Redacción NM
Se ha anunciado que la carne cultivada en laboratorio es una forma de salvar el medio ambiente, pero ahora los científicos van un paso más allá y piden a la gente que coma moho.
Investigadores de la Universidad de California (UC) – Berkeley están utilizando ingeniería genética para crear proteínas y sustitutos de la carne a partir de genes encontrados en el moho koji, que ya se utiliza para fermentar sake, salsa de soja y miso.
Hasta ahora, los investigadores han modificado los hongos mediante bioingeniería para convertirlos en una hamburguesa que frieron para que parezca una «hamburguesa de aspecto tentador», pero este es sólo el punto de partida para el equipo.
Esperan transformar el molde para controlar el sabor y la textura del producto y crear una línea de alimentos que atraiga «incluso los gustos más sofisticados».
Investigadores de UC Berkeley están alterando los genes del moho koji para crear alimentos
Una vez que se manipulan los genes para agregar hierro y ácidos grasos, la cultura koji comienza a cambiar de blanco a rojo.
Vayu Hill-Maini, un chef convertido en bioingeniero, está trabajando con investigadores para crear fuentes de alimentos sabrosas y tentadoras que supuestamente son más saludables para los consumidores y el medio ambiente.
Hill-Maini ha estado estudiando el hongo llamado Aspergillus oryzae (moho koji) utilizando un sistema de edición de genes llamado CRISPR-Cas9 para estimular el hemo, una molécula de hierro que se encuentra en el tejido animal y que le da color y sabor a la carne.
El hemo también se utiliza para hacer la Impossible Burger cultivada en laboratorio, lo que le da su sabor.
Luego, el equipo aumentó un antioxidante llamado ergotioneína, que está relacionado con beneficios para la salud cardiovascular y se usa en medicamentos para tratar el daño hepático, la enfermedad de Alzheimer, la diabetes, las enfermedades cardíacas y otras afecciones.
Después de aumentar ambos genes, el moho, que antes era blanco, se volvió rojo y, al eliminar el exceso de agua y triturar los hongos, se le pudo dar forma de hamburguesa.
Los investigadores crearon lo que llamaron una «hamburguesa de aspecto tentador» a partir de moho koji.
Vayu Hill-Maini es un chef convertido en bioingeniero y espera crear una nueva línea de moho comestible
El moho aún no está listo para ser consumido, y los siguientes pasos serán alterar los genes para cambiar la textura del moho transformando las fibras de las células para que sean más largas y le brinden al consumidor «una experiencia más parecida a la carne», dijo Hill. -Dijo Maini.
Pero eso todavía no será suficiente para cumplir con los altos estándares de muchos consumidores, algo que Hill-Maini dijo que él y su equipo buscarán aumentar los ácidos grasos, o la composición de lípidos, para agregar nutrición a la fuente de alimento.
«Estoy muy entusiasmado con la idea de cómo podemos seguir estudiando el hongo y, ya sabes, modificar su estructura y metabolismo para convertirlo en alimento», afirmó Hill-Maini.
Hill-Maini y su equipo están promocionando la hamburguesa mohosa como una alternativa potencialmente viable a la hamburguesa de carne en el futuro porque es mejor para el medio ambiente, pero estudios recientes han demostrado que la carne cultivada en laboratorio terminará teniendo un impacto peor en el medio ambiente. clima.
En este momento, el proceso utilizado para cultivar carne, o en este caso carne con moho, en un laboratorio es mínimo porque no es tan común como la carne de res real, pero los expertos creen que los laboratorios aumentarán la producción en los próximos 10 años, lo que hará que un alimento básico común en la cocina.
Pero los científicos estimaron que la huella de carbono de la energía necesaria para cultivar carne en masa oscilaría entre 246 y 1.508 kg, hasta 25 veces más que la carne vacuna al por menor, según un estudio publicado el año pasado por el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de California, Davis.
Sin embargo, el equipo de investigación de UC Berkeley sigue siendo optimista sobre el efecto que tendrán sus comidas mohosas en el futuro culinario.
«Estos organismos se han utilizado durante siglos para producir alimentos y son increíblemente eficientes a la hora de convertir carbono en una amplia variedad de moléculas complejas, incluidas muchas que serían casi imposibles de producir utilizando un huésped clásico como la levadura de cerveza o E. coli», dijo Jay Keasling, científico senior del Berkeley Lab y profesor de la UC Berkeley.
Continuó: ‘Al desbloquear el moho koji mediante el desarrollo de estas herramientas, estamos liberando el potencial de un nuevo y enorme grupo de huéspedes que podemos utilizar para producir alimentos, sustancias químicas valiosas, biocombustibles densos en energía y medicamentos.
«Es una nueva y apasionante vía para la biofabricación».
