Por Adam Reiner, Bloomberg News
Buffalo puede ser sinónimo de alitas picantes, pero hay un alimento básico de bar menos publicitado que representa a la ciudad aún mejor. El rosbif, amado localmente, en un rollo de kümmelweck con semillas de alcaravea es un legado de los inmigrantes alemanes que acudieron en masa a la metrópolis del norte de Nueva York a principios del siglo XIX en busca de empleo en las florecientes industrias navieras y molineras.
La carne de res en weck todavía está en el menú de muchos restaurantes y mostradores de delicatessen locales, el más famoso en Schwabl’s en la cercana West Seneca, Nueva York, donde se sirve con orgullo desde 1837, aunque abundan las versiones medianas. Pero cuando Tom Moriarty abrió Moriarty Meats, una carnicería y cafetería de estilo francés en el vecindario de Black Rock hace cinco años, decidió darle al sándwich un tratamiento gourmet. Sirve boeuf on weck, apilando finas rebanadas de carne de res tierna de origen local, asada a fuego lento durante horas, sobre un panecillo elástico hecho en casa untado con una sabrosa mayonesa de rábano picante.
El sándwich Moriarty Meats es emblemático de la reciente evolución en la escena gastronómica de la ciudad. Los búfalos están orgullosos de las tradiciones gastronómicas de su ciudad natal, pero ahora los muchos cocineros nuevos y recurrentes no sólo están revitalizando alimentos básicos como la carne de res en weck, sino que también van más allá de ellos.
«Hay un cierto nivel de orgullo cívico que la gente tiene en Buffalo si has crecido aquí», dice Moriarty, quien abrió su local original con su esposa, Caitlin, después de pasar años estudiando en Europa y como aprendiz en carnicerías francesas. «Siempre ha habido mucha gente a nivel nacional que menosprecia a Buffalo porque pasó por muchos momentos difíciles a lo largo de los años. Pero para las personas que han vivido aquí, siempre ha sido una gran comunidad».
La ciudad se ha convertido silenciosamente en un auténtico destino culinario, con salones de comida internacional, barbacoas de primer nivel, bares de cócteles artesanales y restaurantes de alta cocina galardonados. Pero la transición no se produjo de la noche a la mañana.
“Para darle nuevas ideas a Buffalo, hay que hacerlo con respeto y facilidad”, dice Tim Stevens, cuya serie de bares de cócteles locales incluye Lucky Day Whiskey Bar y los especialistas en ginebra en lotes pequeños Graylynn. «Todavía somos una ciudad de carne de res y alitas de pollo, y hemos vivido y muerto por eso durante mucho tiempo».
Stevens se encuentra entre los muchos “bumeranes” que han regresado a casa después de años de ausencia para abrir negocios en Buffalo, atraídos por alquileres asequibles y, más allá de eso, la oportunidad de ser dueños de sus propios bienes raíces.
En comparación con las ciudades estadounidenses más grandes, los alquileres comerciales siguen siendo relativamente asequibles en Buffalo: el alquiler minorista promedio allí es de $14,40 por pie cuadrado, versus $46,50 en el área metropolitana de la ciudad de Nueva York, con una tasa de desocupación un 2 por ciento más alta, según un informe de mercado del tercer trimestre de 2025 de los especialistas en bienes raíces comerciales CoStar Group, proporcionado por Michael Scheid, corredor de Hunt Commercial Real Estate. Este costo más bajo ha atraído a muchos chefs nativos de Buffalo a regresar a casa para abrir restaurantes.
Jill Colella administró Rustica Bakery en Minneapolis antes de regresar a Buffalo después de la pandemia con su socio comercial y de vida, Stephen Horton. Los dos abrieron Miller’s Thumb Bakery & Café en Tonawanda, en el lado norte de Buffalo, en 2022. «Analizamos los costos iniciales cuando todavía vivíamos en Minneapolis, y no nos habría sido viable comprar bienes raíces y habría habido demasiada competencia», dice.
En Miller’s Thumb, Horton muele su harina de pan en las instalaciones a partir de granos locales y ofrece una variedad de abundantes panes de masa madre, bagels, panecillos dulces y pasteles. Colella dice que las ventas han superado las proyecciones iniciales; Los ingresos ya han aumentado un 10 por ciento desde 2024, y el gasto promedio de los clientes aumentó de $14 a $19.
