Por Sherami Tsai
Los legisladores están presionando para traer leche entera de regreso a las cafeterías de la escuela después de que fue prohibida en 2012. Es un año de batalla en proceso, pero la leche puede ser la pelea equivocada.
Los niños enfrentan un problema más profundo: un sistema de alimentos escolar en forma de salud que por costo, conveniencia y cadenas de suministro. Si bien el Congreso argumenta sobre porcentajes de grasa, las cafeterías siguen siendo dominadas por comidas procesadas y preempacadas que cumplen con las regulaciones pero no cumplen con los ideales nutricionales.
Mientras tanto, los niños tienen sus papilas gustativas educadas por alimentos procesados baratos y fáciles que son difíciles de resistir, incluso cuando las tasas de enfermedades crónicas alguna vez se reservan para el globo de edad avanzada entre los niños.
El debate de la leche puede ser exagerado, pero revela las fallas en un campo de batalla nutricional que finalmente puede estar progresando en la dirección correcta.
Y eso es importante.
Casi uno de cada cinco niños estadounidenses es obeso. Más del 40 por ciento vive con al menos una enfermedad crónica. Se estima que 20 millones podrían ser diagnosticados con un trastorno de salud mental. La salud de nuestros hijos y el futuro de nuestra nación está en crisis.
Cuando la política de la leche revela un problema mayor
La «Ley de leche entera para niños saludables», dirigida por el Sens. Roger Marshall de Kansas y John Fetterman de Pensilvania, permitiría a las escuelas servir a la leche entera y reducida de grasa, tanto con sabor y sin sabor, por primera vez desde que las reglas nutricionales federales las prohibieron en 2012.
«Whole Milk es una de las bebidas más nutritivas conocidas por la humanidad», dijo Marshall, médico y ex granjero lechero, a The Epoch Times.
En el papel, el cambio puede parecer marginal. Whole Milk contiene aproximadamente 3.25 por ciento de grasa de leche, en comparación con el cero a 1 por ciento en las opciones actuales aprobadas por la escuela. Pero bajo los estándares de comidas federales, ese margen ha sido suficiente para mantenerlo fuera de las bandejas del almuerzo.
Las restricciones originales se basaron en una guía dietética de décadas centrada en reducir la grasa saturada. Aunque ligeramente relajado en 2017 para permitir una leche con sabor al 1 por ciento, la prohibición del núcleo de la leche completa y del 2 por ciento permaneció en su lugar.
La prohibición reflejaba una fisura dietética más grande que vio a los fabricantes de alimentos limitar la grasa al tiempo que aumentaba los azúcares agregados. Mientras se alcanzaron los objetivos de reducción de grasas, los estadounidenses y sus hijos se pusieron más lentos. Esta dinámica se desarrolló visceralmente en las escuelas de Estados Unidos.
La excepción de la leche con chocolate
Pocos alimentos ilustran las contradicciones en la política de nutrición escolar más que la leche con chocolate. Se prohibió la leche completa y del 2 por ciento para el contenido de grasa, sin embargo, la leche de chocolate azucarado y la leche de chocolate baja en grasa permanecen ampliamente disponibles.
Christopher Gardner, profesor de medicina en Stanford y ex miembro del Comité Asesor de Directrices Dietéticas Federales, dijo que Dynamic estaba «realmente al revés».
«Apoyaría la prohibición de cualquier tipo de leche de chocolate y permitir que se le devuelva la leche entera», dijo a The Epoch Times en un correo electrónico, aunque tenía otras reservas.
Para Marshall, la lógica desafía el sentido común. «Es hipocresía», dijo. «No está bien pensado».
Un estudio de 2021 en nutrientes encontró que la leche descremada con sabor solo representaba casi la mitad de todos los azúcares agregados en los almuerzos escolares y casi un tercio en los desayunos de la escuela. Cuando se le da la opción, tres de cada cuatro estudiantes lo eligen constantemente sobre la leche simple.
En 2023, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos propuso prohibir la leche con sabor en las escuelas primarias, pero revirtió un curso después de más de 136,000 comentarios públicos y retroceso de la industria.
Para muchos estudiantes, la elección entre la leche endulzada y la descripción acuosa o el 1 por ciento no fue una gran opción en absoluto. Para aquellos que no pueden, o no, consumen lácteos, a menudo no hay ninguna opción en absoluto. Actualmente, las escuelas requieren una nota del médico para ofrecer leches reembolsables a base de plantas como soya u avena.
La legislación propuesta, incluida una disposición en el proyecto de ley de Marshall, cambiaría eso al permitir la nota de un padre. Es una pequeña solución administrativa, pero marca un cambio más grande hacia una política de leche ampliada.
Ofrecer opciones resuena con la directora de nutrición escolar Krista Byler, quien recordó las consecuencias cuando la leche entera se retiró por primera vez de los menús de su distrito en 2012.
