: “Los filósofos a menudo han buscado la característica que define a los humanos: el lenguaje, la racionalidad, la cultura, etc. Me quedaría con esto: el hombre es el único animal al que le gusta salsa de tabasco.” Bloom tenía razón. No hay un solo animal que disfrute del pimiento picante, pero no somos la única especie animal que come chiles. Los mamíferos, como los ratones y las ardillas, comparten los mismos receptores de alimentos picantes que tienen los humanos, y tienden a evitar los pimientos picantes como fuente de alimento.
Las aves comen pimientos picantes, pero en realidad no pueden sentir el calor. Las aves tienen receptores diferentes a los humanos y son biológicamente incapaces de registrar los efectos de la capsaicina.
Explicar el motivo de la evolución de la capsaicina no es tan fácil. Algunos argumentan que es una adaptación para seleccionar pájaros para comer chiles. Los pájaros no mastican ni digerir semillas como roedores, y las transportan lejos.
Otros estudios han sugerido que la capsaicina también es un disuasivo eficaz contra el ataque de hongos parásitos, y la sensación de calor en los mamíferos es un efecto secundario.
Algunos expertos argumentan que a los humanos les gustan los chiles porque son buenos para nosotros. Tienen algunos efectos beneficiosos sobre la salud humana. reducen presión arterial y puede tener algunos efectos antimicrobianos. El dolor de los chiles puede incluso abrumar y ayudar a controlar otros dolores.
Otra hipótesis puede describirse como masoquismo benigno. El psicólogo Paul Rozin sugiere que existe una especie de emoción similar a la diversión de subirse a una montaña rusa. En una entrevista, explicó: “La mente sobre el cuerpo. Mi cuerpo piensa que estoy en problemas, pero sé que no es así”.
Reduciendo la quemadura
¿Qué sucede cuando un alimento está demasiado caliente para manipularlo? La capacidad de varios comunes bebidas para apagar el fuego, o reducir la quemadura oral de la capsaicina, ha sido probado.
Con la capsaicina, un vaso de agua será ineficaz porque la capsaicina es hidrófoba: la molécula no se une al agua. Aunque debe probarse a fondo, el etanol en una cerveza fría podría incluso aumentar la percepción de quemadura.
Las bebidas con una cantidad significativa de azúcar pueden ayudar porque activan el sabor de dulzura básicamente confunde nuestro cerebro. Demasiados estímulos para manejar reducirán la acritud de los chiles.
Un vaso de leche, unas cucharadas de yogur o un helado calmarán la sensación de ardor. Estos productos suelen ser dulces, pero hay más: caseína, la proteína principal en leche de vaca — atrae moléculas de capsaicina. Las moléculas de caseína rodean las moléculas de capsaicina y las eliminan, de la misma manera que el jabón elimina la grasa.
Así que la próxima vez que quieras probar una nueva salsa picante o plato especiado, no olvides pedir un vaso de leche.
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