“Aquellos de nosotros que vivimos en otro lugar y regresamos, queríamos que algo de lo que teníamos en las ciudades más grandes estuviera disponible aquí”, dice Colleen Stillwell, nativa de Buffalo que hizo pasteles en la institución de alta cocina Daniel de Nueva York antes de regresar para abrir Butter Block, en 2015. Su panadería, en el vecindario de Five Points, abarca desde finos pasteles franceses como kouign amann hasta caprichosas tartas pop en sabores como pastel de cumpleaños y cereza matcha.
En los últimos cinco años, varios de los mejores restaurantes y chefs de la ciudad han sido finalistas del Premio James Beard, una novedad en Buffalo. Entre ellos se encuentra Ryan Fernández en la categoría de mejor chef del estado de Nueva York, por su restaurante Southern Junction, que ofrece barbacoa texana con toques indios de Keralan. (Divulgación: soy ex miembro del subcomité del Premio James Beard para los premios a restaurantes y chefs de la fundación). Southern Junction también fue incluido entre los 50 mejores restaurantes de barbacoa fuera de Texas el año pasado por Texas Monthly, reconocido por sus singulares platos de fusión que incluyen pechuga biryani, carne barbacurry (su versión de la barbacoa, acentuada con garam masala) y pan de maíz con cardamomo.
“Al ser un mercado más pequeño, si haces algo diferente, llamarás la atención mucho antes”, dice Fernández, quien se mudó a Texas desde Kerala con su familia cuando tenía 14 años. Se mudó a Buffalo hace ocho años y vendió barbacoa para llevar en un espacio de incubadora, antes de trasladar el negocio a su ubicación actual en 2023. «Si hubiera hecho lo mismo en Dallas, habría terminado comenzando en un centro comercial y le habría debido mucho dinero a mucha gente».
El menú ecléctico de Southern Junction muestra cómo los cambios demográficos en la población de Buffalo están diversificando las costumbres gastronómicas de la ciudad. «Buffalo es una de las pocas ciudades del estado de Nueva York que realmente experimentó un aumento de población en los últimos 10 años debido exclusivamente a la llegada de inmigrantes», dice Andrew Galarneau, ex crítico de restaurantes del Buffalo News que publica Four Bites, un boletín que narra la escena gastronómica en rápida evolución de la ciudad. Según el censo más reciente, la población de la ciudad aumentó un 6,5 por ciento, aumentando por primera vez desde 1950 y más que cualquier ciudad del norte del estado de Nueva York.
Los nuevos comedores International House y West Side Bazaar han brindado oportunidades para que los empresarios inmigrantes desarrollen negocios que muestren sus cocinas nativas, como la egipcia, afgana y filipina. “El lugar del vecindario para comer algo solía ser el bar de la esquina, donde se podían pedir unas alitas o weck o una taza de chile”, dice Galarneau. «Ahora los lugares de la esquina son bangladesíes y yemeníes, y las opciones de comida son mucho más diversas».
Atender a una audiencia de comensales aventureros ha permitido a los chefs y restauradores locales abrir conceptos más ambiciosos. Rita DiTondo regresó a Buffalo hace seis años con su esposo, el chef Fabio Consonni, para hacerse cargo del restaurante DiTondo’s de su familia, que se estableció en 1904. Cuando la pareja reabrió el restaurante renovado como DiTondo a fines de 2021, introdujeron un nuevo menú de especialidades regionales italianas, incluido el spezzatino all’uva, un plato de paleta de cerdo estofada al estilo Molise con uvas. DiTondo dice que estos cambios probablemente no podrían haber ocurrido hace 20 años.
Pero existe la duda de si la escena gastronómica de Buffalo puede continuar prosperando y expandiéndose y si las medidas de inmigración de la actual administración pueden sofocar parte del ímpetu culinario internacional. “Espero que los inmigrantes sigan estableciéndose en Buffalo y abriendo restaurantes”, dice Galarneau, citando a los colonos alemanes que una vez transformaron la escena gastronómica de Buffalo con sus sándwiches de rosbif con rábano picante. «Hasta ahora está funcionando espectacularmente para los consumidores de Buffalo».
Copyright 2025 Bloomberg LP Visite Bloomberg.com. Distribuido por Tribune Content Agency, LLC.