«La leche se estaba filtrando por todas partes. Tuvimos que dar a los estudiantes cubos para derramar lo que no estaban bebiendo», dijo a The Epoch Times. «Cuando lo vi por primera vez, me sentí enfermo. Y esto estaba sucediendo mientras las granjas lecheras a nuestro alrededor nos cerraban».
Más tarde, cuando a su distrito se le permitió pilotear todo y 2 por ciento de leche nuevamente, vio el cambio de primera mano: el consumo de leche aumentó en un 50 por ciento y los desechos disminuyeron en un 95 por ciento. «Eso es lo que sucede cuando a los niños reciben opciones que realmente quieren», dijo.
Su experiencia hace eco de un patrón nacional. Un estudio de 2021 estimó que entre el 27 y el 53 por ciento de los alimentos servidos en las cafeterías escolares estadounidenses termina en la basura, incluidos 45 millones de galones de leche cada año, suficiente para llenar 68 piscinas de tamaño olímpico.
¿Un debate o distracción nutricional?
La paradoja de la leche de chocolate refleja un debate nutricional más amplio que comenzó en los años setenta y 80, cuando la grasa fue vilipendiada y los fabricantes compensaron al agregar azúcar a los alimentos procesados para que sean más atractivos. La grasa cayó, el azúcar subió y los estadounidenses se quedaron en sobrecarga calórica, incluso cuando los alimentos ultra procesados y listos para comer se convirtieron en la norma.
Ese legado persiste. El debate sobre la leche refleja cuán lentamente la política de nutrición se ajusta a la nueva ciencia, y con qué facilidad se fija en ingredientes o artículos únicos sobre patrones dietéticos más amplios.
Durante décadas, las pautas federales empujaron la leche baja en grasa para reducir las grasas saturadas y proteger la salud del corazón. Sin embargo, una investigación más nueva ha cuestionado que la lógica y sugiere que la leche entera puede no aumentar los niveles de colesterol dañinos e incluso puede apoyar la salud del corazón. En cambio, los autores instaron a un cambio de enfoque de nutrientes aislados como grasas saturadas a la calidad general de las dietas de los niños.
«El cuerpo de la ciencia de la nutrición creíble ha evolucionado y ya no respalda una política de permitir solo leche sin grasa y baja en grasa en las escuelas», dijo Keith Ayoob, especialista en nutrición pediátrica de la Facultad de Medicina de Albert Einstein, al Congreso esta primavera. «La nutrición no es una ciencia estática. Es dinámica. Debería serlo».
Él y otros señalan la «matriz láctea», la estructura natural de las proteínas y las grasas en la leche y el yogurt, como una razón por la que la grasa láctea puede comportarse de manera diferente en el cuerpo que otras fuentes de grasas saturadas.
No todos están de acuerdo en que la evidencia es lo suficientemente fuerte como para cambiar de rumbo. La Academia Americana de Pediatría y la Asociación Americana del Corazón (AHA) todavía recomiendan opciones de baja grasa. «La investigación no ha alcanzado el nivel de confianza que justificaría cambiar las recomendaciones actuales», escribió el Dr. Mark Corkins, un gastroenterólogo pediátrico, a The Epoch Times.
«Permitir leche entera en las comidas escolares sería inconsistente con los estándares basados en la ciencia», dijo la AHA a The Epoch Times en un correo electrónico, «y socavaría el progreso realizado para mejorar la calidad nutricional de las comidas escolares».
Gardner toma un punto medio. «Dairy es uno de los principales contribuyentes a las grasas saturadas», dijo. «Pero en realidad, la leche entera no es un gran contribuyente». Si la elección es entre la leche con sabor azucarada o la leche entera, elegiría la última.
Señala otros alimentos a base de lácteos como contribuyentes más grandes a las grasas saturadas en las dietas infantiles. «Al mismo tiempo, me gustaría ver la cantidad de queso en la escuela limitado, especialmente en pizza y burritos, y la cantidad de helado limitado», dijo Gardner. El helado no es parte de las comidas reembolsables, pero a menudo se vende a la carta, señaló.
¿Es la leche el ancla nutricional correcta?
La leche ha sido durante mucho tiempo un elemento básico en la nutrición escolar, ofreciendo proteínas, calcio y otros nutrientes clave en una sola porción. Esa densidad nutricional ayudó a consolidar su estado en la bandeja.
También está llenando. «El contenido de proteínas ayuda a producir algo de saciedad», dijo Corkins. «Eso ayuda a evitar comer en exceso».
Sin embargo, la idea de que la leche es esencial para la dieta de cada niño está comenzando a desvanecerse. «Durante muchos años, la leche se consideró un ingrediente básico», dijo Corkins. «Ahora este no es un hecho aceptado, y los padres regularmente dan a sus hijos bebidas alternativas».
