Croquetas de tocino y repollo en escabeche
Un toque irlandés al español croquetas, con el repollo en escabeche añadiendo una agradable acidez. Estos se pueden preparar con mucha antelación y congelar antes de la etapa de desmenuzado.
Deberes 20 minutos
Colocar 2 horas
cocinero 30 minutos
Sirve 2
Para el llenado
250ml de leche
4 dientes
2 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 manojo pequeño de perejil, hojas y tallos separados
50 g de mantequilla
100 g de harina común
300g de jamón cocido de buena calidad, cortado en cubitos
200g de chucrut, hecho en casa o comprado en
1 cucharada de mostaza dijon
Sal y pimienta negra
Para el revestimiento
2 huevos grandes, vencido
100 ml de leche
100 g de harina
300 g de pan rallado panko
Aceite de girasol, para freír
En un cazo mediano poner la leche, el clavo, el tomillo, el laurel y los tallos de perejil, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infundir durante 20 minutos. Empuje a través de un colador fino, exprimiendo todo el sabor que pueda de los sólidos.
En una segunda cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio, luego agregue la harina y revuelva por 30 segundos. Agregue gradualmente la leche colada (asegúrese de que aún esté caliente), luego cocine a fuego lento durante cinco a 10 minutos, hasta que la salsa esté espesa, suave y brillante.
Agregue el tocino, el chucrut, las hojas de perejil picadas y la mostaza, y sazone al gusto (sea generoso con la pimienta).
Cubra un recipiente con film transparente y vierta el roux. Cubrir la superficie con film transparente o similar (para evitar que se forme una piel) y meter en el frigorífico unas dos horas, enfriar y fraguar.
Ahora para cubrir las croquetas. Combine los huevos batidos y la leche en un bol y coloque la harina y el pan rallado en dos cuencos separados. Con las manos enharinadas, enrolle una cucharada de roux en un cilindro, luego enrolle primero en la harina, luego en la mezcla de huevo y finalmente en el pan rallado, para que esté bien cubierto. Transfiera a una bandeja grande forrada con papel vegetal y repita con el resto de la mezcla de croquetas.
Ponga suficiente aceite de girasol en una olla honda para subir 4cm-5cm por los lados, y caliéntelo a 180C (si no tiene sonda, deje caer una pizca de croqueta: debería burbujear inmediatamente). Freír las croquetas en pequeños lotes hasta que estén doradas por todas partes, retirar con una espumadera y escurrir en un plato forrado con papel de cocina. Una vez cocidas todas las croquetas, sírvelas calientes.
Caldo de salmón ahumado, patata, berros y puerros
Este caldo abundante es perfecto para un almuerzo saludable en un día frío, y el salmón agrega un agradable ahumado a los procedimientos. Echa el pescado en el caldo justo antes de servir, para que mantenga su textura.
Deberes 15 minutos
cocinero 35 min
Sirve 4
200 g de salmón ahumado de buena calidad sin rebanar
1,2 litros de buen caldo de verduras o pollo
1 puerro, recortado, limpio y las partes verdes y blancas finamente cortadas en cubitos
1 cebolla grande, pelado y cortado en cubitos
2 dientes de ajo, pelado
150 ml de aceite de oliva, más extra para terminar
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
700g de patata harinosa, pelado y cortado en cubitos
175g manojo de berros, hojas recogidas, tallos reservados
Sal y pimienta negra
1 limón, rallado y exprimido, para terminar
Cortar el pescado en cubos de 1 cm, reservar la piel y los recortes y reservar.
En una olla grande, llevar a ebullición el caldo, añadir las guarniciones de salmón, luego apagar el fuego y dejar infundir.
Ponga el puerro, la cebolla, el ajo y el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego lento, luego cocine muy lentamente durante 15 minutos, hasta que las cebollas casi se hayan derretido en el aceite.
Cuele el caldo infundido, agregue a la sartén de cebolla con la hoja de laurel, el tomillo y las papas en cubitos, y cocine a fuego lento hasta que los cubos de papa estén cocidos pero aún mantengan su forma.
Mientras tanto, calentar una sartén pequeña, añadir una cucharada de aceite y, una vez humeante, echar los tallos de berros y las hojas marchitas. Freír hasta que se doren, retirar de la sartén y escurrir sobre papel de cocina. Los berros carbonizados se utilizarán para condimentar la sopa.
Cuando esté listo para comer, caliente el caldo de papa y puerro, agregue los berros carbonizados y sazone con sal, mucha pimienta negra y jugo de limón y ralladura al gusto. Sirva en tazones, vierta los cubos de salmón, decore con hojas de berro y un chorrito generoso de aceite de oliva, y sirva de inmediato.
Colcannon con salsa de morcilla, huevo frito y jalapeño en escabeche
Esta es mi mejor comida reconfortante. El jalapeño en escabeche y el jugo cortan la riqueza de la salsa y las papas. La salsa, por cierto, va muy bien con cualquier carne grasa como el pato o el cerdo.
Deberes 20 minutos
cocinero 35 min
Sirve 4
Para la salsa de morcilla
50g de chalotas, pelado y cortado en rodajas finas
Aceite de girasol, para freír
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de jalapeño en escabeche en rodajas, finamente picada, más 30ml de jugo de pepinillos
350ml de caldo de pollo
250 g de morcilla de buena calidad
Para el colcannon
1 kg de patatas harinosas (desiree, king edward, maris piper o similar), pelado
100 g de mantequilla picada, Kerrygold por preferencia (¡obviamente!)
250g de col rizada, lavados, cortados, sin tallos grandes, el resto en rodajas finas
100 ml de leche entera, calentado
4 huevoss
Primero, prepara la salsa. En una cacerola mediana, sudar suavemente las chalotas en una cucharada de aceite de girasol a fuego medio, agregando una pizca de sal para ayudarlas a descomponer. Agrega la mitad del jalapeño cortado en cubitos (usarás el resto como guarnición) y cocina, revolviendo, por dos minutos más.
Agregue el caldo, deje hervir, luego cocine a fuego lento durante dos minutos. Retirar del fuego, desmenuzar en la morcilla, luego volver a la estufa y cocinar a fuego lento durante unos minutos para que se cocine bien.
Vierta el lote en una licuadora (o use una licuadora de barra), agregue el jugo de pepinillo y mezcle suavemente. Verter en una jarra y mantener caliente.
Ahora para el colcannon. Corte las papas en trozos y cocine en agua hirviendo con sal durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar secar al vapor un rato.
Mientras tanto, derrita 30 g de mantequilla en una sartén mediana, luego saltee la col rizada rallada en lotes hasta que se ablande bien. Una vez que la col rizada esté lo suficientemente fría como para manipularla, exprime el líquido y deja las hojas a un lado.
Triturar las papas con la leche tibia, luego batir con la mantequilla cortada en cubitos restante y la col rizada, hasta que la mantequilla se derrita y la col rizada esté bien incorporada. Sazonar al gusto y mantener caliente.
Fríe los huevos en mantequilla, hasta que estén cocidos a tu gusto. Ponga una cucharada grande de colcannon caliente en cuatro tazones y haga un hueco en el centro de cada porción. Vierta unas cucharadas de la salsa de morcilla caliente en el pozo, cubra con un huevo frito, esparza jalapeño en escabeche por encima y sirva de inmediato.
Patrick Powell es el jefe de cocina de Allegra, Londres E20
