Alexis Gauthier solía vender 20 kg de foie gras a la semana. Ahora el chef, cuyo restaurante con sede en Londres se volvió completamente vegano en 2021, solo vende una versión a base de plantas. Desde que se volvió vegano, admite, Gauthier Soho ha «perdido muchos clientes, lamentablemente». Pero dice que ha ganado aún más comensales nuevos, todos buscando algo diferente y sostenible y preparados para pagar el precio.
Gauthier no es el único chef que abandona los productos animales tradicionalmente asociados con la buena mesa. Si bien la cantidad de menús sin carne ha aumentado durante algún tiempo en los restaurantes de precio medio y bajo, ahora un número creciente de los mejores chefs del mundo está comenzando a poner las plantas en el centro del escenario.
El chef Daniel Humm ha sido noticia en ambos lados del Atlántico dos veces en los últimos meses. Primero, cuando anunció que su restaurante de Nueva York con tres estrellas Michelin, Eleven Madison Park, reabriría después de una pausa pandémica en junio sin carne o mariscos en su menú de $ 335 (pero no completamente libre de productos de origen animal). simplemente no es sostenible ”, dijo).
Luego, en noviembre, se anunció que se había separado del hotel de cinco estrellas Claridge’s después de que este rechazara su «nueva visión audaz» de un menú completamente basado en plantas para su restaurante, Davies and Brook, que sirve, entre otras cosas, foie gras y caviar. El hotel dijo que «no es el camino que queremos seguir».
Y en enero, Geranium en Copenhague, clasificado número dos por los 50 mejores restaurantes del mundo, presentará un nuevo menú sin carne de platos vegetarianos, a base de plantas y mariscos. Al anunciar la mudanza, el chef Rasmus Kofoed dijo que no había comido carne en los últimos cinco años en casa, “por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”.
Incluso la Guía Michelin, que rara vez solía otorgar estrellas a los restaurantes vegetarianos y veganos, parece estar avanzando en una dirección basada en las plantas. El año pasado, el restaurante ONA de Claire Vallée (que significa origen no animal) en Arès, cerca de Burdeos, se convirtió en el primer restaurante vegano de Francia en recibir una estrella. También han introducido estrellas verdes, un nuevo premio para reconocer la sostenibilidad.
Gauthier, cuyo menú a base de plantas está compuesto en un 50% por versiones veganas de platos franceses clásicos como el soufflé o el foie gras y la otra mitad es más experimental, dijo que muchos chefs, en particular los franceses, temen perder estrellas Michelin y siguen atados a la “tiranía de los clásicos”. Gastronomía francesa ”. La continua influencia de Auguste Escoffier, autor de 1903 Le Guide Culinaire y exdirector de cocinas del Savoy, es, dijo, un “problema masivo para que la gastronomía francesa avance”.
Por el contrario, Gauthier ve los alimentos a base de plantas como una oportunidad para ser verdaderamente creativos. “Podemos escribir recetas que son totalmente fuera de lo común y nadie puede venir y decir ‘bueno, en realidad no debería hacerse así’ porque todo es nuevo. Esa es la belleza de eso «.
Si bien los animales están fuera del menú, dijo que todo lo demás permanece igual. «Sigue siendo 100% francés, los sabores, toda la tralala en la que piensas cuando vas a un restaurante francés». Hasta ahora, dijo, el paso al veganismo ha sido «un éxito comercial». Como chef patrón de uno de los pocos restaurantes veganos de alta gama en Londres, Gauthier espera que más chefs sigan su ejemplo. “No muchos chefs son lo suficientemente valientes como para abrazar un restaurante completamente vegano, pero muchos lo están investigando y probando el agua”, dijo.
La chef francesa Dominique Crenn, dejó de servir carne en su restaurante Atelier Crenn de San Francisco, con tres estrellas Michelin, en 2018. Hablando desde su granja en Sonoma, donde cultiva productos para sus tres restaurantes, dijo que es vital que los restaurantes y los consumidores sepan dónde están los productos proceden de la agricultura industrial y no la apoyan.
Pero, a diferencia de algunos, no es reacia a experimentar con carne cultivada en laboratorio. Se ha asociado con Upside Foods para desarrollar recetas de pollo cultivado que, una vez que obtenga la aprobación regulatoria, planea servir en su restaurante. Dijo que cuando escuchó por primera vez sobre el concepto en 2015, “pensé que era genial porque la conclusión es que no vamos a hacer que el mundo coma solo verduras. Habrá personas que siempre querrán comer carne o pescado y todo eso, así que creo que se trata de encontrar formas de reequilibrar este mundo «.
También está pensando en cortar la leche de vaca de sus establecimientos, lo que espera hacer en 2022 y, cuando se trata de mariscos, trabaja con pescadores a pequeña escala y principalmente sirve moluscos. «Solo estoy viendo lo que puedo hacer y sigo trabajando para mejorar y ser más consciente».
En el Reino Unido, los jóvenes están liderando la carga cuando se trata de cambiar a una dieta vegana, mientras que la disponibilidad de documentales como Cowspiracy, Seaspiracy y Los cambiadores de juego en Netflix ha abierto conversaciones en torno al tema.
Pero, en muchos sentidos, las instituciones del Reino Unido han tardado en ponerse al día. La última serie del programa BBC One MasterChef: los profesionales atrajo críticas después de que presentaba solo 10 platos salados vegetarianos de 100 y solo dos para veganos. Canal 4 El gran británico Bake Off además atrajo la ira después de que su primer concursante vegano, Freya Cox, tuviera que utilizar productos de origen animal en una de las rondas.
Y aunque los últimos años han visto una proliferación de opciones veganas para salir a comer de bajo presupuesto o para llevar, los establecimientos de alto nivel han demostrado ser más reacios. Peter Harden, cofundador de las guías de restaurantes de Harden, dijo que Claridge «falló un truco» al no tomar el menú de Humm a base de plantas, pero que tal vez eso indique que el mercado aún no es lo suficientemente grande. “Obviamente lo hicieron porque pensaron que sería un suicidio comercial. Y creo que eso pone de relieve el problema, especialmente para los mejores chefs, es que cuando la gente come fuera y gasta mucho dinero, una gran proporción de ellos espera poder comer carne «.