Algunos expertos argumentan que la leche baja en grasa, una vez promovida para el control de peso, puede ser contraproducente. En un editorial de JAMA Pediatrics de 2013, Dres. David Ludwig y Walter Willett advirtieron que es menos abundante y puede llevar a los niños a compensar con bocadillos azucarados o almidonados. «En lugar de la pérdida de peso, esta sustitución del almidón y el azúcar refinados por la grasa en realidad podría causar aumento de peso».
También notaron que las vitaminas clave en la leche, como A y D, son solubles en grasa y pueden ser menos absorbibles en versiones reducidas en grasas.
Otros cuestionan si las escuelas dependen demasiado de la leche para entregar esos nutrientes en primer lugar. «Hay muchas fuentes de calcio en la dieta, que incluyen verduras de hoja verde oscuro, tofu, frijoles y leches de plantas fortificadas», dijo Gardner. En cuanto a la vitamina D, «Quiero que esos niños obtengan una dosis saludable de sol la mayoría de los días del año».
Para Gardner, el verdadero problema es cuánto peso lleva leche en la conversación más amplia. «Diría que restringir el consumo de refrescos sería más importante que hacer que la leche entera esté disponible», dijo.
El resto de la bandeja
Camine por una cafetería escolar típica y es probable que vea bandejas llenas de nuggets de pollo preenvasados, pizza recalentada y yogures con sabor. Estas comidas cumplen con los estándares federales de nutrición no porque estén frescas, sino porque alcanzan los objetivos de calorías, grasas y sodio.
Una encuesta de 2025 realizada por Nourish Lab encontró que solo el 3 por ciento de las escuelas preparan comidas desde cero o ingredientes mínimamente procesados. Casi el 80 por ciento depende de los alimentos de «preparación rápida» clasificada por el USDA.
Para calificar para el reembolso, las comidas deben seguir las reglas federales, proporcionando frutas, verduras, granos integrales, proteínas magras y leche, mientras se mantienen bajo gorras de calorías y sodio. Sin embargo, cumplir con los números no garantiza la alimentación significativa. Los alimentos ultra procesados pueden verificar las casillas mientras permanecen altos en aditivos y de baja calidad.
Los niños no solo comen estos alimentos, sino que aprenden a anhelarlos. La investigación muestra que los niños pequeños que comen más alimentos ultra procesados tienden a llevar esos hábitos a la infancia. Diseñados para ser más salados, más dulces y más ricos, estos productos hiper-palacables entrenan nuestras papilas gustativas para anhelar más y hacer que los alimentos integrales parezcan suaves en comparación.
Eso hace que las elecciones escolares sean más difíciles. Incluso la leche entera simple puede perder junto a la leche de chocolate. Mientras que las escuelas debaten qué leche servir, muchos niños ya están conectados para opciones ultra procesadas.
Para Marshall, ese es el problema más grande. «El sesenta a setenta por ciento de nuestras calorías ahora provienen de alimentos envasados», dijo. «No es bueno, especialmente en los almuerzos escolares».
El costo de la conveniencia
Parte de la razón por la cual los alimentos procesados dominan los almuerzos escolares, y las despensas estadounidenses, es el costo y la conveniencia.
Se espera que los directores de nutrición alimenten a los estudiantes sobre los presupuestos delgados. El reembolso federal, aproximadamente $ 4.50 por comida, debe cubrir alimentos, mano de obra, equipos y gastos generales. Casi la mitad de las escuelas dicen que eso no es suficiente para servir comidas saludables.
Es más barato calentar la pizza congelada que preparar un salteado fresco. Y una vez que los alimentos procesados se incorporan a los sistemas de adquisición escolar, proceden de proveedores nacionales, empaquetados a especificaciones del USDA y se entregan en horarios ajustados, son difíciles de reemplazar.
Al igual que no todas las familias tienen una tienda de comestibles de calidad cerca o un padre con tiempo extra para cocinar, no todas las escuelas tienen el personal o la cocina para cocinar desde cero. No todos los proveedores ofrecen leche entera o reducida de grasa. Incluso un aumento de dos centavos por cartón de leche puede estirar el presupuesto de un distrito, dijo Byler a The Epoch Times.
Sin embargo, algunos argumentan que el problema no es fondos, son prioridades. “El país está gastando $ 11 mil millones al año en Snap [Supplemental Nutrition Assistance Program] Para los refrescos azucarados «, dijo Marshall.» ¿Qué pasa si usamos ese dinero para opciones de alimentos saludables? «
De esa manera, las escuelas operan muy como los hogares, eligiendo lo que es manejable ahora, incluso si los costos a largo plazo para la salud y el aprendizaje son más difíciles de ver. Los defensores dicen que el retorno de la inversión está ahí, pero el sistema no siempre permite que las escuelas piensen que muy lejos.
Un momento para más que leche
Con las nuevas pautas dietéticas federales que se publicarán a finales de este año, y los vientos políticos que cambian la conversación nacional, el momento puede ser adecuado para algo más que una pelea de leche.
«¿Por qué estamos jugando por aquí?» Byler preguntó. «Este es nuestro futuro que estamos alimentando».
